白酒是根據曲種不同來劃分的，分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。
大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上壹定數量的豌豆。壹般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。大曲塊大，主要包含曲黴菌和酵母。
小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。
麩曲酒：以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短。
混曲酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
擴展資料
白酒的原理
分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。
曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。“是否發酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區分其它白酒的重要依據，是否用“窖”發酵釀造是確定窖酒的標桿。
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