砂仁:通常呈橢圓形，表面呈褐色，氣味溫和芳香，香氣容易滲透到肉裏。砂仁可以緩解動物性食物的腥味，增加香氣。同時，由於砂仁還具有增進食欲的作用，所以常被用於燒、鹵、燉、醬、燜菜等烹飪中。每公斤豬肉食品用量為3-5g，牛肉食品約5g，禽肉食品約5g。
白芷:多見於白色切片，香氣濃郁，微苦。用於鹵菜中去腥增香。鹵水中白芷的濃郁香氣能顯著去除動物和水產食品的腥味，增香能力強，能刺激食欲。白芷是道口燒雞、聊城熏雞等地方名菜菜譜中用量較大的香料之壹。風靡全國的十三香小龍蝦所用的香辛料粉中，“二白”(即白芷、豆蔻)也占據著“主料”的位置。除了配制復合香料，白芷還廣泛用於制作醬、鹵、燉、烤、煮。其中，豬肉食材每公斤消耗量為1-3g，牛肉食材約為2-3g，家禽食材約為1-3g。
茴香:看起來像壹粒米，聞起來很香，沒有藥味。它的顏色是淺綠色，它的味道是甜的，有刺痛感。茴香有兩種，苦的和甜的，後者在鹵菜裏比較好。茴香能增香祛異，對肉類食材中的腥味非常重要。
壓榨效果好，香味持久，多用於制作醬料、鹵汁、燉菜、燉肉、燉菜等菜肴。同時，茴香是傳統五香粉(面條)的主要成分之壹。每公斤肉的消耗量約為2-3克。