山西老陳醋的工藝特點是大曲發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，半熟醋是煙熏的。淋過的新醋，在三伏天的夏日陽光和冬天的冰釣中陳釀，所以質地厚重，醋味醇厚，長期存放不沈澱，不變質。
原料配方(按重量計)高粱100%大曲62.5%水，蒸前總340%水蒸後總50%水225%水入缸65%麩皮73%谷殼73%鹽5%香料(花椒、茴香、桂皮、丁香、高良姜等。) 0.05%.
制造方法1。原材料處理。高粱研磨，使大部分分成4 ~ 6瓣，粉要少壹些。加水拌勻，使物料濕潤12小時以上(如果用30 ~ 40℃的溫水，4 ~ 6小時即可)。做飯做的很好，不黏手，沒熟就好。取出後放入罐中，加入開水，拌勻後悶20分鐘充分吸水，冷卻至25 ~ 26℃(冷卻時間越短越好)。
2.創作音樂。大曲是用70%的大麥和30%的豌豆粉碎加水制成的。主要流程如下:
(1)原料粉碎彎曲。即大麥或豌豆研磨，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗粉占40%。將曲壓制成磚塊，便於堆積、運輸和儲存。曲坯含水量為36-38%，每塊重3.2-3.5公斤。
(2)制曲培養:制曲過程重在排列，曲坯溫度控制在50℃以下。進房前將曲室溫度調至15 ~ 20℃，地面加谷殼或稻殼。酒曲成排橫放，間隔2 ~ 3cm，行距3 ~ 4cm。每層曲上放蘆葦桿，撒上粗糠，再放壹層曲，間隔15cm。夏季36小時，冬季72小時後，溫度可升至38 ~ 39℃。此時可以打開門窗排濕，降低室溫，可以將上層覆蓋的保溫材料去掉。將上下兩層曲翻轉壹次，改為堆成三層，並拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯的水分和溫度，防止細菌過度生長，幹燥表面，使曲得以固定成型(稱為黴菌幹燥)。及時幹燥模具，防止菌群生長過厚，曲皮起皺，曲坯內水分揮發。模具幹燥開始溫度28 ~ 32℃，幹燥2 ~ 3天，每天翻壹次，加壹層。晾2 ~ 3天後，曲面坯體表面不再粘手，關閉門窗進入潮火階段。進入曲室5 ~ 6天後，產品溫度升至36 ~ 38℃，然後翻面，去掉葦桿，曲坯由5層增加到6層，間距5 cm。每1 ~ 2天翻壹次曲坯，每天放兩次濕度，晝夜開兩次窗，使產品溫度升降兩次，曲坯產品溫度由38℃升至45℃。之後進入高溫階段，維持產品溫度在44 ~ 46℃7 ~ 8天，不得高於48℃或低於28 ~ 30℃，每天轉1次。高溫階段結束，50 ~ 70%的酒曲可成熟，可進入後火階段，產品溫度降至32 ~ 33℃，直至酒曲不再。在這種方式下，有10 ~ 20%的片留有水分在中心，所以宜在輕微的溫度下蒸發，保持室溫在32℃，產品溫度在28 ~ 30℃，這樣中心殘留的水分會繼續蒸發，保持室溫在32℃，片間距減少到3.5厘米。在歌曲播放前晾幹幾天，方便存放。堆放在陰涼通風處，防止發熱。
3.增加歌曲。當高粱米冷卻至25 ~ 26℃時，100公斤高粱加入62.5公斤磨細大曲粉，混勻，然後放入酒精發酵罐中，加入65公斤冷開水混勻。水箱的溫度壹般控制在20 ~ 24℃左右。
4.澱粉糖化和酒精發酵。入罐後逐步進行糖化發酵，第三天產品溫度可達30℃，第四天發酵達到高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封住缸口，然後蓋上草席，使其不透氣。之後，產品溫度會逐漸下降。發酵前三天每天耙兩次，三天後用塑料薄膜密封，後發酵保持在18 ~ 20℃15天以上。
5.醋酸發酵。發酵後的酒醪與麩皮、谷殼混合後，放入淺罐中進行醋酸發酵。種子可接種經醋酸發酵第三天，攪拌三次，產品溫度達到43 ~ 45℃的鮮醋糟。接種量為每罐物料量的10%。放在中間，用草簾蓋上。約12小時後，產品可升至41 ~ 42℃，每天早晚各攪拌壹次，第3 ~ 4天變熱，第5天開始降溫，第8天變成醋。
6.成熟後加鹽。經過8天的醋酸發酵，醋酸成熟。加鹽既能調味，又能抑制醋酸菌的過度氧化，使酒醅溫度降低。
7.醋熏醅。取壹半發酵醋糟放入熏蒸缸中，用文火加熱至70 ~ 80℃，用泥罐蓋好壇，每天攪拌1次，4天後取出。另壹半酒醅先加入上次淋過醋的淡醋液，再加入冷水，直至總量為酒醅重量的兩倍。浸泡12小時後，糟醅淋醋。在浸出的醋中加入香料，加熱至80℃左右，放入酒醅中，浸泡10小時，然後倒醋。浸出的熏醋是老陳醋的半成品。每100斤高粱控制浸出400斤左右的熏醋。剩下的稀釋醋下次可以泡在醋醅裏。
8.衰老。將生醋放在室外的缸中，下雨或刮風時蓋好，晚上在太陽下暴曬三天壹冬，得到陳醋，過濾除去雜質後即可出售。