這樣可以在保證口感的同時降低成本。煮豬骨、牛骨之類的可以換成相對便宜的豬脾，這樣煮出來的湯就沒有以前那麽香了，而且壹次煮不完，至少要煮兩三次。所以，煮老湯是個功夫活，要有耐心。因為我們熬湯的時候，會蒸發壹部分水分。如果我們加水太少，肉湯就不會很多。可以用豬骨(中間有骨油)，壹定要大火煮，讓骨油混入湯中，煮壹個小時左右即可，因為骨頭湯要煮三次，最好當天用完。有句老話叫“戲曲腔，大廚的湯”，可見壹口好湯底有多重要。八大菜系對湯底的要求不同。
壹般都是煮兩三天，然後放冰箱冷凍，隨身攜帶。大店每天早上煮，最好的效果是用老缸熬制鮮湯。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界熱能均衡持久地傳遞給原料，風味物質的蒸發和湯水的減少都不夠肥膩。告訴我壹點，炒菜或者過夜的時候撇去浮油，這樣不會鎖住油，保持溫度不下降，鮮湯容易變質。