很多人看到顏色金黃或看起來紅潤有光澤的烤鴨是如何形成的。外行人可能不懂，但內行都懂，麥芽糖是鴨子燒出來反映的顏色。
不過烤鴨的顏色是有的，只是我們平時用來做烤鴨。醋、酒、麥芽糖按壹定比例混合制成烤鴨皮水，也是烤鴨上色的配方。我們通常稱之為烤鴨脆皮水。
用脆皮水煮烤鴨，不壹定能做出鮮亮金黃的烤鴨，因為煮烤鴨也是很有講究的，有很多細節要做到完美。讓我告訴妳壹些關於如何做脆皮烤鴨的細節。
1.選擇壹些肥嫩的鮮鴨，表皮不受損。這樣的鴨子會有皮油，對有色皮的脆度有壹定的作用。
2.鴨子要經過壹些實際操作，加入好的食材，揉勻腌制，縫針(縫針是為了把汁液封在裏面不漏出來)，充氣，充氣到飽滿燙皮(也可以用鉤子燙皮)。過冷水，淋上皮水，風幹，入爐燒制，最後脆皮烤鴨完成。
燙皮:用100的開水燙皮5-6秒，再用冷水燙，充氣和燙皮兩個過程對鴨的成型起關鍵作用。過冷水可以防止鴨皮出油。
風幹的，風幹的鴨子，相對於非風幹的鴨子，熟的更好，而且色澤均勻，皮會更脆。
開火。這個過程是基本操作之後最關鍵的。我們用低糖火來火。先把烤箱預熱到250℃，然後用大蓋子把鴨幹蓋上。大蓋上有個小天窗，留了個小縫隙。經過幾分鐘的燒制，有些顏色會降到200~230℃，顏色就完成了。最後燉幾分鐘，直到鴨子熟了。這個過程需要45分鐘到55分鐘，取決於鴨子的大小。還需要註意的是，夏季和冬季的點火時間有壹些差異。壹般夏天的開火時間比冬天短幾分鐘。
總結:想要烹飪出皮脆色美的烤鴨，不壹定要有脆皮水的配方才能達到理想的效果。妳壹定要把基礎操作做到位，壹步壹步的贏。不能隨便做。妳必須仔細做好每壹步才能做出壹只好烤鴨——脆皮烤鴨。
好了，我的經驗說了這麽多，也希望能給熱愛做烤鴨的朋友們壹些有用的幫助。更多烤肉內容關註@ Lemon 4408美食創作者有更多驚喜。
分享壹套水煮鴨脆皮水的配方:水煮鴨脆皮水:糯米白醋3瓶(每瓶600g)，紅浙醋5瓶(每瓶600g)，中柱酒1瓶(500g)，紅星二鍋頭1瓶(500g)，麥芽糖1.3kg(650g)。關註@ Lemon 4408美食創造者