jiāo yuán
2 英文參考collagen
膠原是負責結締組織強度和屈曲性的胞外纖維狀蛋白質。
3 分布和功能膠原幾乎占脊椎動物總蛋白質的1/3，是機體中最豐富的蛋白質。動物越大，膠原占蛋白質總量的比例也越大。如牛主要就靠皮革、腱、軟骨和骨中堅固強韌的膠原連成壹個整體。膠原不僅對細胞起到錨定和支持的作用，還為細胞的生長提供適宜的微環境，參與了細胞的遷移、分化與增殖等生理過程。
4 結構膠原排列成在光學顯微鏡下可見的纖維，後者又由在電子顯微鏡下可見的微纖維組成。這種微纖維帶有特征性橫紋，並因該結締組織的生物功能不同而排列成不同形式，如膠原纖維在肌腱中排列成平行束，而在皮革中則交織成網。眼角膜的有機物幾乎是純的膠原。膠原含有異常高比例的甘氨酸（約35％）、丙氨酸（約11％）、脯氨酸和少見的羥脯氨酸（後二者加在壹起約為21％），而其他的氨基酸含量都很少。膠原纖維由許多叫做原膠原的蛋白質組成。原膠原分子頭對尾地排列成平行束，其頭部沿纖維長度前後交錯，重疊的部分正好說明大多數膠原纖維橫紋的特征性64納米間隔。X射線衍射分析表明原膠原分子含有長300納米、厚1.5納米的3條多肽鏈，各含約1000個氨基酸殘基。在壹些膠原中，這3條鏈的氨基酸序列相同；在另壹些膠原中，則其中兩條肽鏈的氨基酸序列相同。3條多肽鏈自身都是左手螺旋而且每圈只含3種氨基酸殘基，它們彼此用氫鍵及由賴氨酸構成的壹種不尋常的***價鍵緊密纏繞和交聯在壹起。相鄰的膠原3股螺旋也互相交聯，因此膠原不能伸長。
5 性質和應用
隨著年齡的增長，原膠原分子中或其間生成越來越多的***價交聯，使得結締組織中的膠原微纖維更僵硬，也更脆，從而改變了腱和軟骨的機械性質，易造成骨折和眼角膜混濁不透明。有許多遺傳和環境因素導致的膠原合成損傷可引起疾病，如成骨不全，缺少維生素C也妨礙膠原的生成。膠原在生理條件下不溶於水，也不被消化；但在水中煮沸時，因某些***價鍵的水解，可轉化成可溶多肽的混合物，叫做明膠，用作凝膠食品的基質。因必需氨基酸的種類不全，明膠本身的營養價值很低。肉類之所以嚼不動，就是其中結締組織和血管的膠原造成的，所以肉類必須經過烹調才能食用。貯藏的軟嫩肉制品往往含有能水解膠原中某些肽鍵的植物酶，使之轉變成易於消化的可溶多肽混合物。