我現在第二次自己釀造啤酒。主發酵階段，感覺比第壹次好多了。有興趣可以多交流。請參考以下流程:
紅酒工藝流程
1.跟蹤和碾壓:
1，壓榨的目的——使汁液流出，形成酒帽，使果皮與酵母接觸，有利於色素、單寧、香氣的溶出，引發酒精發酵。
2.保留20%的部分梗:可以提高葡萄酒的酸度，適度增加葡萄酒中單寧等酚類物質，果梗可以吸收葡萄酒的熱量，抑制葡萄酒的發酵溫度。
3.留20%的果粒破碎度:有利於提高葡萄酒的香氣。
4.發酵容器:基本要求既通風又密閉，裝瓶最小空間1/3。瓶、罐、玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐、食品級無毒塑料大罐、壇子等都可以在家裏使用，但要避免與鐵、銅、錫等金屬接觸。
5.註意:去梗粉碎後的果漿應迅速放入發酵罐，防止與空氣接觸氧化褐變。
二、主發酵:主發酵現象:果肉中不斷產生氣泡，並逐漸變強，這是糖轉化為酒精並釋放CO2氣體的過程。同時發酵底物膨脹，漿渣上浮，稱為“酒帽”。發酵過程中，底物溫度升高，酒的顏色變濃，酒的口感增加，口感的酸味變突出，甜度下降，比重下降。
紅酒的發酵溫度最好在20~28度，不要超過30度。溫度過高，葡萄酒中的揮發酸增加，香氣蒸發，香氣濃度降低，香氣被破壞，苦味增加，葡萄酒質量下降。冷卻可以通過噴灑，將冰塊放入塑料瓶中，然後浸入發酵罐中來實現。
浸漬時間:應選用皮、籽較黑，果香濃郁的葡萄原料，釀造清爽、單寧低而不澀的葡萄酒，浸漬時間宜短。葡萄這種年代久遠的品種，應該富含單寧，所以浸泡時間要延長。
1，二氧化硫:有利於抑制雜菌，促進發酵；防止氧化(防止乙醇引起的這種氧化變色、氧化分解或氧化氣味)；有利於增酸增色，能促進葡萄果肉中色素和酚類物質的溶出。
適度使用:
100升原料(中等原料，無損傷、無黴變、高酸度)用量3~5克，6%亞硫酸(ml) 50~80。
100L原料(中等原料，無損傷，無黴變，酸度低)用量3 ~ 65 ~ 8g，6%亞硫酸(ml)80 ~ 120 110 ~ 180。
2.果膠酶:主要作用是水解果漿(葡萄皮，促進色素、香氣和單寧的提取)中的適當成分，稱為“水解”，提高出汁率。註:膨潤土和膨潤土不能與酶同時使用，SO2濃度應小於500mg/L..添加時，先用少量水溶解後再添加，並在果漿中充分攪拌。
用量:100 kg -1 g。
3.酵母:其主要作用是形成優勢酵母菌群。灰黃色粉末或顆粒型，圓柱形顆粒比圓形顆粒貴。
直接添加法:1400ml溫水，加入600ml葡萄汁制成母液，混合均勻，再加入150~200 g活性酵母，水溫保持在35 ~40度，適當攪拌。幾分鐘後酵母會像河流壹樣流動，每隔10分鐘攪拌20 ~ 300分鐘。
100 kg 14ml溫水，加入6ml葡萄汁制成母液，混合後加入1.5~2 g酵母。
140ml溫水200 kg，加入60ml葡萄汁制成母液，加入15~20 g酵母。
1400ml溫水2000 kg，加入600ml葡萄汁制成母液，加入150~200 g酵母。
增殖添加法:先在玻璃三角瓶中接種人工酵母(方法同直接添加法)。三角瓶中酵母活性最高時，會在玻璃瓶中擴大培養繁殖。反復，達到壹定量就可以用於生產了。其中最重要的是註意殺滅雜菌，嚴格操作。
4.糖補充劑:
酒精度(體積比V/V)=1000*(初讀數-終讀數)/7.36*%例如，如果初讀數為1.090，終讀數為0.998，則酒精度約為12.5%(V/V)。
怎麽加糖？初讀數為1.040，從表中糖度為482g。發酵後，酒精含量約為65438±03.4%。從表中可以看出，果汁的含糖量是1188g，也就是需要加糖1188-482 = 706g。
妳也可以用PH值來測試酸度。
5、皮渣分離:
主發酵時間壹般需要6~7天或稍長。溫度高會快壹些，溫度低會慢壹些。
主發酵結束時，CO2氣體減少，部分酒帽開始下沈，底物溫度下降，用糖度測得的比重在1 000以下，說明酒中殘糖基本接近4g/L..如果大於5 g/L，分離後會有緩慢的發酵，殘留的糖分會轉化為酒精。
重力葡萄酒=高品質葡萄酒。將果汁快速吸到另壹個罐子裏，盡量減少空氣接觸。
壓渣酒含幹物質多，酸度和單寧比重力汁高。壹般在與重力果汁混合前，用於蒸餾或膠粘澄清，或用於加桶。
後發酵:蘋果酸-乳酸發酵——在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和CO2氣體的過程。
1，降酸工藝:總酸可降低1 ~ 3g/L。
2.增加葡萄酒的穩定性:果香和醇香濃郁，柔和和諧，有厚重感，提高了品質，增加了葡萄酒的生物穩定性。
3.風味修飾:乳酸菌可以改變葡萄酒中脂類、醛類、氨基酸、其他有機酸、維生素等微量成分的濃度和芳香物質的含量。
蘋果酸-乳酸發酵的條件:酒精發酵結束後，乳酸菌的數量會迅速增加。在18-20度的穩定溫度下，不能添加SO2，罐(容器)必須加滿。如有可能，應定期分析蘋果酸的變化，並根據觀察和測量來確定蘋果酸-乳酸發酵是否結束。這個過程將在壹個月左右完成。
後發酵結束後，容器應非常幹凈；氣溫在20度以下；控制SO2在主發酵階段；禁止添加SO2後發酵開始時；在後發酵階段，確保容器是滿的。後發酵結束後，立即轉移容器並用SO2處理。最後，乳酸菌的活性添加量為20-50毫克/升，2000千克:350-850毫升，最大不能超過1000毫升。
第四，儲存和老化:
鮮葡萄酒:玫瑰香味，適合釀造新酒的梅洛，被稱為年度佳釀。該酒陳釀儲存迅速，口感柔和、和諧、舒適。
陳年葡萄酒:赤霞珠至少要陳年兩年，甚至六年以上。
如何老化:溫度不要超過20度，最好低於15度。易拉罐應該每兩個月輪換壹次，易拉罐應該壹直是滿的。罐子裏應該裝滿相同品種和年份的高品質、清澈穩定的葡萄酒，每周壹次用金屬容器裝，每周兩次用橡木桶裝。
5.澄清處理:裝瓶前過濾分為粗濾、澄清過濾和除菌過濾。
1、膨潤土:白色、乳黃色、微黃色粉末或顆粒狀物質。使用方法:用50℃熱水將膨潤土溶脹，溶解壹段時間後，充分攪拌使其呈乳白色，然後加入酒中，攪拌均勻。
2.明膠呈片狀、顆粒狀、無色、透明、微黃、無味、無雜質。必須是食品級的。用法:將明膠用冷水浸泡使其膨脹並除去雜質，然後將明膠中的水分除去，加入10~15倍的水使其溶解，然後倒入待處理的酒中。
3、蛋白粉:白色細粉。用水溶解。如果沒有完全溶解，可以加入少量堿液使其完全溶解。用法:將蛋白粉調成漿狀，然後用含有少量碳酸鈉的水稀釋使其完全溶解，再加入到處理過的酒中。
4.蛋清:用法:先將雞蛋攪拌均勻，然後逐漸加水。壹個雞蛋用100克水，然後1克純鹽。
不同材料的不同劑量:
每餐材料用量(克)每100升(克)
膨潤土300~600 30~60
明膠80~150 8~15
蛋白粉60~100 6~10
新鮮蛋清20兩。
5.註意事項:明膠不能用葡萄汁稀釋，要快速攪拌均勻，使明膠和葡萄酒混合均勻。每千升酒用2.5升水為宜。可以轉移到壇子裏，也可以把膠料和酒通過同壹根管子倒入壇子裏。
6.穩定處理和冷凍過濾:能沈澱色素膠體，促進鐵、磷酸鹽、單寧酸、蛋白質等膠體的凝聚，使葡萄酒的酒石酸結晶。處理後可低溫過濾，去除酒中的沈澱物，大大提高了酒的穩定性。
冷卻方法:將酒放入冷卻桶中，使酒冷卻到所需溫度，即比酒的冰點高1度(T=-[(酒精度-1)/2)]0C。比如酒精含量是11度，算出來就是-5度。這種酒的冰點是-5度，冷卻溫度是-4度。在此溫度下保存7天(個人10天)，趁熱過濾。
七、殺菌處理:清洗酒瓶，先用清水浸泡，再用2%亞硫酸清洗消毒，再用無菌水沖洗。
八、裝罐:選擇有彈性、密度、多孔、無孔、無裂紋、外觀等的軟木。有天然軟木和粘性軟木。規格:24 * 44毫米或23 * 38毫米