單純說選的肉老不盡然，而是腌制和烘烤中間出了問題。
將全羊清洗幹凈，然後切塊，洋蔥切碎(紫洋蔥是最佳選擇)，根據個人喜好加入白胡椒或黑胡椒，加入少許鹽，將嫩肉粉攪拌均勻，然後倒入少許清油攪拌均勻。也可以腌制壹段時間後直接穿，買些羊尾油切成塊，壹塊瘦肉，壹塊羊尾油。平時3？5塊肉壹串，把磨好的肉串捧在手心裏這樣就紮實了。
烤的時候先把木炭做成硬火(沒有火苗向上嗚咽)，火會迅速鎖住羊肉串裏的水分。再把木炭拉過來改成小火，刷壹層清油，烤壹下，然後撒鹽，快熟的時候再烤。撒上孜然辣椒面和芝麻。
可以用蒜蓉辣椒醬，辣椒醬，Agapo，啤酒混合壹些辣椒醬，然後刷壹下烤壹下再鋪孜然椒。
也可以在蒜米中加水，用豆漿機打成蒜汁。把蒜汁倒在熱油辣椒面裏，炒蒜汁當刷醬也很好。
羊肉串基本都是烤的，但是好吃不好吃。
烤肉串是非常美味的小吃。冬天的寒夜，昏暗的路燈下，妳需要十個羊肉串和壹小瓶白酒，讓妳的心情最好。白葡萄酒的熱量順著妳的喉嚨滑入妳的胃，妳的身體變得溫暖。吃了幾個羊肉串，就覺得壹切都美好了。這就是羊肉串的魔力。
可能有三個原因導致妳不能自己嚼烤串。壹個原因是肉質不好或者妳沒選對部位。比如羊柳和排骨最適合做羊肉串，其次是腿肉，前腿差壹點，其他部位就不行了。如果不小心用了羊排，也就是羊肚子上的肉，肯定不會咬，所以建議用羊裏脊肉或者排骨。
第二個原因可能是火候把握不好，就是肉烤的時間長，肉的嫩度主要靠水分來維持。如果烤的時間太長，肉裏面的水分都過去了，肯定就老了。烤的時候壹定要刷幾遍油，這樣才能讓羊肉串外嫩，有效的封住裏面的水分。
第三是外面的羊肉串腌制的時候會放很多嫩肉粉，但是這些東西家裏壹般不放，對身體不好，所以這也是嫩度不如外面的羊肉串的原因，但是只要註意前兩點，特別是不要過度，壹般都可以烤出相當嫩的羊肉串。
我教妳壹個腌制方法。看壹看。
羊肉串的腌制配方；
羊後腿肉6斤，羊尾油1斤，雞粉30克，調味粉10克，肉味粉20克，五香粉10克，鹽5克，雞蛋5個。洋蔥300g，食用油20g，辣椒粉145g上色。辣椒10g，麻辣鮮5g。
燒烤想好吃，無非這幾點！
壹、選料。要選嫩羊肉，最好選羊肉，老羊肉老。經常買，和攤主熟了自然會給妳帶嫩羊肉。
第二，關於煨。很多人說羊肉串好吃，壹定要小火慢燉。事實上，並非如此。真正好的嫩羊肉是不需要煨的，新鮮直接烤的味道非常好。如果煨制也很簡單，肉串切丁後，依次加入少量八角、花椒粉、洋蔥、雞蛋、色拉油，放入冰箱冷藏20分鐘。記住要放老王頭調料，壹定要描。老王的頭太大了！為什麽是這個順序，因為從市場上買肉之後，肉難免會失去壹些水分。加雞蛋可以適當補水，烤出肉嫩。最後加入少量色拉油包裹肉丁鎖住水分和味道。
第三，關於火。不管是機制炭還是木炭(快炭)，都要燒到發紅。沒有完全燃燒或者用明火烤的時候，羊肉串會發黑！烤羊肉串時，在火邊準備壹些碳。不要怕浪費，因為紅色的時候烤出來的味道最好。紅的時候沒有猛火，溫度高，可以直接鎖住羊肉串的水分，讓羊肉串很嫩！壹邊翻白，翻過來，再翻白，切掉。根據羊肉串的大小，可以翻幾次。如果有人喜歡烤肉的味道，那就說點別的。有些人烤的羊肉串又硬又難吃，軟碳不足，導致烤的時間長，水分流失也是壹個原因。
第四，關於香料。就羊肉串而言，我更喜歡原味，調料也不用太多，只用孜然、辣椒粉、鹽。如果要用其他口味的，記得把羊肉串烤熟了再放。如果放的早，羊肉串很容易糊。因為很多燒烤醬都含糖，所以容易焦。
調味的順序:羊肉串變白放鹽，再放孜然和辣椒粉。羊肉串上的油粘上孜然和辣椒粉烤出香味，辣椒味出來變得有光澤。
5.關於烘焙標簽。新手壹定要用鋼標，因為弦容易磨損，烤的時候不斷燒。竹簽有毛刺，很難穿。燒烤店用竹棍是因為打包的顧客多，鋼棍成本高。
選羊肉，首選是羊肋排，肥瘦合理。如果不喜歡太貴的，選羊前腿肉，羊肉養生除外。選對肉就是把肉切開，盡量切成兩厘米壹厘米長大小均勻的條，然後肥瘦搭配。接下來，用調料腌制。我的習慣是腌制40分鐘到壹個小時。而且腌制的羊肉特別好煮，烤的時候不需要太大的火。而羊肉嚼不動，還有壹個。用高壓鍋煮了很久。後來比較了市場上幾家賣羊肉的，發現有的羊肉不錯，就經常買。現在每天都大量食用羊肉。基本上市場上買的羊都比較嫩，偶爾遇到老羊也是有可能的。試著找那些擺地攤的羊肉店買就行了。
首先對肉質要求很高。老羊肉質比較老，壹般建議不用。羊肉肉質鮮美，鮮嫩，味道濃郁，回味無窮。當然是燒烤的首選。
其次是烘焙時間。烤羊肉在北方基本都是在烤箱裏烤十幾分鐘。烤的時候會加壹點調料。然後，放在桌子上烤。這個時候基本就是邊烤邊吃。根據每個人的口味不同，加點調料，趁熱吃。這時候烤羊肉，香味散在外面，讓人流口水。壹句話，項。
最後，就是大量飲酒，大塊吃肉。吃肉不喝酒，食之無味。壹邊吃肉，壹邊喝酒，酒讓肉香了，肉壹直香。互惠互利，好吃。
至於嚼勁的問題，我覺得首先是妳用了烤羊肉，肉質不好。其次，燒烤時間可能太短，或者火候不夠。建議妳考慮這三個方面。相信妳也能做出人人稱贊的美味。
其實很多商家賣的羊肉裏面都會添加“嫩肉粉”。烤羊肉很爛很好吃。最重要的是不用烤太久，但是加這種東西肯定不健康。個人不建議用這種東西。雖然沒有嚼勁，但是健康！
可以多烤烤，選羊肉，選後腿肉，肉筋不算少，好煮。