春夏壽司食材
現場海鮮
肌肉，新種子，沙丁魚，竹子？魚，真鰨，小鱸魚，鱸魚，島鰨，小鳀魚，小墨魚，軟絲，鳥蛤，鮑魚，洞穴，蝦和鰹魚。
新生鰹魚和回歸鰹魚的味道就像新芽和楓葉、櫻花、菊花的區別壹樣，所以我們秋天不做鰹魚壽司。
東京梅花還在零星綻放，壽司店用來裝食材的木箱已經春意盎然。感覺鳥蛤越來越厚，吃起來越來越軟，期待已久的第壹條鰹魚開始出現了。蝦和竹子？魚、真鰈魚、鮑魚的季節也臨近了。然後，當新的兒子和小烏賊出現時，是夏天。在這樣的季節裏，初代次郎的主人小野二郎會如何處理這些季節性的漁獲呢？
新生的亮皮魚/肌肉
“壽司之王”發出喉嚨的聲音。
“壽司之王”就是小肌肉(指十厘米左右的小魚)。我壹口吃下去，喉嚨會發出嘶吼，這就是證據。我說這話的時候大家都笑了，但是我嚼完咽下去的那壹瞬間真的有聲音。尤其是壽司上的小肌肉和壽司下的醋飯味道完美搭配的時候。
然後，“啊！人間美味！這種感覺會壹直彈出來。
當然，我們店裏的其他壽司也很好吃。但即使這樣，他們的喉嚨裏也沒有發出聲音，所以感覺不那麽真實。肌肉是壽司裏最便宜的魚。但如果處理得當，會發出喉音的是“壽司大王”。
所謂處理得當，就是根據每條魚的不同質地，調整撒鹽的量和醋腌的程度，特別是對於新魚(指五厘米以下的幼魚)。每條魚都有不同的脂肪、身體厚度和大小。如果都放在同壹個鍋裏，用醋腌制相同的時間，就永遠做不出會發出喉音的壽司。因為是小尾新子，所以腌制的時間壹定要根據大小和質地的細微差別壹個壹個考慮，哪怕壹兩秒，這樣所有的新子吃起來都壹樣。
我壹遍又壹遍地跟店裏所有的年輕人嘮叨這件事，因為這是我們無論如何都要努力去做的事情。
如果他們做不出壹樣的味道，連自己的測試都過不了，我這個壽司制作人就很困擾了。因為這些食材壹旦被我經手，馬上就會送到客人手中，我根本沒有時間做任何補救。
說到這，我想起之前去九州旅遊的時候，曾經在路過的壽司店吃過壽司。咽下去後，不知道是魚腥味還是腌制不好，反正味道很差。就在我和同伴竊竊私語的時候，“我們做了什麽，弄得這麽亂？”？“，大師大概誤以為我們在贊美？他開始自豪地解釋用了多少鹽，要在醋裏腌多久。
老師傅肯定沒自己試過。因為我沒有同時嘗試口味和調整，才會做出這麽可怕的小肌肉。自己不做也沒關系。叫少爺做也沒關系。但是成品壹定要自己品嘗。如果口味開始走樣，就必須調整回來。
“我做的不會錯。」
這種態度大錯特錯，任何事情都是如此。長期的差距就是初始誤差，導致壹路越來越大越來越差。
壽司師傅說完就說:“好了！」
然後發給客人:“請用！」
但是我甚至沒有註意到我端上來的東西已經變形了。
“我沒有問題，是客人的舌頭有問題。」
這種態度是錯誤的。我經常在商店裏把這個告訴我的年輕朋友。
今天早上發生了類似的事情。醋腌過的新種子看起來不太好吃，嘗了嘗，果然如我所料。這種醋腌的新種子和醋飯根本不搭，我就對小夥伴們說:“加強鹽的部分。”但是幾經調整，還是無法通過。於是我就壹直“再努力”“再努力”。試了很多次味道，中午要揉的壽司量都不夠。這種事情經常發生。
“剛開始這個賽季的新兒子味道如何？」
客人經常問這個問題。這個時候，如果壽司店老板沒嘗過，壽司就不會“絕對好吃！”“秉文，是不是對客人不禮貌？因為我們不是白捏，我們是按照壹直收多少錢來收的。
這就是為什麽我壹天要嘗試幾次食材的味道。
特別是小肌肉，我早上試壹次，中午試壹次，晚上試壹次。即使我為了明天腌制它們，我也會在打烊後嘗試。正因為如此，我才會壹次又壹次地嘗試，直到自己滿意為止，這樣我就不會有被客人投訴“菜不好”的機會。
說到在非晚餐時間捏小肌肉滿足顧客的渴望，我們店裏的食物真的很好吃。正因為如此，有些客人會點小肌肉作為配菜配酒。
“捏的真好！”他們會脫口而出。
壽司含有金槍魚、魷魚、扇貝、白肉魚等生魚。不管怎麽切，怎麽捏，味道都差不了多少。但是在我們店裏，專門調味來搭配醋飯的小肌肉絕對好吃。
因為我們在決定口味的時候，不僅會註意小記和醋飯的調味是否協調，還會在食材上塗上壹層帶豬鬃的調味醬油，再端給客人。我們甚至考慮到了那層醬油的味道。所以把我們店裏的小肌肉和我們店裏的醋飯放在壹起做壽司，再塗上我們店裏的調味醬油。壹口吃下去的時候，“啊！多好吃啊！客人往往不假思索就脫口而出。
(註)調味醬油是指加入包括酒和其他材料在內的本店獨特配方調制而成的醬油。這種用豬鬃把調味醬油塗在壽司食材上，端給客人的方法，是以前江戶派的做法。
以前東京的壽司店每當春暖花開的時候，都會把亮皮魚的品種從小肌肉換成小竹。魚。二戰後，我曾在濱松餐廳工作。二十六歲那年，我在京橋的何誌奈當了老徒弟，那是昭和二十六年，情況依然如此。
不知道從什麽時候開始，就算是夏天也要準備小肌肉。
這都是因為客人壹年四季都想吃好吃的小肌肉。而他們誤以為在不是季節的夏天也能吃到好吃的小肌肉。因為有需求，就有供應，所以壽司店壹年四季都要想方設法讓美味的肌肉上桌。
當我開始當學徒時，每當朱曉？魚季到了，東京沿海的小肌肉都長成了魚(15厘米以上)，輪到朱曉了？魚。這時候東京壽司店用的肌肉可能是千葉產的吧？東京用的筋的產地最遠只限於北方的千葉，茨城用的筋我沒聽說過。
市場上賣的新子雖然不是本地的，但是最遠只到愛知縣的沃美半島，那裏的新子生產季節比現在晚很多。
那時候如果要從九州運到東京，要花很多時間，連冰塊都無法保鮮。因為我們要在沃美篩選出壹定規模的新兒童運到東京，最早也要8月初才能做好壽司發給客人。
最近7月中旬新得了壹個兒子，應該是五阪港(位於靜岡)產的。有時候新來的孩子太小，只能用四塊揉成壹致的壽司。像這樣的壹條幼魚，肯定是因為之前處理麻煩，被扔在了漁港。因為壹路運到築地的時候，幼魚的胃消失了，不能用了。
但是，現在是滿大街都是車的時代。從昭和四十五年左右開始，越來越流行保冰效果極佳的聚苯乙烯泡沫盒。而且生產季節剛開始的新兒子，只要壹箱就能賣到難以想象的高價，所以哪怕只有壹公斤，也要送到。如果拿這幾年價格壹直在漲的沙丁魚來比，不知道要賣多少箱沙丁魚才能賺到和壹箱新的壹樣的錢。
正是因為這個原因，新的兒子出現得越來越早。
順帶壹提，平成2008年7月12日銷售的第壹批新品，賺到了史上最貴的價格，每公斤要價6萬元。新件原價600日元左右，大概是兩條尾巴的大小。如果是兩只手的壽司，價格就是壹尾乘以四的價格。當然這還沒算出來比壹條尾巴的小肌肉麻煩十倍。
每當我們遇到壹個沒完沒了地談論店裏Shinko的廣告的客人，我們都會在交談中不經意地談到Shinko的購買成本。
“這真的是今年的第壹批。如果按照購買價格計算，第二批需要2400日元。它只是壽司的壹種成分。當然，我不會這樣說實話。
“那...妳不要掐。如果妳說實話，可能會破壞客人的興致。
哦，我不是在奉承。哦，是真的。不管是新寶寶還是小肌肉，都是壹樣的價格——500日元。超過這個價格大概是客人接受不了的吧？這是小肌肉壽司最貴的握法。
“都虧本了，幹嘛捏？經常有人問這個問題。因為這是做壽司師傅的堅持。妳賺了還是虧了？這個時候我已經顧不上這個了。因為今年的小肌肉是從這壹天的新兒子開始的。
“小子！怎麽樣？這是今年的新兒子！”我就是抱著這個能量去捏壽司的。
不過說到新兒子的價格，平成七年也很貴，連續兩年都在每公斤6萬日元左右。但是平成九年，第壹批新兒子的價格降到了每公斤35000日元，那麽當時捏新兒子的壽司店不是更多了嗎？就算價格降了，貴的東西還是貴，但至少不用那麽沖動，虧了很多錢，這是壹種解脫。
雖然剛剛說了“壹年四季都有小肌肉”，但是眾所周知，小肌肉的生產季節是從初秋到冬季。明明是這樣，但是好吃的小肌肉壹年四季都可以買到。為什麽？
這真是不可思議。日本是壹個狹長的島國，可能會出現“季節到了”和“季節還沒到”的情況，但是魚類的產卵季節應該在同壹時間左右。因為小家鼠不是8月在北海道產卵，而是3月在九州。
而且，在我心目中，日本第壹三井(愛知縣)比九州晚出半個月也無可厚非，但是當三和已經出了三井，九州還是看不到三井的痕跡。
在那裏，最早產生小肌肉的地方是烏薩坎，其次是西邊相鄰的益田島，然後妳就抓不到了。被抓了壹兩次後，不知道為什麽變成了在三河或者沃美。所以小尾魚應該不會從濱明湖區壹路洄遊到愛知縣近海。而且就算在三江外海出現壹段時間，魚也已經長成了尾巴，可以捏成壹致的大小。
但此時九州還沒有新的兒子，相對偏南。從普通人的角度來看，情況應該正好相反，因為九州的水更溫暖。
那麽，為什麽會出現這種情況呢？我壹直在想原因。
絞盡腦汁最後得出的結論是:“小肌肉是壹種壹年產卵兩次的魚。」
如果這種說法成立，如果鰹魚壹年產卵兩次，那麽上述情況就可以說得通了。不過，雖然可以解釋血統上的差異，但以此類推，新生的兒子應該是壹年生產兩次。如果沒有，“壹年產卵兩次”的說法就不成立。
這裏的整個故事真的很混亂。三河先有小肌肉，然後就輪到九州了，中間區域幾乎全釣完了，真是不可思議。
還有，同樣不可思議的是，九州的小肌肉幾乎壹年四季都能捏成壹致的大小。
“已經這麽冷了，為什麽現在尺寸這麽小？」
“魚雖然產卵有壹定的時間，但這條魚確實是很晚才出生的，而且還是有了外遇後出生的私生子。」
雖然有這樣的虛張聲勢，但沒有人知道真正的原因。雖然已經70多了，但還是要活到老，學到老。
亮皮魚/沙丁魚
根據時令與否，味道會完全不同。
沒聽說過東京的壽司店讓人抓活的高級沙丁魚作為形象作為廣告招牌。
“那種臟魚，我們店裏是沒有準備的。越高級的壽司店越有偏見。
通常不準備沙丁魚還有壹個原因，就是它們的新鮮度不容易保持。只是沙丁魚而已，也賣不了幾塊錢。花這麽多時間不值得。
沙丁魚是和時間賽跑的魚，因為如果直接把它們摁進裝滿食材的木盒裏，混血兒肉(魚組織中血氧和血最多的肌肉是暗紅色)就會氧化成暗紫色，所以沙丁魚的頭部和內臟壹定要在早上快速清洗幹凈，用鹽水仔細洗凈，放入冰塊中浸泡。如果不這樣做，它的新鮮感在夜間是無法保持的。
還有，如果儲存在冰箱裏，它的水分會流失，新鮮度會降低。所以我只能把它放在冰箱裏。東京不是有壹段時間因為缺水鬧得很大，導致了“取不到冰”嗎？那段時間，我們還專門給它買了壹個冰箱，防止失水。總之，沙丁魚是最麻煩最難纏的魚。
此外，它的篩選條件也非常嚴格。
如果不是因為我可以與近海金槍魚、洞穴(星鰻)或扇貝搭配的最好的沙丁魚，我是不會把它帶給客人的。因為客人在用餐過程中出現高低口味差距是非常不好的。
所以我選擇了清晨出海，傍晚回港的漁船捕撈的季節性沙丁魚。即在Yaako(芳宗半島)或Mizaki(三浦半島)壹帶上岸捕撈的中羽(沙丁魚長到15厘米左右，稱為“中羽沙丁魚”)和大羽(沙丁魚長到20厘米左右，稱為“大羽沙丁魚”)。尤其是大羽，如果沒有小金關出品的那麽肥，我們是不會用的，所以看過食盒的客人壹定會說:“這是我這輩子第壹次見到這麽肥的沙丁魚。」
但木箱裏的是樣品。客人點餐後，冰櫃裏浸過冰的沙丁魚會被拿出來，然後他們會開始把魚拆開，揉成壽司。
時令肥沙丁魚的皮和肉之間的脂肪層真的很嚇人。雖然很肥，但是沒有腥味，也不會惡心。最新鮮的時候，用刀片切片。白色的油脂與鮮紅的血肉相映成趣，引人入勝。擠到壽司裏，再塗上調味醬油，更加豐富多彩。
"妳如何處理木箱裏的樣品？"客人經常問這個問題。
實際上，它是在廚房後面做的。這不就是開壽司店的樂趣嗎？沙丁魚煮熟後真的很好吃。魚壹旦做好，味道如何馬上就知道了。淡季的沙丁魚煮熟後只有鹹味，但如果是當季的肥沙丁魚，煮熟後會更美味，讓人不禁疑惑:“它們到底為什麽這麽好吃？”和生食相比，是不壹樣的味道。
所以，每次我吃下所有熱騰騰的，剛煮好的沙丁魚，我都深有感觸。這真的是壽司店老板才能享受到的特權。
但是，只有沙丁魚會這樣，生產季節和非生產季節味道完全不同。雖然市場上壹年四季都有源源不斷的貨源，但沙丁魚只會在旺季被揉成壽司。這些年來，從4月中旬開始，東京灣開始出產美味的中國羽毛沙丁魚。兩個半月左右還是屬於中羽階段。這時候沙丁魚的脂肪還不夠厚，所以口感清爽綿軟。等到雨季來臨的時候，它已經積累了很多脂肪，長成了壹條圓圓的大羽毛沙丁魚。沙丁魚剛進入雨季時味道最好。
當然大羽沙丁魚的味道比較豐富，但是大羽和中羽哪個更好吃呢？現在我覺得這兩者真的密不可分。大羽不如大羽，中羽不如中羽精彩。它們同時具有誘人的香氣和美味的味道。
用沙丁魚裝飾的原木食盒，11月不見不散。12月初後，店方停止備料。這個時候因為沙丁魚已經開始抱卵了，所以比較瘦，只有頭大。吃這種沙丁魚容易被細小的魚刺刺到，沒有味道。
亮皮魚/竹子？魚
不要用醋腌制，最好直接生吃。
最近很紅的關竹？(日本把瀨戶內海和太平洋交匯處的“侯豐海峽”中長期受風浪打擊的竹莢魚稱為“冠珠？”，產於大分？在築地可以看到，但是我要捏的是尾巴小味道淡的竹子？魚(漢字“真魚子”的意思是“竹子”？魚”)。
東京能得到的，我覺得質量最好的是小田原(相模灣)產的竹子？魚。但是最近在築地幾乎找不到了，就算有也很少。
其實小田原當地還是有漁獲的，只是數量不多，而且好像都被當地的餐館和幹貨店收購囤積了。因為幹貨可以賣個好價錢。日本產的野竹？壹條魚是400日元。但是，相模灣的竹子呢？魚是800日元壹尾，真的是“夢竹”？魚”。
小田原的竹子？魚的特點是香甜味，油花分布完美。因為整個魚包都是肥肉，所以顏色有點白。只要壹刀切，馬上就能判斷出是相模灣產的。這是壹條很棒的魚。
而且味道不會太重。壹入口之後，美味就會在口中蔓延。以前都是邊掐自己邊吃。“好吃，好吃”，我壹次吃了十三次，壹點也不覺得膩。
然而，壽司店老板卻沒有“夢幻魚”可捏。現在我用竹子？魚主要來自東京灣的富錦(芳宗半島)，那裏的竹子？除了小田原，魚的質量最好。東京灣和相模灣相隔不遠。這兩個地方出產竹子嗎？魚的味道差不多。
竹子？魚的季節是從4月到6月，從這個時候壹直到夏天，東京的竹子？魚是最好吃的時候，但是在溫暖的九州地區妳看不到多少竹子。魚的痕跡，情況和小肌壹樣。
而我不用醋腌竹子？魚。竹子用醋腌了怎麽辦？魚和生竹？魚同時被做成壽司，然後他們問我:“嗯，哪個更好吃？沒有第二句，肯定是生竹？魚壽司贏了。正因為如此，我試著比較結果。
以前壽司店都是做竹子的？魚是用醋腌的，因為不夠新鮮。把皮用鹽腌30分鐘，再用醋泡30分鐘。當妳把它揉成壽司時，妳必須用切碎的白肉魚或蝦來咀嚼它。竹子？魚的肉質軟嫩，腌制起來很快，只需30分鐘就會覺得酸酸的，所以要配上甜魚或蝦。
生竹？魚肉很難揉成壽司食材，因為食材下面的姜粉會有汁液，讓魚和醋飯無法緊密附著，所以揉好的壽司很容易滑下來，變得不成形。如果把水去掉，就簡單了。即使是新手也能處理好。但這樣壹來，舌頭會吃到粗纖維，味道就不壹樣了。壹個人還能在魚和醋飯之間用水飽和的姜粉做出漂亮的壽司，應該被稱為“做壽司的大師”。
本文摘自《壽司之神:小野二郎的米其林精神:堅持、執著、勤奮》。