文/葛魏瑩
饃饃，這是大觀，在陜西早餐吃過。特別有代表性的是各種“饅頭”。除了羊肉湯，熱門的湯館都不掛“做湯包”的牌子。但“饅頭”可以自成體系。饅頭是烤餅。蛋糕的來源很復雜，這是壹種觀念。唐代的“胡餅”、蒸餅、湯餅、面食，都可以屬於餅的範疇。烙餅的鍋“盤”，從陜西到新疆，到西亞的伊朗高原都有出土，大同小異。根據吐魯番出土的隋唐十六國文獻記載，絲綢之路各地的主食是面食，而不是糧食。在陜西的大街小巷，不僅有甘肅青海壹般窯子烤爐烤出來的碩大的包子，還有用軟白胖胖的蒸籠蒸出來的“杠子包子”，除了羊肉包子用的死面包子，現在都是聽的“固定面包子”。
我終於先找到了肉夾饃，但是...
師傅只用壹只手拍了拍肉案，另壹只手使勁把砍刀往餅裏旋轉。他只聽到壹個秘密的“哢嚓”壹聲，餅皮輕微地碎了。然後他用刀尖把剛切好的臘肉送進去，肥瘦相間。雖然肉很重要，但是吃肉包子的人都明白“只能等肉，不能等肉。”剛出爐的饅頭有壹股新麥粉的味道，饅頭的側面是最美的。包子縫裏的肉只有顏色，而透明的油脂已經從縫裏滲出，漸漸浸透了紙袋。
我後面排隊的人跟我打了個招呼。是剛才送我壹程的出租車司機，手裏拿著兩張“普通”票。“有那麽好吃嗎？妳大老遠跑來？”他壹路說起樓下的連鎖店。每天早上送兒子上學的路上，父子倆先“吱吱”叫了壹個小圓面包。肉夾饃看起來很簡單，自稱“陜西漢堡”，但十幾年前興起的樊姬、袁記等幾家連鎖仍然遍布陜西大街小巷，被美食家們掃地出了肉夾饃榜單。
楊天宇的牛肉三明治小籠包，老肉鋪全是肥肉(張磊攝)
本以為“包子”的最高標準已經是傳說，沒想到在王魁的老肉夾饃店裏第壹眼就看到了。“我哥包子打得好。”王魁肉夾饃的老板娘劉阿姨坐在自己創作的最老的店裏，壹臉挑剔。我誇她包子好吃後，她糾正說她是“金圓菊心”，忍不住笑了。王魁的包子不厚，但淡黃色的花紋清晰，中間有壹朵精致的“菊花”。烤出來的小麥味撲鼻，烙餅的鐵板有層次感。用鐵鉤將烤好的底部鏟起，然後將新打的頂部沈入水中。壹口咬下去，直到肉爆汁。她看不上那幫家夥烤的包子，吹毛求疵，嘟囔著“吃得好，懂得吃的人越來越少了。”
挑壹個肉夾饃的毛病，最簡單也最難。肉夾饃有很多自己的品種，分類在饅頭上。“老潼關肉夾饃”是指包子的皮要有酥脆的油旋，壹捏皮就掉。當年在陜西風靡壹時，而我這幾年在紐約吃到的正宗“肉夾饃”，在分類上屬於“老潼關”體系。另壹種是“壹口香”的縮小版，將饅頭還原成薄而脆的鍋盔餅，配以果脯的肉稱為“鍋盔鴨子柔夾饃”，曾在鹹陽至Xi安短暫流行。這些中國包子在陜西人眼裏還是正宗的，甚至很多人都有自己的喜好。在Xi安以外的地方吃也不錯，包括寶雞、漢中、陜北，而且不容易找到好的中國包子。不過，要氣壹個陜西人，就把“青椒”放進肉夾饃裏。不能有配菜，肉餡糕也不能有變化。雖然簡單的食物壹旦走出Xi，對它的要求自然會降低。
肉夾饃潮流回歸正統。秦宇肉夾饃店也可以吃到“鐵拳”。臘肉醬肉夾饃價格在10元-12元之間。秦裕原本是城墻外的老店，離城根很近。因為有代表性的肉夾饃傳到了“舌尖”，這家原本保留在Xi人心中的秘密老店成為了遊客打卡的必去之地。現在從早到晚都很難找到壹個。秦羽的小籠包保留了香脆的口感，餅也足夠厚實。
如果主人掀開小被子給妳拿饅頭，他心裏會打鼓；如果扔進電餅鐺裏加熱，就知道包子掉了壹半。而且那些蛋糕都是涼的，或者說從外面壹看就是現成的大袋熟蛋糕，甚至還被微波爐咬過，所以基本上妳可以放棄任何希望。在著名的伍茲路張記肉夾饃，餅薄幹癟，讓人更加懷念秦豫肉夾饃的酥香味道。
這幾年，肉夾饃開始走“輕而短”的路線，變成了空心口袋。但秦羽堅持了肉夾饃最原始的硬度和厚度。饅頭紮實有力。從正面看，肉有兩厘米厚，但咬起來又脆又香。培根越多越好，但不能少。壹些聰明的商店提供少而鹹的肉，或者更多的肉汁。但是吃慣了中式包子的人都知道，肉吃多了不香。
麻湧臘牛羊肉店的包子是壹絕，但更獨特的是店內懸掛的新鮮可見的秦川牛(張磊攝)
劉阿姨說，自己做的臘肉，肥肉和瘦肉的比例是不變的，壹頭豬只能有那壹整塊肥肉和瘦肉。壹頭豬只能給壹坨75斤。男方自然會挑出帶皮的瘦肉和肥肉，按比例剁碎。肉尖有點像餡料，肉的纖維從不同方向交織在壹起。切也是王魁的秘籍，“必是我掌櫃。”這家店已經開了將近30年了。王魁已經70歲了，但只為夫妻倆的“二哥”開了幾家直營店。這家老店已經傳給了他的兒子。從店面到肉再到包子，都是王魁自己的事，“絕對不加盟”，肉夾饃老店都知道連鎖店這麽破落。崩潰的不是生意，而是味道。
7點開門，還沒開門就有人排隊了。中午很難找到壹輛。這肉有肥有瘦，75斤五花肉的豬都有。下午2點肉就熟了，第二天壹早才能吃。鹵汁是每壹種臘肉的絕活，不會散。我很好奇做那個好看的“金菊”包子。壹個面團用手壓成餅，先揉成條，再紡成堆，再用手壓。只要認真，拿出來並不難。劉阿姨43歲的時候，在安開了12。“每家店都不大，但營業額很高。那時候我們家(哥們)都很好，很努力。現在這壹切都是傻瓜！”
劉阿姨臉冷心熱，老公管肉。“那是他爺爺的藥方。”饅頭是自己做的。她隔壁是壹家包子店，“跟我掌櫃沒關系。”很多肉夾饃店的包子都是從隔壁進貨的，壹個包子只要25美分。對方告訴劉阿姨，她賺了人家80%的錢。劉阿姨店裏做包子的手藝，已經越來越被快餐的經營模式所取代。
“他說20%的人懂，那我就只跟20%的人做生意。”劉大媽66歲，老伴王魁70歲。她賣中國包子已經30多年了。這家商店很奇怪。小夥子們雖然得不到老板娘的好長相，但是很尊重她。人家不正經，她壹點都不喜歡他們的包子。因為王魁的臘肉太香了，店裏專門做肉末面和肉末面，還有比很多專賣店都好吃的涼面。在老板看來，“現在寶寶做包子不好看，肉也不會切。妳還可以看看，但是我不喜歡。”
只能蒸肉，不能蒸。再好的臘肉也需要好的饅頭來搭配(張磊攝)
臘牛肉夾饃，肉店裏的幸福味道。
臘味牛肉肉夾饃和臘味肉夾饃的姿勢完全不同。憑直覺，我以為我進的每壹家臘牛肉三明治店都是壹家巨大的肉店。從早上6點半開始，我就開始在臘味牛羊肉肉店排隊。第壹天早上去找胖子的甑餅，被買臘牛肉和中國包子的隊伍驚呆了。與烤餅攤連店面地址都沒有不同，楊家是作坊裏的大戶。以前回坊的店鋪很多，包括西北最大的馬牙皮草商，飲食只是其中的壹小部分，但其中老男孩的“臘牛肉”有著明確的歷史記載，深得慈禧太後的青睞。西街的臘牛羊肉的香味讓慈禧停了下來。我以前覺得“枝枝坡”是個地名。原來是兵部尚書趙福橋的老師邢廷尉寫的。這塊牌匾直到上世紀60年代才被砸燒，但後廣場上壹直飄著腌制牛羊肉的香味。
楊天宇的店已經是第四代了，現在由三嫂賣肉。大嫂打餅，兇狠強勢，“不采訪，不采訪”；二嫂憨厚；三嫂聰明，算賬快二嫂負責送蛋糕，收錢，讓兒子在門口夾包子。這把砍刀不大，壹切進行到底，肉被夾爆了。方慧的上等牛羊肉價格從牛排骨到牛筋不等，每斤64元，各有各的味道。壹塊122塊肉的蛋糕，15元，還得稱重給妳看。穆斯林使用的饅頭粉大多來自Xi安的老字號“大眾面粉廠”，三個巨大的餅盤趕不上賣臘牛肉和饅頭的速度。
麻湧臘牛羊肉，邊家村開了近30年的老店，明亮現代。房子的橫梁上掛著阿訇淩晨殺的四頭牛兩只羊，都是新鮮的。那好的牛肉沒有味道，沒有壹滴血，幹凈的掛在屋子裏。除了臘牛羊肉，這麽好的生肉也是老食客的最愛。買完壹個肉夾饃，他們會帶點牛羊肉。“要炸牛排”的中年夫婦覺得牛肉太細，但老爺爺老奶奶識貨。“我要包餃子，給我壹塊肥肉。”扛韭菜的老婆婆來買肉，她回去剁餡做牛肉韭菜餃子，Xi安餃子正宗。她老婆要了壹個饅頭，在街上好好嚼著。
“好牛肉是絳紅色的”，馬勇不喜歡“雪牛肉”等西方神話牛肉的觀念。“我們陜西有臘牛羊肉，只能用秦川牛。神戶牛的油分布中的霜花在我們看來太油膩了，而秦川牛的脂肪是清晰明確的。壹般來說，我們必須清除所有的油。每頭牛的脂肪應該長在哪裏？我們進來後，要根據質地把它切成四塊，去骨切脂。我們有自己的習慣。”
“想胖還是想瘦？”接待客人第壹句話就是。價格是壹樣的，不分質量和價格，看客人的喜好。肥牛肉質細嫩，瘦牛肉有質感。去過馬勇家，都是熟客。西工大、西北大學、西安電子科技大學以及附近各研究所的回族學生和老師們打理著馬勇父子的生意。“我以前在這裏上學，吃過幾年飯。這是回Xi安的壹次商務旅行。“我看到壹個年輕人來這裏買壹些臘牛肉包子。”10元，比哪裏都便宜。"
大部分老人來了都愛瘦，不是不想瘦，而是每天為了壹個。早上這種熱度要控制。臘牛肉的制作非常復雜。壹塊臘牛肉的大小是根據質地切的，但客人往往只買壹斤整數，還剩幾盎司。這種肉最好配饅頭。雖然是用鹽和大料腌制的，但是沒有醬油，也沒有老鹵。“熏肉牛肉，湯要換口味。兩天就用不了了。”
因此，我看到了牛筋肉馬立克永嘉，這是專門粉碎，用來夾蛋糕。總覺得比牛肉漢堡豪華多了。牛肉不需要蛋清澱粉之類的粘連，幾乎沒有湯汁，而是要混在熟肉裏，有肉汁本身的質感。每次壹堆肉盒子用完，都會用小刮刀把盒子清理幹凈，不留壹絲豬肉。所以，我們不能從鍋裏、肉末裏、包子裏臨時切掉壹個角。壹般能做得起臘牛羊肉生意的都是大牌。其實臘牛羊肉的店面都很大，但是沒有桌子，更不可能招呼客人。
“100元的肉，最胖的。”壹個阿姨和兩個老姐妹在晨練後壹起來了。“我兒子想吃飯。”三個人口袋裏還裝著絲扇，小包裏全是百元大鈔，爭先恐後地買單。然而，二嫂要了“十個包子”後，卻說:“妳去買吧。這裏已經沒有了。”“那我為什麽買肉？”“哦，前面還有兩塊錢。”幾個人嘟囔著走了，但食客們知道他們必須做好蛋糕來襯托牛肉。楊天宇的臘牛肉比較軟爛，尤其是深鍋的小籠包，在案板上堆得像座山壹樣高。不壹會兒就賣光了，第二鍋肉五分鐘就賣完了。
大量顫抖的軟肉並排放在大鐵箱裏。馬勇沿著筋膜線把牛肉切成塊，就像壹個熟練的人。他買下整塊牛肉的肋骨和肌腱，然後讓那個人把它們切開，通常只是切成小塊。咬的質感不壹樣。楊天宇的牛肉更滋潤多汁，包子都是新鮮做的。有人來買饅頭，看到沒有饅頭，失望的大叫。二嫂連忙答應，掀開了他們面前的小被子。為了讓包子熱起來，溫涼包子肉香。最後壹鍵加熱會再次釋放肉汁的美味，所以很多人不要牛皮紙袋，而是用白紙包起來吃，以便四面咬。
胡辣湯是安最典型的湯，許多人都很懷念這種又鮮又辣的味道(張磊攝)。
湯館:熱湯、饅頭搭檔
在尋找臘牛肉包子的過程中，我逐漸摸索出了規律。陜西人不貪湯，即使配各種包子，也更喜歡有質感的濃湯。在以烤包子和肉為主食的早餐組合中，湯原本是配角。美食家都知道，在包子店買包子，然後去附近的特產店喝胡辣湯，很少會湊合著吃包子店那點微薄的湯。胡辣湯是壹種辛辣爽口的蔬菜湯，在安競爭激烈。丸子胡辣湯本來只是作為臘牛肉和小籠包的配角出現的，但是專賣店太好吃了。河南肉丁胡辣湯也與清真肉丸胡辣湯展開競爭，為早餐大排檔貢獻了更多的選擇，導致胡辣湯從饅頭作為主食的配角獨立成熟，逐漸升級為安早餐的主角之壹。
“李微漪牛肉丸胡辣湯”是老Xi人口中的壹種，“小時候就能嘗到”。壹說起早餐，就有人給我推薦了很多胡辣湯的特色店，光是主城區的名店就有七八家。可是李只開了27年的店，門口的老板娘卻很年輕。我鬥膽問:“這是妳爸爸的店嗎？”“哈哈哈，那是她的掌櫃。”正在煮包子的女人笑了。怪不得別人說回族女人漂亮，我只有喝胡辣湯才能學會。老板娘總是面帶微笑，穿著黑色的絲綢外套，戴著黑色的絲綢圍巾，黑色的頭發，素顏自然。“我兒子24歲，周末確實忙，就回來幫忙了。”27年只賣過胡辣湯和壹碗6塊錢。老公在裏面煮，老婆在外面賣。於是兩個人的店養活了壹家人。
這個胡辣湯最大的感覺就是太像蔬菜濃湯了。每壹種蔬菜都新鮮、香甜、鮮嫩、美味。菜花、蓮花白、土豆、豆角又厚又脆，但是菜感特別爽口，湯底用的是“頭椒”，不是辣椒，但是完全麻了。五點半開始，六點開始賣。
“大碗和小碗？”是老板娘對顧客說的話。“少吃肉丸，太貴了。”老客人不希望老板娘漲價，其實也是這麽說的。老板娘沖我笑了笑。客人喜歡到什麽程度？在烈日炎炎、持續發布高溫預警的夏天，大哥“辣椒要多油”，辣椒辣椒在碗邊，站著吃了壹大碗胡辣湯。老吃貨不用勺子，用筷子吸，吸進嘴裏。他們停不下來，尤其是蔬菜。他們絕對不能加起來吃，而是要把湯和蔬菜放進嘴裏。這就像吃羊肉的方式，只是加快了節奏。吃飯的時候，大多都有自己的節奏。大哥還沒吃完就說要再來壹碗帶走，辣椒辣椒要了。“差不多？”差不多了。
買了壹個臘牛肉漢堡然後去了壹家胡辣湯店，壹點都不含糊(張磊攝)
“差不多”辣椒辣椒，感覺總是不太清楚。但是丸子不大，拇指蓋大，嘴滑，可以吃牛肉。和這種清爽的湯底是絕配。也沒說有多少肉丸，她用木勺在湯上敲了幾下，混沌粘稠的湯，突然有了壹點空隙，肉丸從底部，應聲而出，仿佛要施展某種召喚魔法。任何壹個走過的外國人都會問:“這是什麽味道？為什麽這麽香？”老板娘沒說什麽，隔壁的包子師傅也沒說，我只好說:“油辣。”
胡辣湯最好吃的據說是油辣。我壹直不太理解油辣椒。不就是免費上桌嗎？Xi安餐廳賣60元的小碗，吃到口吃都是空的。那壹勺油要聽聽。我以為是刺鼻的聲音，李只告訴我，這是因為辣椒的底部有醋，每個辣椒看起來都壹樣，但裏面有芝麻，五香粉和壹些秘制的香料粉。所以這壹勺菜籽油上去，壹碗辣椒的色、香、質都變了。
胡辣湯家的朋友都有壹個從不放辣椒到重播的過程。特別是原本清爽的蔬菜湯裏混的那幾塊辣椒顆粒，有明顯的開胃作用。來李家的都是吃貨，男孩端著自己剩下的半碗。“給我來點辣椒！”這是路上的東西。壹個騎摩托車的中年人想買兩大份。“少辣？”“不要放手。”再加壹句，“給孩子吃的。”“有兩個孩子嗎？”“大的都上中學了，又是暑假。”“慢點走！”多年老客人，從小夥子到老人，誰家媳婦變婆婆...客人很多。店裏只有胡辣湯，只做早餐。那些給遊客的高利潤汽水都沒了。壹大早就買好了，摩托車鏡子下面掛的細桿沒有系緊，但是香味壹直飄著，騎自行車的人總會給家人買早餐。