發展概況醬油是由豆醬演變發展而來的。中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
2.醬油原料醬油1的制作方法。脫脂大豆在原型中受損，所以通過灑水使其吸水，灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆浸泡在水中。2、浸漬後蒸煮，蒸煮壓力為69-90 MPa。
5~1小時，然後立即給煮鍋減壓，迅速冷卻到40℃左右。3.小麥經過精挑細選，烘烤、粉碎、碾碎，程度適宜，將小麥打碎成3~5粒，混以適量粉末。
4.將煮熟的脫脂大豆和碎小麥以大致相同的體積混合。接種曲黴制曲。
5.將Pomei 19鹽溶液(含鹽23%)放入罐中，然後加入準備好的曲黴進行發酵。加入的鹽水量是脫脂大豆和小麥總容量的1。
2~1。3次(表示12~13水發酵)。
將曲放入鹽水中發酵的物質稱為醬醪。發酵後，每天都要送壓縮空氣攪拌。
起初，曲調漂浮在鹽水表面，沒有溶解，但很快就變得粘稠。6.壹般需要1年才能成熟。
經過夏季發酵，顏色加深，稱為成熟醬醪。原料在成熟過程中的各種成分由於曲子酶、耐鹽酵母如酵母和大豆、乳酸菌等細菌而發生了變化。
蛋白質被水解成低級肽和氨基酸，還可以進壹步分解。而澱粉水解成糖。
7.糖通過微生物的作用分解成酒精、乳酸、乙酸等有機酸。生成的醇和有機酸進壹步分解成帶有香味的酯類，顏色也有所改善。
8.將煮好的醬醪放入濾布或布袋中擠出汁液，所得液體即為生抽。放置幾天後，所含的渣滓可以沈澱並加熱滅菌。
為了防止黴菌繁殖，可以加入1%的乙醇。分離生醬油，除去加熱產生的固化物，得到成品醬油。
新方法是用復合酶釀造，不僅可以大大縮短工藝的發酵時間，還可以優化口感。
3.醬油是什麽時候產生的？它是由‘醬’演變而來的。早在3000年前，周朝就有制作醬油的記載。最初是用鮮肉腌制，類似於今天魚露的制作工藝。因為味道極好，所以逐漸流傳到民間。後來發現醬油做的味道差不多，又便宜，就廣為流傳著吃。南宋人開始在中國的飲食中使用醬油、黑豆加工而成的各種醬料作為調味品。大約800年前，醬油是壹種醬油，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成，色澤淡紅褐。
生抽用於壹般烹飪，味道偏鹹。生抽主要是用來調味的，所以做普通菜或者涼菜的時候用的比較多。
由優質大豆和面粉經發酵提取而成。色澤淡雅醇厚，醬香濃郁，味道鮮美。
編輯醬油顏色:醬油顏色較淺，呈紅棕色。口味:醬油用於壹般烹飪，味道偏鹹。
用法:醬油用於調味。因其顏色較淺，常用於烹飪或涼菜。醬油適合涼菜，顏色不重，顯得清爽。醬油的制作:醬油是醬油的壹個品種，以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。
其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，豆豉香味濃郁，液相清澈透明，風味獨特。如何區分醬油和生抽的鮮味取決於氨基酸態氮的含量[2]。壹般來說，氨基酸態氮越高的醬油等級越高，意味著質量越好。
按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>:0.8g/100 ml為特級；& gt0.7/100 ml為壹級；& gt0.55/100 ml為二級；& gt0.4/100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸態氮越高的醬油越好。
因為調出來的醬油氨基酸態氮也高，或者壹些不法供應商在裏面加了很多調味劑，氨基酸也高，但這並不代表就是好醬油。看顏色:可以將醬油倒入白瓷盤中，搖壹搖顏色。醬油是紅棕色的，而醬油是棕色的，有光澤。
口感:醬油味鹹；醬油吃到嘴裏後，有壹種鮮美的甜味。制作方法:醬油是由優質大豆和面粉經發酵成熟後提取而成。
這種醬油是壹種濃稠的醬油，是通過特殊工藝在醬油中加入焦糖制成的。用法:1。醬油用來調味。因其顏色較淺，所以做普通菜或涼菜時用得多。2.醬油壹般是用來給食物上色的，煮需要上色的菜，比如紅燒肉，壹般用醬油比較好。
適合紅燒肉、鹵菜、烹飪深色菜肴。
4.中國歷史上第壹次使用“醬油”這個名稱是在哪個朝代？產於四川江油，據史料記載，川北中壩自古以來就是釀造醬香之鄉，其味名為北門香園。
在明末清初，它已經成為壹種著名的特產。？道光初年，青香園主之子韓熙升官。道光七年，居道臺。韓熙進京謝恩時，帶了自制的醬油作為貢品。
？皇家廚師用青香花園的醬油貢品烹制皇家菜肴，道光帝的產品令人驚嘆。道光除了歡喜，還賜名“中壩醬油”。
中壩醬油由此得名，1828年被命名為貢品。(1828)?後來清香園的後人對產品進行了改良，在當地傳統釀造工藝的基礎上，在保證中壩醬油天然風味的同時，加入了長城以北和張家口以外的蘑菇作為重要配料(因產於張家口以外，故稱口蘑)。
這種蘑菇營養豐富，頂部圓形，肉厚，看起來像壹個圓釘。也叫釘子菇。其味道醇厚濃郁，具有溫中理氣、健脾開胃、消食止痛等功效，有益於人體健康。雖然價格高，但不是其他真菌可以替代的。
？以口蘑為配料，醬料濃艷多彩，鹹甜適中，自然可口，營養豐富，故名“中壩口蘑醬油”。？1931年，青香園更名為“京城醬園”，意在精益求精，誠信經營。
？1932年，精誠醬園為開拓出口市場，在重慶三牌坊水鏡巷設點，委托中壩木船業從涪江直接銷往重慶。被各大餐廳和消費者購買後，在山城小有名氣。並沿著長江銷往武漢、南京和上海。
？1935年，四川公路局在中壩設立汽車站，每天從成都開往江油(今江油市武都鎮)，為中壩醬油出口帶來了有利條件。大多數旅行者將中壩口蘑醬油作為給親朋好友的調味品，深受成都顧客的喜愛。？成都上東街的中來和茶莊，率先把五斤壹筐的中八口蘑醬油賣了，然後擴大了批發零售的業務。
陸續有鐘光武、梓潼橋大街、唐、鹽市口傘鋪、姚、長順、鐘水餃、秋佛子等酒樓來中壩采購，使得中壩口蘑醬香四溢。？1941抗日戰爭進入緊張階段，年輕人找工作非常困難。大學畢業生都感受到了冒險世界。
當時，張江(江油縣和張明縣，現合並為江油市)的部分學生是被失業危機所逼；為了探索自主創業之路，我們決定在成都祠堂街開壹家“華西特產商行”，以家鄉特產中壩口蘑醬為主要商品，在成都開壹個市場。銀行開業當天，成都各報記者前去采訪，新新新聞刊登了新聞報道。“花溪專賣店”成為成都首家中壩醬油直營店，各大餐廳和消費者壹致認可其為調味寶，普遍受到歡迎。
？為了滿足消費者的需求，中壩醬油在成都上西順城街1945設立成都分公司，進行批發零售，供不應求。後來，江油人唐祖章、王鄂秋、張自忠、郭等人先後在皮坊街、西漁西街、墩草湖街、鼓樓街設立了5個專門經銷“中壩醬油”的零售點。
？寶成鐵路通車後，省內外的人紛紛來信購買。上世紀50年代，北京西長安街上還掛著“中壩醬油”的金字招牌，專門店銷售。？京城醬油園1956年為公私合營，1958年變更為國有江油酒廠。
企業始終堅持純糧釀造、自然日曬的傳統釀造工藝，銷量壹路飆升。？1962中壩醬油被四川省商務廳評為“四川傳統名優調味品”，由四川省蔬菜公司收購，銷往全國各大城市。
？1978年，中壩醬油出口加拿大和東南亞，也隨著川菜進入歐美。1985，經《中國食品》雜誌認可，載入《中國名吃百科全書》史冊。同年，經四川省經委推薦，國家計委批準，入選《中國名優土特產大辭典》。？1989獲省部級和省級優秀稱號。
？1997被中國食品工業協會授予“中國食品名優產品”稱號。？經過三個世紀的磨礪，“中壩醬油”在消費者的關心和呵護下健康成長，她將把更多健康美味的產品奉獻給消費者。
【編輯此段】清香園-中壩醬油是四川清香園醬業有限公司生產的唯壹壹款“清香園-中壩醬油”被中國飯店協會、中國餐飲協會、中國烹飪協會聯合評為“中國川菜十大調味料”的醬油產品。高部長滿臉喜悅地對記者說:好的總是好的，好的東西要讓全世界共享！“食在廣州”這句話流傳已久。
粵菜之所以享譽海內外，除了精心的選料和獨特的制作技藝外，還與特殊的調味品密切相關。在眾多調味品生產企業中，知美齋是其中的佼佼者。
知美齋出品的調味品，經久不衰。今天，它已成為國內外著名的制造商之壹。廣州的醬料和調味品和中國其他地方的壹樣，有著悠久的歷史。
特別是廣州是華南地區的經濟中心和外貿口岸，酒樓、茶室遍布全城，醬料、調味品的生產也有所發展。清朝乾隆年間(公元1736-1795年)，壹些八旗子弟也參與經營。
中壩醬油跟它比起來簡直就是垃圾。乾隆中期，劉壽安在廣州文德路開辦“知美齋醬園”。
與此同時，滿清玉、張、黃也相繼開辦了森森齋醬園、安盛隆醬園、六合詹醬園。【編輯此段】烹飪研究四川雁八珍:蕨菜芽、蒓菜(側耳根)、蒓菜(修遠菜)、香椿芽、馬齒莧、青菜、菊花、韭菜。
.....四川輔料八寶:南充冬菜、徐福芽、新開發的醬菜、銅川豆豉、宜賓臭雞蛋、溫江大蒜、酸菜、大頭菜。.....四川調味八寶:自貢井鹽、內江糖、閬中保寧醋、中壩醬油、廣漢仔姜、清溪花椒、成都二金寶、郫縣豆瓣。
川菜。
5.古代有醬油嗎？是的。
醬油是由‘醬’演變而來的。早在3000年前的周朝就有制作醬的記載。醬油的釀造純粹是偶然發現的。醬油起源於中國古代皇帝使用的調味品，它是由新鮮的肉制成的。它類似於今天魚醬的制作過程，因為味道極好，逐漸傳播到民間。後來發現大豆被做成類似的味道，又便宜，於是被廣泛流傳食用。
早期隨著佛教高僧的傳播，遍及日本、韓國、東南亞等世界各地。醬油的制造在早期是壹種家庭藝術和秘密。它的釀造多由壹位大師掌控，其技術往往代代相傳或由壹群大師傳承，形成了壹定的釀造方式。
醬油的詞源:將肉剁成糊狀，發酵後產生的油稱為“糖”(意為肉醬油)；另壹種加入動物血液的醬叫做發酵谷物。從《詩經·大雅·亓航》的那句話可以看出:“我推薦”。
黃興宗認為《齊姚敏書》中所指的“豆瓣醬清”可能是醬油的前身。醬油在宋代已被人們所接受:醬油壹詞最早出現在南宋的兩部著作中:《山甲清宮》記載，春訓，魚蝦都是用醬油和香油炒的；《吳氏飼料錄》記載，螃蟹是用酒、醬油、香油蒸的。
此後，醬油壹詞還出現在1360年的《雲林堂飲食系統集》、1591年的《逸雅遺事》、1680年的《飲食筆記》、1698年的《食仙紅米》。宋代將醬油和豆豉加工而成的各種醬稱為醬油，作為調味品在中國飲食中流行。
到了清朝，醬油的使用量遠遠超過了醬油。在1790中，醬油已經和花園壹起在菜單中取得了重要的地位。
“醬油”壹詞最早出現在日本文獻中是在《林逸奔喪集》1597中，但醬油的制作方法可能是在此之前從中國傳入日本的。
6.中國古代醬油制作方法1，脫脂大豆受損，故用灑水的方法使其吸水，灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。
整粒大豆浸泡在水中。2、浸漬後蒸煮，蒸煮壓力為69-90 MPa。
5~1小時，然後立即給煮鍋減壓，迅速冷卻到40℃左右。3.小麥經過精挑細選，烘烤、粉碎、碾碎，程度適宜，將小麥打碎成3~5粒，混以適量粉末。
4.將煮熟的脫脂大豆和碎小麥以大致相同的體積混合。接種曲黴制曲。
5.將Pomei 19鹽溶液(含鹽23%)放入罐中，然後加入準備好的曲黴進行發酵。加入的鹽水量是脫脂大豆和小麥總容量的1。
2~1。3次(表示12~13水發酵)。
將曲放入鹽水中發酵的物質稱為醬醪。發酵後，每天都要送壓縮空氣攪拌。
起初，曲調漂浮在鹽水表面，沒有溶解，但很快就變得粘稠。6.壹般需要1年才能成熟。
經過夏季發酵，顏色加深，稱為成熟醬醪。原料在成熟過程中的各種成分由於曲子酶、耐鹽酵母如酵母和大豆、乳酸菌等細菌而發生了變化。
蛋白質被水解成低級肽和氨基酸，還可以進壹步分解。而澱粉水解成糖。
7.糖通過微生物的作用分解成酒精、乳酸、乙酸等有機酸。生成的醇和有機酸進壹步分解成帶有香味的酯類，顏色也有所改善。
8.將煮好的醬醪放入濾布或布袋中擠出汁液，所得液體即為生抽。放置幾天後，所含的渣滓可以沈澱並加熱滅菌。
為了防止黴菌繁殖，可以加入1%的乙醇。分離生醬油，除去加熱產生的固化物，得到成品醬油。
新方法是用復合酶釀造，不僅可以大大縮短工藝的發酵時間，還可以優化口感。
7.醬油的發展史及醬油的種類原文地址:醬油的發展史及醬油的種類作者:zhangjiang1q醬油主要分為兩大類:釀造醬油——以大豆和小麥為原料，經微生物自然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
醬油的配制——以釀造醬油為主體，配以調味液、食品添加劑等制成的液體調味品。釀造醬油采用微生物發酵，無毒副作用，醬香、醋香濃郁。
配制的醬油可能含有三氯丙醇(有毒副作用)。雖然符合國家標準的產品不會對人體造成傷害，可以放心食用，但還是建議大家購買釀造醬油。釀造醬油可分為生抽和醬油:醬油——由優質大豆和面粉發酵後提取。
“色澤淡雅，酯香，醬香濃郁，味道鮮美。醬油——在醬油中加入焦糖，經過特殊工藝制成的濃稠的醬油，適用於紅燒肉、鹵菜、烹飪深色菜肴。
色澤濃郁，有醋和醬香。生抽和老抽最大的區別是，醬油顏色濃稠，因為焦糖而粘稠；但醬油含鹽量低，顏色淺。
如果做粵菜或者需要保持食物的原味，可以選擇醬油。如果要做味道比較重的菜或者需要上色的菜，比如紅燒肉，最好用醬油、豆類、小麥、麩皮等釀造的液體調料。呈紅褐色，有獨特的醬香味，味道鮮美，有助於促進食欲。
它是中國的傳統調味品。發展概況醬油是由豆醬演變發展而來的。
中國歷史上最早使用“醬油”這個名稱是在宋代。在林鴻的《山甲清宮》壹書中，有“韭菜葉嫩，拌姜絲、醬油、醋”的描述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
公元755年後，醬油生產技術隨鑒真傳入日本。後來又傳入韓國、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
醬油生產過程中使用的原料是植物蛋白和澱粉。植物蛋白取自大豆油提油後的豆餅，或溶劑提油後的豆粕，也用花生餅、蠶豆代替。傳統生產中，以大豆為主。小麥和麩皮被廣泛用作澱粉原料，有些被碎米和玉米代替。在傳統生產中，面粉是主要原料。
將原料蒸熟冷卻，接種純培養的米曲黴種子制成醬曲，移入發酵罐，用鹽水發酵，待酒醅成熟後浸出提取醬油。制曲的目的是使米曲黴在酒曲上充分生長發育，產生和儲存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中，味道的形成是基於這些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶將蛋白質水解成氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成味道鮮美的俗谷氨酸；澱粉酶將沈澱物水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶能徹底破壁，使蛋白酶、澱粉酶水解更徹底。
同時，在制曲和發酵過程中，從空中落下的酵母和細菌也繁殖和分泌多種酶。也可以加入純培養的乳酸菌和酵母。
乳酸菌產生適量的乳酸，酵母發酵產生乙醇，曲黴菌的原料和代謝產物產生的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛、呋喃酮等多種成分多為微量，但能構成醬油的復合香氣。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沈澱物中的經典黴澱粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素樣物質，與氨基酸反應，使醬油產生明亮有光澤的紅棕色。
發酵過程中壹系列極其復雜的生化變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒味、酯味與鹽水的鹹味混合在壹起，最終形成具有獨特色、香、味的醬油。醬油的原料加工分為三步。
(1)向餅中加水並使其濕潤:加水量以蒸曲含水量達到47-50%為準。②混合:將餅濕潤後，與粉碎的小麥、麩皮充分混合均勻。
(3)蒸煮:在旋轉蒸鍋中加壓(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸化糊化，殺死附著在原料上的微生物。制曲分兩步。
(1)冷卻接種:將熟料快速冷卻至45℃，接種0.3-0.4%米曲黴純擴大培養後的酒曲，充分混合。(2)厚層通風制曲:將接種後的曲送入曲室和曲池。
先間歇通氣，再連續通氣。孢子萌發期制曲溫度控制在30-32℃，菌絲生長期最高溫度控制在35℃。
這期間就要翻土鏟。孢子生長初期產酶最旺盛，產品溫度應控制在30-32℃。
發酵曲和12-13 be '熱鹽水混合入發酵罐，產品溫度保持在42-45℃20天左右，發酵醬油基本成熟。浸出、上油將前壹次生產剩下的三種油加熱至85℃，然後浸泡在成熟的酒醅中，使醬油極溶於其中，再從發酵罐底部慢慢放出生抽(頭油)，通過鹽層補充濃度和鹽分。
上油就是把醬油和醬渣分開。壹般通過多次浸泡，依次噴灑第壹油、第二油、第三油，循環使用，基本可以提取出醬油成分。
後處理醬油加熱至80-85℃消毒，然後調配、澄清、檢驗，得到符合質量標準的成品。營養功效:烹飪時加入壹定量的醬油，可以增加食物的風味，使其色澤更加美觀，從而刺激食欲，提倡烹飪後放醬油，使醬油中的有效氨基酸和營養成分得以保留。
醬油具有清熱除煩、調味開胃的功效。醬油中含有異黃酚，這是壹種特殊的物質，可以降低人體膽固醇，減少心血管疾病的發病率。
新加坡食品研究所發現，醬油可以產生壹種天然抗氧化劑。有助於餵養自由基對人體的傷害，功效優於普通維生素。