高良姜的學名是山奈，高良姜是廣東的名字。它的外觀看起來和生姜很像，很多人會把它們搞混。相對於香味來說，生姜的香味比較濃，有輕微的花束，加熱後會更明顯。蔣莎的辣味比姜的弱。既能去腥，又能增鮮增香，特別適合烹調各種肉類食材。蔣莎雞是廣東的經典粵菜之壹，被用作主要調料。
砂仁豆蔻在川味涼菜、燴菜中有除臭、增香、防腐、增進食欲的作用。至於它的香味，有人說像樟腦丸，也有人說像松樹和中藥的混合味道。豆蔻的除臭效果突出。在壹些腥味較重的肉類中，使用豆蔻和白芷，配合丁香，可以改善肉中的異味，在除臭的同時讓味道更有層次感。
辣椒大家都很熟悉，尤其是湘菜和川菜。辣椒是必須的。花椒是我國特有的麻辣香辛料，能去除各種肉類的腥味，居十三香之首。花椒離不開鹵菜，火鍋，涼菜。平時炒菜的時候，在鍋裏的熱油裏炒幾個辣椒後，把辣椒撈起，把油留著炒菜，就更香了。
八角，又名茴芹、茴香，有壹種強烈而特殊的香氣，烹調後更加濃郁。無論是鹵制、醬制、烘烤還是燉煮都可以使用。燉牛羊肉時，加入八角可以去除腥味，使菜肴味道更加醇厚。燉肉的時候，八角要和肉壹起燉。做鹹菜的時候要提前放八角。炒素菜時，用大料煸炒可以增加肉的香味，使煮出來的素菜有很濃的肉菜香味。
肉桂有芳香的氣味。常見的肉桂可分為桶桂、厚桂、薄桂。用於烹制香味濃郁的肉類，也是五香粉的主要原料之壹。用鹵水、醬料、紅燒等烹飪肉類菜肴時，肉桂必不可少。肉桂溫中帶香，磨成粉，在西餐中常被用來制作各種甜點、面包、蛋糕等烘焙制品。
砂仁根據香料配方中的不同成分，配以不同的香料。烹飪牛肉時，砂仁可搭配香葉，增加香氣滲透，賦予牛肉更好的肉味。煮豬肉的時候，砂仁和山奈的搭配可以讓豬肉的香氣更有層次感。制作雞鴨鵝時，砂仁配以丁香、蚱蜢，使禽類食材更香。
茴香是烹飪魚和燉肉以及制作紅燒食品的必備調料。它能去除肉中的腥味，又能給肉增添香味，所以被稱為“茴香”。茴香添加在魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，使人有食欲，也是五香粉的主要原料之壹。