所屬菜系: 京菜
〖配料:〗大對蝦12只，蝦泥200克，菜松（絲）250克，白銀耳1朵，香菜壹根，櫻桃4只，黑芝麻少許，鹽，味精，料酒，雞蛋清，香油，蔥姜蒜各適量。
〖做法〗先去蝦頭的沙包，腸子。從蝦背開刀，切成3段，蝦泥調好味，備菜松，水發銀耳加工好，將蔥，姜絲，蒜片，香菜，櫻桃備好，加工好的蝦調好口味。
2.中段加蝦泥點綴好，頭煎烤，中段蒸，尾部炸。
3.做熟後，底盤放入菜松，銀耳花，將蝦擺在盤內即成。
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羅漢大蝦
〖配料〗對蝦1250g.番茄醬25g.凈對蝦肉150g.濕澱粉50g.豬肥膘肉75g.雞湯150g.罐頭荸薺75g.蔥白段150g.
黑芝麻25g.姜片50g.雞蛋清2個 芝麻油75g.精鹽7g.花生油1000g.白糠20g（約耗75克）紹酒25g.
〖做法〗將對蝦洗凈，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉裏側輕輕剞上交叉花刀後，放在盤內，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、姜片（25克）攔腌入味。
2. 半凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在壹起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎後剁成末。蔥白段（125克）、姜片（25克）、切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順壹方向攪拌上勁。
3. 將腌過的後半部分是段逐個平放在砧板上，先用凈布搌幹蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起壹些，成彭肚狀。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實。
4. 將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎壹下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的壹端，鍋裏留下的湯汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。
5. 另將壹炒鍋置於旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另壹端即成。
〖註意〗選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成壹體，頭足完整，蝦身硬挺，有壹定彎曲度，皮殼發亮，呈青白色，肉質緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），壹般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。
2. 火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。
〖風味特點〗羅漢大蝦"為"京味三大蝦"之二，又是北京"譚家菜"中的著名菜肴。此菜講究加工藝術，註重菜肴造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成2段做成種形狀：前半部分帶殼燒火靠成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色的蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故?quot;羅漢大蝦"。
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羅漢大蝦
菜名 羅漢大蝦
所屬菜系 韓國
特點 美觀大方，焦嫩鮮美，肉嫩鮮香
原料大蝦1000g.黑芝麻50g.罐頭豌豆25g.罐頭荸薺100g.蝦肉125g.雞蛋清2個，肥豬肉75g.罐頭竹筍50g.水發冬菇10g.瘦豬肉50g.生姜25g.大蔥60g.鹽10g.糖10g.料酒15g.花生油100g.雞湯100毫升，澱粉15g.辣大醬10g.生菜25g.
制作過程將大蝦洗凈，剪去腿、頭，去掉少包和泥腸，把大蝦從中間切成兩段，頭部壹段，待用
2、 尾部壹段去皮，留尾巴，從背上片開，不要片透，打上花刀，擺在盤中，淋上料酒5g.撒上少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌漬10分鐘。
3、 將肥豬肉用湯煮5分鐘，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切成碎粒，加入鹽5g.料酒15g和蛋清壹起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的壹面，使其成小凸肚狀，然後，擺上幾粒青豌豆，粘上黑芝麻。
4、水發冬菇洗凈，去蒂根，與竹筍、瘦豬肉均切成2厘米見方的小丁；蔥、姜去皮，洗凈，切丁。將肉丁、竹筍丁、冬菇丁煸炒壹下，待用。
5、將蝦頭部用油煎壹下，加白糖7.5g.鹽5g.料酒10g和少許辣大醬菜，用小火燜8分鐘，撈出後，裝在大魚池盤在壹邊，余下的汁放水澱粉勾芡，澆在頭部上面。
6、炒鍋燒熱，放入花生油100g.燒至到三成熱，把好的蝦尾部炸透至金黃色，撈出後，鑲餡的面朝上，擺在魚盤斬另壹邊，中間放洗凈，消毒的生菜葉點綴，即可
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