●超市裏的郫縣豆瓣醬，都是正宗產品。但要嚴格質量和品質，又都說不上是正宗。從五個方面說清楚原因：
第壹，什麽是郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜最常用的調味醬料，用蠶豆和辣椒人工發酵曬制而成。因為色香味道獨特而成為廚藝必須調味品，被譽為川菜的靈魂。產於四川省成都市郫都區，2015年最後壹天被國家質檢總局批準為中國地理標誌產品，制作工藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。
第二，郫縣豆瓣醬怎麽來的。這是個真實的故事。說的是清朝鹹豐年間，郫縣有個叫做陳守信的匠人，在傳統制作辣椒醬基礎上，比照黃豆醬曬制方法，加入了蒸熟裹面發酵的蠶豆壹起曬制，出來的醬與眾大不同，格外的鮮香，顏色紅艷，用於做菜，自成風味，形成了最根本的川菜特色。
第三，郫縣豆瓣醬的發展。郫縣豆瓣醬誕生後，很快成為當地名牌，三百多年來經歷有三個大發展階段。第壹階段以發明人為主的市場競爭，陳家堅持不懈發展壯大；第二階段是民國時期政府、軍隊和市場齊發力，產品廣為傳播，產量也達到四十年代的40多萬斤；第三個階段是解放後的公私合營，成為真正的產業化產品。
第四，郫縣豆瓣醬的市場表現。和其他地方名牌產品壹樣，信陽茶葉、五常大米、涪陵榨菜，壹個產品，多個廠家，無數個牌子。當下郫縣豆瓣醬就有上百個牌子，年產量達到百萬噸級，從業人員數萬人。規模大了，產品就必然的參差不齊，眾多的牌子裏，比較穩定的有兩個牌子，壹個是老字號娟城牌，壹個是丹丹牌。好在其他各牌子，整體裏偽劣不多見。
第五，哪個牌子正宗。現有上百個牌子中，娟城牌和丹丹牌信譽最好，但是，論起來還算不上正宗，真正正宗的是各家自己曬制的醬。去到他們家裏就會知道，郫縣豆瓣醬的制作技術真叫個精心調制，壹般的要經過壹年時間，最多的要三年才做成。家庭出來的豆瓣醬吃了實在難忘。
郫縣豆瓣醬是在中餐眾多調料裏的也是出類拔萃的，也有“川菜之魂”的贊譽，很多人現在品嘗 美食 就講究個要“正宗”。我覺得傳統手藝、產品哪怕處於文化保留也應該重視，但是飲食是需要隨著時代進步， 傳統文化當然不能丟 ，但是壹味故步自封也不是什麽好事情，所以這個事情大家還是要理智點看待。
如果追溯郫縣豆瓣醬的 歷史 ，就不得不提在清朝開創豆瓣醬雛形，以及使其延續、發展下去的“陳氏壹族”。
相傳豆瓣醬的雛形誕生於康熙年間，有陳氏族人用曬幹的蠶豆加上食鹽和辣椒拌在壹起用來下飯，意外的發現還是挺開胃可口的，而這就是最初的豆瓣醬風貌。後來在嘉慶年間陳家人辦起了“順天號”醬園，售賣的就是郫縣豆瓣的現身——腌漬紅細辣椒。
到後來鹹豐年間陳氏壹族的後人陳守信在祖輩的做法至上進行了改良，在“順天號”的基礎上創立了“益豐和”號醬園，郫縣豆瓣醬算是正式被完善了出來。（在這裏就需要插兩句了，很明顯被尊為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生就不壹個故步自封的人，如果他當時壹味的遵循祖輩的“正宗”做法，那也沒有後來的郫縣豆瓣醬了。）
後來經過漫長的發展、競爭，變革等等，才有了現在的郫縣豆瓣醬，所以要說起郫縣豆瓣醬的正宗牌子，自然是有著三百年傳承的益豐和號出產的鵑城豆瓣醬。其實這個算是比較沒有爭議的“正宗”認定了，畢竟這個可是國家級非物質文化遺產，也是老百姓比較認可的真正豆瓣醬正宗鼻祖。
對於 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關註和贊支持壹下，以後壹起分享有趣有用的相關內容！很高興看到這個問題，因為我就是地道的四川人，現在父母就住在郫縣，每次回家的時候都能聞到很濃的豆瓣味。
下面來說說郫縣豆瓣。市面上的郫縣豆瓣牌子很多，比較有名的牌子就是鵑城和丹丹。
郫縣豆瓣具有辣重味，鮮紅油潤，回味香甜的特點，是我們四川人很喜愛的壹種味道。郫縣豆瓣的制作技藝已經被列為了國家非物質文化遺產名錄，足以證明它的制作技藝的高超和味美，並且得到全國人民的喜愛。不過現在很多人都把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為壹談，其實兩種的風味不壹，前者制作起來沒有後者那麽繁雜。正宗的郫縣豆瓣醬都需要經過翻、曬、露的壹個過程，並且要至少耗費壹年以上的時間才能做出來，如果是手藝不精的人，在前面三個過程中很容易造成豆瓣醬的變質，只有在壹些精通制作工藝的人手中，才能將豆瓣醬的風味得到最大的發揮。
再來說說怎麽挑選豆瓣醬。在超市挑選豆瓣醬，我建議題主就買我上面提到的鵑城牌和丹丹牌。挑選豆瓣醬的時候盡量挑選那些顏色比較深，沒有紅油的，因為顏色越發深厚，就證明豆瓣醬的晾曬時間越久，風味越獨到。而且現在豆瓣醬的價格也是由豆瓣醬的年限來區分的，就和白酒是壹樣的。3年以上的可以算為特級豆瓣，整體呈深紅褐色、油量有光澤、醬酯香最濃郁。正是因為制作的時間更長，所以也叫做老豆瓣，相對來說豆瓣的味道是更加醇厚，因此價格較貴。3-6個月的壹般都是紅油豆瓣，顏色為紅色，略有油潤光澤，做菜易上色。但是味型不是很豐厚，所以很多追求味型，同時追求色澤的食客和廚師，是將老豆瓣和紅油豆瓣混合使用，這樣做出來的菜能同時兼顧到色香味形。
哪個牌子的郫縣豆瓣是正宗的。
我作為壹個豆瓣食用愛好者和豆瓣使用者，我來和大家***同分享壹下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。
豆瓣。起源於四川成都平原而在四川各地及重慶在內，豆瓣在人們生活中不可缺少，四川豆辦大至分為兩種，壹種叫陽豆辦，壹種叫陰豆瓣。行業裏叫紅豆辦和黑豆辦之分，因為紅豆辦為陰豆瓣，黑豆瓣為陽豆瓣。陰豆瓣的制作是不用太陽大曬，而是陰制而成。當年作，當年吃，有的地方還要加香料及菜油壹起制作。陽豆瓣就是大家耳熟能詳的郫縣豆瓣，他是用成都平原盛產的二精條辣椒經太陽翻曬發酵而成壹般發酵期為兩年以上，色澤為黑紅發亮，濃香宜人。是川菜中最為重要的調味品之壹沒有之二的調料。被譽為川菜的靈魂之美名。所以豆辦在市場的品牌太多了魚龍混雜。好的豆辦不多，叫得響的鳳毛麟角。郫縣豆瓣品牌太多，大家比較看好的就是娟城牌豆瓣，不過地下分廠比較多，最為正宗的是郫縣豆瓣研究所郫縣豆瓣總廠的娟城牌豆瓣。
本人成都待過幾年，喜歡川菜，喜歡川菜之魂—郫縣豆瓣。
自己在家做菜，也喜歡加入郫縣豆瓣做調料。但是，目前郫縣豆瓣品牌太多，品質良莠不齊，買不好，炒菜使用了，只有鹹味，沒有香味。
在西安超市市場，各品牌郫縣豆瓣也是很多。本人使用過的品牌，應該不下10個。
根據本人的使用親測，品質好，有香味，鹹辣合適的品牌，首選鵑城牌，其次是丹丹牌。因此說，正宗的郫縣豆瓣，應該是鵑城牌。
其它牌子，大多數都是油少，鹽多，無香味，或者裏面有雜質。
丹丹牌和鵑城牌豆辦到底哪個是正宗的，搞不清楚了！
我在七十年代吃過叫臨江寺牌的豆辦醬，很好的味道，想到流口水！
哪家也沒我們自己做的好吃，我們自己做的壹打開罐子就香氣補鼻，我春節到鹽城來過，也特地隨機帶了壹小罐自家腌的豆瓣醬來吃，因為外面賣的確實沒有壹家有我妹妹腌的好吃，壹點也不誇張。
希望郫縣豆辦的從業者能造出五十年代那種既有豆辦香味、又不太鹹的豆辦來。現在的豆辦太鹹了(包括鵑城)不敢放。好豆辦，哪怕貴壹點也會受歡迎的。懷念當年的元紅豆辦！
大家好，我是鍋鏟居士——湯淳，我是中式烹調高級技師，史派川菜第壹代弟子，中國禦膳（唐門李派）第壹代弟子。
我於2010年開始跟隨川菜泰鬥——史正良大師學習，師父的第壹堂課讓我記憶猶新：“巧婦難為無米之炊，巧廚難為無料之炊”，所以師父最早教授我的不是烹飪的技巧，而是帶我認知了川菜的各種食材和調味品。在這些調味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫縣豆瓣、中壩醬油、毛黴豆豉和保寧醋。特別是郫縣豆瓣，師父帶我們幾上郫縣認知、學習，所以我對郫縣豆瓣有比較深得了解。
為此，我來回答這個問題，希望能為妳達到解惑的目的。
我首先申明：我是站在中立的角度給大家介紹郫縣豆瓣，絕無意褒貶任何企業，我只為本文的真實性負責。
要回答這個問題，首先要搞明白：什麽是郫縣豆瓣？這個課題很大，所以篇幅有些長，沒有耐心的親們可以直接看粗體字。
我們先說它的 歷史 。
郫縣豆瓣在改革開放前的 歷史 在百度上都能查到，此處不做贅述。對此，我就直奔主題的說：如果按品牌來論，最正宗的郫縣豆瓣只有兩家： 益豐和號（鵑城）和紹豐和號，因為只有這兩家才是根正苗紅的正統傳承。 但是，這兩家企業不足以代表郫縣豆瓣。因為，重頭戲還沒有開始上演呢。
新中國成立後，益豐和、元豐源兩大醬園響應公司合營，兩家合並成立了國營豆瓣廠，商標開始使用“益豐和號”和“鵑城”（鵑城是郫縣的別稱）；而“郫縣豆瓣”商標則收歸國有，歸屬於郫縣政府。
郫縣政府為了鼓勵經濟發展，也為了把郫縣特產更多的推廣出去，采取了只要“加入”郫縣豆瓣工業協會就可以使用“郫縣豆瓣”商標；為了規範整個行業，還申請了郫縣豆瓣的國家標準，對於不符合國家標準的企業，堅決予以取締使用“郫縣豆瓣”商標，且不再頒發食品生產許可證。
所以，現在有“郫縣豆瓣”商標的都是執行國家標準，從這個層面說，妳無論買到哪個品牌的郫縣豆瓣都是正宗的郫縣豆瓣。但是，我要提醒妳李鬼無時不在。妳要提防“鄲縣豆瓣”、“郫縣風味豆瓣”、“郫縣造豆瓣”。
說到這裏，妳是不是覺得很失望，是不是覺得我說了壹大堆，就跟沒說壹樣？稍安勿躁，因為接下來的才是重點，我們首先從壹道菜說起。
除了民國的犒軍，郫縣豆瓣的走紅是因為壹道菜——回鍋肉。
在以前，是很久很久以前，炒回鍋肉的調料只放郫縣豆瓣，郫縣豆瓣因為醬香濃郁，為川菜做出了巨大貢獻，由此被譽為“川菜之魂”。那時的郫縣豆瓣真有那麽香嗎？我們來看看以前的郫縣豆瓣憑什麽做到回鍋肉只放他？
先說原料：郫縣豆瓣的原料很簡單，蠶豆、辣椒和鹽。行業俗稱“瓣子”和“海椒”。郫縣豆瓣的醬香濃郁，首先是從蠶豆發酵而來。這裏要說壹個專業名詞叫“陰瓣子”，說直白壹點就是自然發酵的瓣子，發酵周期是4-6個月。發酵好的陰瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味。再把已經發酵成熟的瓣子和辣椒混合，註意這個辣椒只能是“四川二荊條”。
二荊條原名二金條，相傳兩根金條才能換壹畝地辣椒而得名，是諸葛亮在雙流縣牧馬山所種，並成為蜀國北伐的三大財政收入之壹（此處不許質疑辣椒是明朝開始傳入中國）。但遺憾的告訴妳，現在的純種四川二荊條幾乎是出口日本和韓國，國人幾乎是無福消受的。不用義憤填膺，如果讓妳掏20元買壹斤辣椒，妳肯定會罵娘。
二荊條沒有，陰瓣子的周期太長，資金壓力太大，也少有企業制作了。從這個角度講，妳現在買到的所有郫縣豆瓣都不是嚴格意義上的郫縣豆瓣。 這個消息是不是讓人覺得很遺憾？其實沒有關系，因為正宗回鍋肉的豬也快絕種了，但回鍋肉我們壹樣的吃起走，郫縣豆瓣壹樣如此。
既然郫縣豆瓣已經不是當初的郫縣豆瓣了，那為什麽還壹直這麽受歡迎？而且，他的需求量還越來越大？現在的郫縣豆瓣之所以倍受歡迎的原因就是他已經不是郫縣豆瓣了（是不是有聽脫口秀的感覺？）。但確實是這樣的，這就不得不說到郫縣豆瓣的工藝：
郫縣豆瓣之所以叫郫縣豆瓣，不是因為他生於郫縣，而是因為他的加工工藝造就了他的獨特性，就像《金剛經》裏說：“佛說般若密，即非般若密，是名般若密”。
郫縣豆瓣的工藝很簡單，辣椒加鹽打碎發酵好後，加發酵好的瓣子攪拌均勻入缸，只要不下雨，豆瓣就敞開迎接陽光和露水，每天早晚各攪拌壹次，這就是郫縣豆瓣的三字訣“翻、曬、露”。經年累月的日曬夜露鑄就了郫縣豆瓣的傳世醬香。但遺憾的是，我們現在買到的 基本都不是釀曬出來的郫縣豆瓣，不是生產企業黑心，而是需求發生了根本改變。
隨著餐飲市場的需求，人們發現醬香是可以替代的，豆豉、醬油、甜面醬都可以代替。而且，郫縣豆瓣（這裏指傳統釀曬工藝）有壹個致命弱點，就是做菜發黑。為了彌補他在顏色方面的缺陷，廚師們會將其與紅醬（也叫原紅豆瓣）搭配使用，直到紅油豆瓣的出現改變了這壹現狀。
是的，就是在市面上常見的這種，塑料瓶裝的，在郫縣豆瓣四個字上方有兩個不起眼的字——紅油。
紅油豆瓣由“旺豐”所創，他從根本上給郫縣豆瓣革了命。旺豐絕對是好色之徒，壹切不利於顏色的因素通通去掉：陰瓣子發黑，改成烘瓣子（溫室快速發酵）；四川辣椒顏色不鮮紅，改成新疆、甘肅辣椒；釀曬會使成品顏色變暗，就幾乎不曬……反正就是壹個目的——出色。
由於隨市場的需求而變化，旺豐在行業中異軍突起，迅速躋身於行業前三甲。於是，整個行業效仿，現在紅油豆瓣占到郫縣整個豆瓣產業的至少80%，傳統工藝幾乎消失。
郫縣豆瓣的兩個龍頭企業，鵑城（國企）和丹丹（銷量最大）兩家企業也跟隨其後，生產出紅油豆瓣來迎合市場，只是他們覺得：郫縣豆瓣的根本是醬香，盡管做了紅油豆瓣，還是應該帶壹定的醬香，跟隨者眾。
由此，郫縣豆瓣分成兩大陣營：安德幫（鵑城、丹丹為代表，廠址在郫縣安德鎮，產品以香味為主）和白馬幫（旺豐、恒星為代表，產品以顏色為主，廠址在郫縣白馬村）。
由此得出結論：妳如果買顏色好的紅油豆瓣，首選旺豐和恒星，妳如果買香味好的紅油豆瓣，首選鵑城和丹丹。
看到這裏，妳可能要問了，還能買到那種醬香味十足的郫縣豆瓣嗎？能！
紅油豆瓣的盛行原因，其實是新派川菜和江湖菜的盛行。但近幾年，人們又開始重拾傳統，烹飪界又重新發聲：川菜的根本是味，其他都是浮雲。應市場需求，現在又有為數不多的企業開始按正宗郫縣豆瓣的工藝生產了。雖然沒了純種四川二荊條，二荊條還是有的。
如何鑒別是正宗的郫縣豆瓣（這可能才是親真正想問的問題），畢竟肯定不便宜？
教妳壹招我們史派川菜傳男不傳女的訣竅： 壹、看清楚品名到底是“紅油郫縣豆瓣”還是“郫縣豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐劑，不論什麽品牌都不是正宗的“郫縣豆瓣”，因為“郫縣豆瓣”是不需要防腐的。三、郫縣豆瓣經過長時間的發酵和釀曬會糖化，聞他有返甜的味道。