白蘭地
白蘭地
白蘭地通常意味著“酒的靈魂”。英語單詞brandy由荷蘭語轉化而來。
白蘭地這個詞有狹義和廣義之分。從廣義上講，所有用水果發酵蒸餾制成的酒，都叫白蘭地。但現在習慣上把葡萄經過發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的酒稱為白蘭地。如果蒸餾酒是由其他水果制成的，水果的名稱，如卡爾瓦多斯、櫻桃白蘭地等。，應該先喝白蘭地。
白蘭地起源於法國。18世紀初，法國夏朗德河碼頭因交通便利，成為酒類出口的商埠。當時整箱酒在船上占了很大的空間，於是法國人想出了雙蒸的方法，去除酒裏的水分，提高酒的純度，減少占用的空間，方便運輸。這是早期的白蘭地。1701年，法國卷入西班牙戰爭，白蘭地銷量大減，葡萄酒存放在橡木桶中。戰後，人們發現儲存在橡木桶中的白蘭地更加醇香，而且是晶瑩的琥珀。就這樣，世界聞名的白蘭地誕生了。因此，在橡木桶中的貯存和儲存壽命成為白蘭地釀造的重要環節。
兩種制造工藝
1.蒸餾白葡萄酒以制造白蘭地。原酒的發酵工藝與傳統方法生產的白酒相同(紅葡萄釀造的白酒不適合蒸餾白蘭地，因為發酵過程中產生較多的雜醇油，蒸餾酒質量粗糙)。當發酵完全停止，殘糖已經達到0.3%以下，在罐中靜態澄清，然後將上層清酒與酒腳分離，就可以蒸餾清酒了(酒腳要單獨蒸餾)。白蘭地是壹種風格獨特的飲料酒。它不需要高酒精含量。壹般在60-70度(v/v)的酒精中能保留其固有的香味。所以白蘭地的蒸餾方法還停留在鍋蒸餾器(鍋蒸餾的另壹個優點是鍋是銅制的，在加熱蒸餾的過程中，生成丁酸銅、乙酸、辛酸、癸酸和月桂酸。這些鹽是不溶的，所以去掉了這些味道不好的酸，有利於白蘭地的品質。
罐式蒸餾是通過直接火加熱的兩個連續蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，將新發酵的原酒加入容量為150-500L的鍋中，蒸約8小時或更長時間，直至蒸汽中含少量酒精，蒸餾液(即粗白蘭地)的酒精含量為24-32%(v/v)。分開存放壹些酒尾，倒空壺，然後加入新的原酒和上壹次蒸餾得到的酒尾進行第二次蒸餾。以同樣的方式，進行第三次蒸餾。將從三次蒸餾中獲得的主要餾出物合並，然後再次蒸煮。復蒸時間更長，約14小時，1%-2%的頭部或部分尾部也被切除。主餾出液的平均酒精含量為58-60%(v/v)，為原白蘭地。原白蘭地經過勾兌、勾兌，然後儲存和壹系列後期處理，最後裝瓶出廠。
第二，以葡萄皮或葡萄渣為原料制作白蘭地。將皮渣放入桶中，密封容器，發酵。因為皮渣本身就含有酵母，所以不需要添加酵母。容器裝滿後，封住口，在頂部留壹個氣孔，讓二氧化碳氣體逸出。發酵時間壹般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發酵後可放入蒸餾器中蒸餾，方法同上。
白蘭地的特性
白蘭地有壹種優雅醇厚的味道和特殊的香味。
白蘭地中的芳香物質首先來自原料。法國著名的科涅克白蘭地由科涅克的白尤尼、白富爾、格魯巴等優質葡萄原料釀造而成。這些優秀的葡萄品種含有獨特的香氣，經過發酵和蒸餾後得到最初的白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾獲得的、尚未勾兌的白蘭地。
優質白蘭地的優雅香味還有另外壹個來源，而且是壹個非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地在橡木桶中存放時，會發生壹系列的變化，從而變得優雅、柔和、醇厚、成熟。在葡萄酒行業，這被稱為“自然陳釀”。在“自然陳釀”的過程中，有兩種變化:壹是顏色的變化，二是味道的變化。最初的白蘭地全是白色的。在儲存過程中，它不斷從橡木桶中提取木質成分，白蘭地中所含的單寧被氧化。經過五年、十年甚至更長時間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地味道刺鼻，香氣不足。它從橡木桶的木質素中提取橡木的香氣，並與自身單寧成分氧化產生的香氣結合，形成白蘭地特有的奇妙香氣。
合格的白蘭地還有壹道極其重要的工序，那就是勾兌。勾兌也稱勾兌，是白蘭地生產的點睛之筆，使葡萄酒的感官、香氣和口感高度和諧統壹。如何勾兌是每個酒廠家的秘密，每個廠都有自己的配方，有自己的勾兌專家。作為白蘭地勾兌大師，他不僅需要深厚的釀造知識和豐富的實踐經驗，還需要極其靈敏的嗅覺、味覺和藝術鑒賞力。白蘭地有壹個特點，就是不怕稀釋。在白蘭地中加入白水，可以保持風味不變，降低酒精含量。因此，人們經常在白蘭地中加入冰塊、礦泉水或蘇打水。茶越多，越珍貴的茶越好。白蘭地和茶的香味具有強烈的民族特色。
最好的白蘭地是由各種不同年份和來源的白蘭地制成的。調酒師要通過品嘗儲存在桶中的酒來判斷酒的品質和風格，決定勾兌比例。調酒師有自己的配方，永遠不會告訴任何人。混合白蘭地可以在適當的容器中裝瓶6個月。白蘭地與葡萄酒不同，在瓶中不會沈澱，而是裝瓶後成為定型產品。只要密封低溫保存，就可以長期使用。國際上勾兌白蘭地的酒精度壹般為42-43度，我國的酒精度標準為38-44度。
為了突出儲存壽命，提高質量好的白蘭地的價格，酒瓶的商標也要有醒目的特殊標誌，這些標誌有不同的含義。
白蘭地的陳釀過程
新蒸餾得到的白蘭地風味不熟，質地粗糙，必須在橡木桶中陳釀。陳釀前要稀釋到酒精度50%(v/v)左右。使用前可在稀釋水中加入50g/100L無鐵糖色。酒桶應該存放在地面酒窖中陳釀白蘭地，而不是地下酒窖。由於地下酒窖通風不良，白蘭地不能充分氧化，影響陳釀。最佳儲存室溫為15-25℃，相對濕度為75-85℃。白蘭地的儲存期越長越好，陳釀時間越長，白蘭地的風格越柔和，香氣越細膩，價格越高，但這並不意味著白蘭地可以無限期地在木桶中陳釀，葡萄酒本身有壹個從不成熟到成熟再到陳釀的過程。在新桶中陳釀1年，再轉入老桶，陳釀5-10年甚至20-30年，壹般不超過50年。
白蘭地的儲存
白蘭地之所以陳釀後口感醇厚、芳香，是因為所用的橡木桶對白蘭地產生了微妙的“交換效應”，在橡木桶中神奇地將原本無色的葡萄酒變成了琥珀色，增添了白蘭地特有的香氣。但是白蘭地本身是要付出壹定代價的，因為壹部分白蘭地會隨著時間慢慢揮發。據說，僅在法國的幹邑，每年就有約2000萬瓶葡萄酒蒸發。難怪有人笑這些蒸發的酒是天使偷走的。因為橡木對白蘭地的品質影響很大，所以酒莊在木材的選擇和酒桶的制造上也很有講究。首先，切好的橡木必須風幹兩年以上才能作為酒桶使用，防止橡木中的水分滲出，影響白蘭地的醇厚口感；而且所有的酒桶都要用橡木鑲嵌，不能有壹顆釘子或者壹滴膠水，也不能用鋸子切割，保證陳釀過程不會影響酒的色澤和口感。這就需要木匠師傅聰明絕頂，運用自然物體熱脹冷縮的原理，用火將木條烤彎，吸在壹起，形成酒桶。這個酒桶最合適的容量是350升。用木桶包裝的葡萄酒會因為氧氣進入部分空氣而改變葡萄酒的品質。從而引起復雜的化學反應，產生酒香；此外，橡木桶中的溶解物質及其微生物對白蘭地的陳釀和香氣也有很大的影響。葡萄酒中的壹部分酒精也會蒸發掉，使葡萄酒的強度降低，橡木桶的顏色會逐漸滲透到葡萄酒中，使原本無色的葡萄酒變成晶瑩的琥珀色，口感會大大改善。