材料:
黑皮公雞1000克，花椒油10克，糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，香油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克。
生產方法:
1.活雞宰殺洗凈，去足翅尖，用開水浸泡去血，然後撈出用清水沖洗幹凈。鍋加水加熱至70攝氏度時，放入雞肉，放入蔥、姜、花椒、料酒、精鹽，剛煮好的鍋取出，放入冷湯中浸泡，涼後撈起，切成條狀放入凹形容器中。
2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油混合放入碗中，將汁液澆在雞條上，撒上芝麻、碎末、蔥花。
特點:
這道菜主料的選擇很有講究。必須養本地公雞，重在調味，調料豐富，麻辣鮮香，嫩滑爽口。有“名聞巴蜀三千裏，味遍江南十二州”的美譽。
正宗重慶辣子雞
材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，用鹽和料酒拌勻，放入8層熱油鍋中炸至外觀幹燥呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
做正宗重慶辣子雞要註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炒雞用的油壹定要燒的很燙，否則雞肉在外觀上很久都不會被炒幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了，壹團死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火壹定要大，外酥裏嫩。
溝幫子燒雞
遼寧省的溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風味獨特，享譽國內市場。
原料配方(以400只雞計算):
花椒50克五香粉50克辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克肉桂150克丁香150克陳皮150克草果100克鮮姜250克味精200克香油6548
準備2公斤糖和適量的高湯。如果沒有高湯，各種調料的量加倍。
生產方法:
1.選用壹歲健康公雞為材料，雞肉宰殺後成型，與燒雞大致相同。
2.水煮雞整形後，將雞放入調味好的老湯中稍微浸泡壹下，然後放入鍋中，擺放整齊。用文火煮2小時，煮到半熟時加鹽(鹽的量要根據季節和當地消費者的口味來定)，煮到肉爛了甚至切絲。
3.趁熱抽煙。先給煮好的雞刷壹層香油，然後放在有網簾的鍋裏。鍋微微發紅時，加入糖，蓋緊鍋蓋2分鐘，將雞肉翻面後蓋緊，等2 ~ 3分鐘後出鍋。
特點:
色澤鮮艷棗紅，味道清香，肉質嫩爛如絲。
單身雞
“光棍雞”是蒙陰的地方名吃，以其獨特的風味風靡沂蒙山區。創始人傅澤明在蒙陰縣城西嶺開了壹家炒雞店，以烹制蒙山公雞為主，其鮮美的口感和特殊的風味吸引了大批食客。因為炒雞店的工作人員都是男的，用料都是大公雞，所以他們把這道菜叫做“光雞”，這家店叫做“光棍雞店”。1995，商標在國家工商行政管理局註冊。如今，臨沂、濟南、北京等地都有他們的分支機構。
原材料:
草雞壹只(2000克左右)，豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、老湯、鹽、味精、陳皮、八角、花椒等30余種藥材適量。
方法:
將雞宰殺幹凈，換成柴塊；蔥、姜、青椒切片；用油炒姜片，用蔥炒雞塊至灰白色無水。將醬油炒至雞塊變紅，加入高湯、鹽和香草，恒溫小火煨20分鐘。湯濃時，放青椒和味精入鍋。
特點:
色澤鮮紅，汁寬，味濃，清香醇厚，藥香濃郁。
銀杏雞丁
材料:雞胸肉400g，白果100g，雞蛋壹個，鹽5g，糖3g，澱粉10g，蔥適量，姜適量，料酒適量，香油適量，雞湯適量。
方法:
1.雞胸肉切丁，加入澱粉和蛋清拌勻上漿；白果去殼，入油鍋炸熟，撈出備用。
2.將炒鍋放在高火上，倒入植物油，放入雞丁鋪開，然後放入蔥、姜、料酒、鹽、糖、雞湯、白果翻炒片刻，勾芡點香油。
用法:隨餐服用，65438+每周0-2次。
功效:斂肺，止咳平喘。
功效分析:銀杏是木本植物銀杏的果實，味甘澀，有斂肺平喘、化痰止咳的作用。適用於咳嗽痰少、氣喘、遺精，常用於老年人慢性咳喘。
但銀杏葉中的有效成分具有壹定的毒性，大量食用後可導致頭暈、嘔吐等中毒癥狀，因此應嚴格控制劑量。
避免:
1，銀杏用量不宜過大，食用不宜過於頻繁。
2.孕婦和兒童不宜食用。
芝麻醬燒雞
將雞肉切絲，加入芝麻、香蔥和香油，使其酥脆爽口。
巴國三軍烤雞
巴中三菌烤雞是巴中衣野風系列的代表菜之壹。煮出的雞肉嫩滑鮮香，嫩滑爽口，鹹鮮可口，具有濃郁的山野風味。
原材料:
土雞適量，水發香菇，雞切香菇，牛肝菌，植物油，姜，胡椒粉，味精，雞精，鹽，料酒，香油，蒜。
生產程序:
1.雞洗凈後，換成小方塊，在鍋裏翻炒至吐油有香味，再撈起。將三菌洗凈切片，用清水浸泡，然後用清水漂壹下備用。
2.鍋置火上，先放油炒姜蔥，再放入鮮湯燒開，入味後撈出姜蔥，放入炒好的雞塊，放入胡椒粉、雞精、鹽、料酒、三菌，煮至雞無骨，再放入味精香油即可食用。
操作要點:
1.三菌生長要適度，沈澱物用水煮洗，再用清水反復浸泡。雞塊的大小要壹樣，三片蘑菇片的厚度也要壹樣，否則會影響菜的形狀和味道。
2.煮的時候，湯汁要壹次拌好，小火煮，自然收汁，這樣汁液才會鮮亮濃郁。
營養特征:
香菇被譽為“蘑菇之王”、“蘑菇皇後”、“蔬菜之冠”。不僅營養豐富，還能降低血壓、膽固醇、血脂、動脈硬化、肝硬化。蘑菇在臨床治療中已用於預防和治療癌癥。雞切菌和牛肝菌都是山中之寶，不僅味道鮮美，而且營養滋補效果顯著。
雞肉不僅蛋白質含量高，而且含有大量不飽和脂肪酸，是老年心血管疾病患者的理想食物。營養豐富的三菌雞，可以進壹步強化益氣、填精、填髓的功能，也充分發揮了三菌的營養和藥用價值。
梅花月婆雞
客家媳婦坐月子，被身體吃了壹個月才能恢復元氣。農民自釀米酒或紅糯米酒來煮她自己的雞。米酒香甜，雞肉鮮美，汁多味鮮，讓非月嫂垂涎三尺。
焦山雞爪
雞爪和青紅椒壹起煮，好吃的五顏六色。
湯椒麻雞
原料:小公雞、王嬌花椒、千丈城、海南椒、熟芝麻、幹海椒節、姜蒜、雞精、味精、郫縣豆瓣、泡椒。
制法:將雞宰殺成塊，加酒調味，然後放入油鍋炸至皮緊，鍋內留少許油。加入豆瓣菜、姜、蔥、蒜、泡椒、蠶、糯米、幹海椒，翻炒後放在雞肉上炒。
特點:花椒香，好吃。
棒棒雞
又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。這道菜原產樂山漢陽壩。它是由漢陽雞的優良品種制成的。煮熟後，用木棍將雞打松，然後吃掉。在中國烹飪史上，著名的用木棍擊打的“白胸”見於賈思勰的《齊·姚敏書》。但它的目的是使肉變得結實。棒打大盤雞的目的是把雞的肌肉打松，這樣調料容易入味，吃的時候嚼起來也省力。
棒棒雞的美味廚藝真的是有自己的壹技之長。首先，燒雞很奇妙。烹調前，用麻繩將腿、翅裹住，用竹簽在肉厚處打洞，使湯汁充分滲透，用文火慢煮；第二，用特制的木棍把煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲放在盤子裏，有利於調味；第三，在雞絲上澆上混合了多種調料的風味汁，使得雞絲特別鮮美鮮嫩，甜味和辣味都很濃。
原材料:
嫩雞肉，蔥絲。調料:芝麻醬、紅辣椒、糖、芝麻醬、花椒粉等。
方法:
①將洗凈的雞肉用繩子繞在雞腿和雞翅上，肉厚時用竹簽打洞，放入湯鍋中煮熟，撈起晾涼。
(2)用特制的木棍輕輕拍打雞胸肉和雞腿，撕成絲放入盤中，外圍放蔥白絲。
(3)將調料混合均勻成風味汁，澆在雞絲上。
北固花雞煲仔飯
天氣越來越冷了！吃著熱騰騰的煲仔飯，心裏只有壹個“美”。這次做的是香菇滑雞飯，有所改進。我將雞肉煎至半熟，然後放入砂鍋。這種雞肉經過了油炸的過程，既能保證雞肉的嫩度，又能增加風味。
原材料:
去骨雞腿肉，蘑菇(家裏剛用完整個蘑菇，所以我臨時拿幹蘑菇切絲來充場面，蔬菜(任何壹種蔬菜都行，我用菠菜)，姜片，蒜，辣椒，白米飯，香油。
雞肉腌料:醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許糖、蒜。
調料醬:酒、醬油、糖。
練習:
(1)將雞腿切好，用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許糖、蒜腌制壹小時。水燒開後，將蔬菜放入鍋中焯壹下(不要焯太久)，即開始變綠時(大約幾秒鐘)即可撈起。摘下來的菜會馬上涼下來(可以換幾次水，直到水溫變涼。)
(2)提前調好調料醬:酒、醬油、糖的比例為1:1:0.5(這是三杯基礎醬，用同樣的方法做三杯墨魚或炸蛤蜊也很好吃)。將整個蘑菇浸泡至變軟，切成兩三片，然後與大約2~3湯匙剛準備好調味的醬汁拌勻。
(3)鍋中倒入香油，用中小火慢慢翻炒姜片，千萬不要用大火。因為姜片會爆苦味，等姜片略幹後，把壓扁的蒜放入鍋中炒香。這時候火壹點就可以開了。喜歡吃辣的可以加辣椒炒。翻炒姜和蒜，然後在鍋裏炒雞肉。當雞肉變色後，將醬汁倒入鍋中，煮沸。煮開後，出鍋約需1~2分鐘待用。
(4)將白米飯洗凈，放入砂鍋中，加入少許食用油攪拌均勻。加入等量的水，開始煮。邊煮邊用筷子攪拌米飯至水半開，轉小火蓋上鍋蓋。幾分鐘後，水燒開到八分鐘左右，然後打開鍋蓋，放入雞肉。將水燒開，直到八分鐘左右幹，然後打開蓋子，加入雞肉和蘑菇，然後蓋上蓋子，燉十分鐘。
(5)十分鐘後，打開鍋蓋，放入蔬菜和雞蛋，蓋上鍋蓋，小火燉五分鐘。當雞蛋煮成“甜蛋”時，可以將雞汁倒入砂鍋中。這時候把火調成大火，關火大概幾十秒。
脆皮雞
制造原材料:
1只雞(約800g)，麥芽糖4g，生粉50g，白醋100g，白鹵2500g，炸蝦片25g，花生油200g。
烹飪方法:
(1)將雞眼取出，然後放入煮沸的白鹽水中浸泡至熟，取出擦幹；
(2)將麥芽糖、玉米澱粉、白醋放入碗中，調成糊狀，均勻地塗在雞皮上，掛在陰涼處晾幹；
(3)鍋內放入花生油，炒至七成熱，然後用鏟子將雞放入熱油中，不斷將油倒入雞腔內，直至變色，繼續將全身倒入，直至呈紅色。
(4)取出煮熟的雞肉，切塊，拼接在盤子上，形成雞的形狀；用炸蝦片圍住雞肉；吃的時候用醬油和鹽做調料。
特點:
皮鮮紅，肉很好吃。
西湖蒓菜湯
西湖蒓菜湯，又名雞火蒓菜湯，是杭州的傳統名菜。做菜的時候用西湖蒓菜、火腿絲、雞胸肉絲壹起煮。這種湯，有綠色的蒓菜，鮮紅的火腿，雪白的雞胸肉，色澤鮮艷，清香嫩滑，營養豐富。
特點:
“西湖蒓菜湯”，又稱“雞火蒓菜湯”。是用杭州西湖的特色蒓菜，雞胸肉絲，火腿絲做成的。色澤和諧，湯汁純正鮮美，蒓菜鮮滑，眾所周知。
材料:淡水盾150克，熟火腿25克，熟雞胸肉50克。
調料:精鹽2.5g，味精2.5g，高級清湯350g，熟雞油10g。
烹飪過程:
(1)將熟雞胸肉和熟火腿切成6厘米長的絲。
(2)將炒鍋放在大火上，舀入500g清水，燒開後放入蒓菜，燒開後立即取出，瀝幹水分，放入湯碗中。
(3)將高級清湯、精鹽、味精放入炒鍋中燒開，倒在蒓菜上，然後放入熟雞胸肉絲和熟火腿，淋上熟雞油。
費翔雞
食材:1只雞(約1)。36公斤)。
泡汁:粗鹽2大勺(如果多加幼鹽的話)，生抽3大勺，酒2大勺，桂皮2塊，姜2塊，蔥2條，水6杯水，雞粉1大勺(或者換成半大勺味精，不喜歡就不用了)。
蘸汁:1。蠔油1拼盤。2.姜磨2湯匙，蔥剁碎2片，鹽半茶匙，胡椒粉少許，油適量(攪拌均勻放在小盤子裏)。
練習:
1.將浸泡的汁液煮沸，直到完全冷卻。
2.將雞腳切掉，洗凈擦幹水分，胸部朝上放在盤子裏。
3.鍋中放入適量水燒開，放下蒸架，將原雞碟放在架上，蓋上炒鍋，中火蒸15分鐘，背面朝上蒸10分鐘至熟。
4.雞肉煮熟後立即放入浸泡汁中浸泡至入味。大概需要4到6個小時。泡的時候翻過來，把汁倒進肚子裏，不要蓋。
5.將雞肉出汁，瀝幹汁，雞皮掃油，切碎裝盤，蘸汁即可食用。
茶味紅燒雞
做法:首先將雞宰殺，洗凈晾幹，將精鹽、味精、白糖攪拌均勻，將雞裏外搓勻，腌制2小時左右；將適量茶葉、八角、草果、花椒、肉豆蔻、丁香、砂仁放入紗布袋中，紮緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生姜、味精，用武火，文火煮30分鐘，作為鹵水備用；將腌制好的雞肉放入鹵水鍋中，大火煮5分鐘，再用小火煨25分鐘，至雞肉熟透入味，撈出前在鍋中煮適量紹興酒；取壹個鍋，加入茶葉和糖，放上竹架或鐵架，將煮好的雞放在架上，用大火燒至茶葉冒出棕紅色的煙，熏至雞呈金黃色，晾涼，將雞塗上香油，切成塊，吃時蓋回原形。
特點:色澤金黃，茶香濃郁，肉質鮮嫩爽口。
備註:茶香雞是潮州市潮安縣真美美食品集團有限公司近年推出的創新潮州菜。它以色澤好、香味濃、油而不膩、風味獨特而享譽國內外。它獲得了“第三屆國際食品博覽會金獎”，並在2000年2月潮州市首屆食品文化節上被確認為三大名菜之壹。
魚翅老雞煲
材料:老母雞1只，幹魚翅150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。
如何做:
1.魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。
2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。
3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。
4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。
5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。
特點:濃厚潤滑，香味四溢。
藥用價值:魚翅味甘，性溫；老母雞又甜又暖；火腿味道鹹中帶甜，性平。該產品具有溫中益氣、健脾開胃、生津止渴、養血填精、潤澤肌膚、強化五臟六腑的功效。同時，對疲勞、心悸、體虛、久瀉痢疾、口渴等癥者也頗有療效。
什錦水果雞汁米飯
材料:梅脯、杏脯、核桃、腰果各1/4杯，椰肉2湯匙，雞湯3杯，蔥1根，香菜株2棵，精米3/2杯，姜、蔥、蒜少許。
如何做:
1.洋蔥去皮切塊，西梅、杏脯去核，核桃、腰果切碎，粳米煮至半熟，取出備用。
2.燒紅油鍋，爆香蔥段，放入姜、蒜、香菜、鹽、胡椒粉，炒勻，放入粳米，炒勻，倒入雞湯，轉小火，加蓋煮約15分鐘，裝盤盛飯。
3.炒香蔥，加入梅幹、杏脯等堅果和椰子肉，略炒，放在米線上。