標準要求:首先鋪好桌布，擺好座位，按順時針方向擺放餐具、酒具、餐桌用品，折好花。做到餐桌設計優雅合理，行為擺放有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全，整齊壹致，富有藝術性，圖案對稱，距離對稱，使用方便。
擺臺分為中餐擺臺和西餐擺臺。
中餐擺臺:先洗手，再按壹定順序擺好，椅子放在左手托盤上，右手放置。
1擺盤:從主持人座位開始，順時針擺盤，離桌沿1cm，盤間距相等。
2放置筷架和筷子:筷架放置在餐盤的右上方，筷子後端距離餐桌邊緣0.5cm，距離餐盤邊緣1cm，圖案向上。
3湯碗和長條:湯碗放在盤子的左前方，距離盤子1cm，長條放在湯碗內，長條向左。
4酒具:中式宴會用三個杯子，葡萄酒杯，白酒杯，水杯。先將葡萄酒杯放在旋轉托盤的正前方，酒杯放在右葡萄酒杯的右側，水杯放在葡萄酒杯的左側，距離葡萄酒杯1cm。三個杯子橫放在壹條直線上，折疊好的花放在水杯裏。
5套公共餐具；在主人之間的酒具前放壹個筷子架，放筷子，筷子的手持端是對的。
6擺式牙簽
7放置煙灰缸和火柴:煙灰缸放在主人的右側。
設置菜單:將其設置在支付給主人的筷子旁邊，或將其直立在主人的水杯旁邊。
9再重新整理臺面，調整好地基，最後放壹個花瓶，以示結束。
首先，鋪桌布
鋪桌布是將桌布舒適、均勻地鋪在餐桌上的過程。
1?準備工作/即將開始工作
在鋪桌布之前，要根據用餐人數，在餐桌周圍擺放好所需的餐椅，使之三三兩兩並列。
然後服務人員要洗手，仔細檢查每壹塊要鋪的桌布。如果發現桌布有破損、油汙、褶皺，就不能再用了。
最後，座位要根據餐廳的裝修和布局來確定。操作時，餐廳服務員要把助理師傅的餐椅拉到右邊餐椅的後面。餐廳服務員要站在助理師傅的餐椅上，距離餐桌40厘米左右，將選好的桌布放在助理師傅的餐桌上。
鋪桌布時，雙手打開桌布並握好，身體微微前傾，用手臂的力量將桌布向主人座位方向輕輕抖出。在拋搖的過程中，要做得恰當、熟練，壹次搖完、放好。
2?鋪設方法
在中式餐桌上鋪桌布有三種常見的方法:
(1)推拉式攤鋪臺。即雙手打開桌布，放在餐桌上。將桌布平行於餐桌推出，再拉回來。這種鋪法多用於小吃店或規模較小的餐廳，或客人圍坐在餐桌旁等餐時，或地方狹窄時，選用這種推拉法鋪桌。
(2)振動攤鋪。即雙手打開桌布，平行打折後雙手握住桌布，直立。用兩個手腕的力量將桌布向前晃動，平鋪在餐桌上。這種鋪貼方式適合寬敞的餐廳或者周圍沒有客人坐的時候。
(3)撒網。即雙手打開桌布，平行對折，右腳在前，左腳在後站立。雙手將掀開的桌布舉至胸前，兩臂與肩平行，上身向左轉。當妳的右臂隨著身體轉動時，桌布會斜向前展開。當妳把桌布扔到前面時，上半身會轉回來，站回到正常位置。這時，桌布要平放在餐桌上。投擲時，動作要自然、自然。這種鋪裝方式多用於場地較寬或技術比賽。
3?需要註意的事項
鋪桌布時，桌布不應接觸地面。桌布中間褶皺的交點應該就在餐桌的正中央。桌布前凸縫向上，中心線與副主座正對，四角呈直線下垂。下垂部分與地面等距。鋪好的桌布要平整無褶皺。
桌布鋪好後，拉好的餐椅要放回原位。
第二，中餐已定。
中式餐桌上通常放置的餐具，包括骨盤、勺墊、瓷勺、筷架、筷子、各種中式酒杯、牙簽杯、煙灰缸等。
1?表設置要求和標準
(1)表格設置要求。擺桌子前，先把手清洗消毒，檢查所需餐食和飲水用具是否齊全。不得使用破碎的飯菜和飲水器具。
(2)制定標準。餐酒用具要相對集中，各種餐酒用具要齊全；擺放時，距離相等，圖案和花紋要對齊，做到整齊劃壹，符合規範和標準；要幹凈衛生，有藝術性；不僅方便客人使用，也方便服務人員服務。
2?用餐、酒具和餐桌擺放的順序。
以10人坐宴會桌所需物品為例:104件10人擺桌所需的餐食、酒具、物品。有1桌布，10餐巾，12骨盤，10筷架，12雙筷子，10勺墊，12勺子，10酒杯，白酒。放置上述物品時，可以使用托盤五次。第壹支持:10骨板，10勺墊，10瓷勺。第二個支持:10葡萄酒杯和白酒杯。第三支:10筷架，12雙筷子，2個公用餐盤(骨盤)，2個公用勺子，2個牙簽杯。第四盤:10杯(折好的餐巾花已經插上)。第五個托盤:5個煙灰缸。
3?擺放餐具和酒具的規則
(1)擺動接骨板。把餐具放在有餐巾的托盤裏(托盤要防滑或餐巾可墊)，托盤左手邊，右手邊。從主位置順時針放置它們。菜與菜之間的距離是相等的，菜與菜之間的距離是1 cm，距離桌子邊緣。主位和副主位的接骨板要放在桌布凸線的中央。
(2)勺墊和瓷勺。勺墊放在骨板前面。勺墊邊緣沿距骨盤1cm，勺墊中心放在骨盤中心線上。瓷勺放在勺墊中央，手柄朝右。
(3)擺酒。酒杯的玻璃柱應在正骨盤的中心，酒杯的底部支撐距勺墊1cm；白酒杯放在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口的距離為1 cm。這套酒具的樣式應該適合客人。擺放時，酒杯要扣在托盤裏。操作時，用手拿酒杯的杯座，不要碰杯口。
(4)擺放筷架和筷子。筷子支架要放在骨板的右側，與勺墊的水平中心線壹致，註意形狀和圖案。如果是動物形狀，頭部應該放在左邊。筷子要放在筷子架上，筷子的圖案或文字要朝上對齊(筷子套也壹樣)。筷子末端距桌邊1cm，本體距勺柄末端1cm。
(5)放置公用菜、公用勺、公用筷。公菜要放在主副主持人座位的正前方，距離酒杯底部2厘米。普通勺子放在靠近桌子中央的壹側，普通筷子放在靠近桌子的壹側。勺子的柄朝左，筷子的柄朝右，形成對稱的形狀。勺子和筷子的距離是1cm，筷子等於普通菜的兩端。兩套公用餐具放在10人以下，四套放在12人以上，另外兩套放在桌布十字線兩端，呈十字形狀。如果客人少，餐桌小，可以在主副主人位置的餐具前放置公共筷架和筷子。
(6)放壹個牙簽杯。牙簽杯應放在公用菜的右側，右側不超過筷子柄末端，前側不超過菜邊外的切線。
(7)放置杯子和餐巾紙。將折疊好的餐巾紙插入水杯，放在酒杯左側。三組杯子的中心應水平在壹條直線上，水杯上口距離酒杯上口1 cm。將折疊餐巾的觀看面向顧客。
(8)放好煙灰缸。從主人座位右側開始，每兩個座位放壹個，煙灰缸的前端要在水杯的外切線上，煙孔要朝向兩邊的客人。
(9)擺好餐椅。周圍的椅子從第壹個主位開始順時針擺放，餐椅座的邊緣剛好靠近懸掛的桌布，餐椅之間的距離相等。
(10)倒酒。倒酒的時候，從第壹個主賓開始，先倒紅酒，再倒白酒，酒壹定要倒在杯子裏八分滿。
(11)撮合壹場。火柴應該放在靠近桌子中央的煙灰缸裏，火柴盒的蓋子朝上，火柴的磷面朝桌子的壹側。
(12)設置菜單和電臺號碼。壹般10人以下有兩個菜單，放在主副主席左側。平躺時，菜單底部距桌沿1 cm，站立時，菜單開口分別面向主副主人。12以上的人要把四個菜單擺成十字形。
在大型宴會上應該擺放餐桌號。桌號壹般放在每張餐桌的底部，正對著宴會廳的入口，這樣客人壹進餐廳就能看到
擺臺效果要求:臺面上各種餐具、器皿擺放整齊統壹，布局合理美觀，間距均勻，擺放位置準確，圖案、花紋對齊，臺面器皿幹凈無損。
第三，西式宴席擺好了。
擺桌子前，要檢查擺桌子用的餐具和酒具。如發現餐具不潔或破損，應及時更換，使用時物品應符合清潔、光亮、完整的標準。放置時，手不要接觸盤面和杯口。
擺桌子時，用托盤盛餐具、酒和器皿。擺放金銀器皿要戴手套，保證餐具幹凈，防止汙染。
餐具和酒具的擺放順序和標準；
1.設置顯示面板
可以用托盤端支架，也可以用左手墊口布。將口布放在托盤底部，舉起展示托盤，右手從主人座位上順時針將托盤放在餐桌前。托盤裏的店標要正確，托盤應該是1？5厘米，板塊之間的距離要相等。
2.放置面包盤和黃油盤
展示托盤左側10 cm處放置壹個面包托盤。面包盤的中軸線與展示盤對齊，黃油盤放在面包盤的右前方，就是1？5厘米，圖案是直的。
設置刀、叉和勺子
從展示托盤的右側開始依次擺放刀叉和勺子。擺放時，應手握刀叉勺柄，從主刀開始。
(1)主刀放在展示托盤右側，垂直於餐桌邊緣。手柄距離桌子邊緣1 cm，刀片在左側，距離展示托盤1 cm。
(2)魚刀、魚頭刀、勺子、餐具的間距為0？5 cm，柄距桌1 cm，刃向左，勺朝上。
(3)主叉放在展示托盤左側，距離展示托盤1cm，叉柄距離桌子邊緣1cm。
(4)放置魚叉時，魚叉柄距桌沿5cm，叉頭向上突出。頭叉(開胃叉)的叉面朝上，叉柄與主叉柄平行。甜品叉放在展示托盤正前方，叉尖向左1cm。
(5)餐勺放在餐叉正前方，與餐叉平行，勺頭向右，與餐叉的叉柄距離為0。5厘米。
(6)黃油刀斜放在面包盤上，刀片向左，黃油刀中心與面包盤中心線壹致，手柄向右下方，與面包盤水平線成45°角。
(7)將水果刀、叉放在陳列托盤正前方時，將叉刀按成斜十字，刀刃在左下方，手柄在右下方，叉尖在右上方，叉柄在左下方。也可以把甜品勺放在水果刀叉上，勺子朝上，手柄朝右。
擺放酒桌
設置酒具時，握住杯架或杯底。
(1)水杯放在主刀上方，杯底中心在主刀中心線上，杯底距離主刀刀尖2 cm。
(2)紅酒杯放在水杯右下方，杯底中心與杯底中心連線與餐桌邊緣成45°角，杯壁間距為0？5厘米。
(3)白酒杯放在紅酒杯的右下方，其他標準同上。
放置餐巾
將折疊好的餐巾紙放入展示托盤。餐巾的折疊圖案要搭配得當，觀看面要面向客人。
6.放置燭臺、胡椒瓶和鹽瓶。
壹般在西餐宴會上擺放兩個燭臺，燭臺放在桌布的中心線上，餐桌兩側適當的位置。胡椒粉和鹽瓶要按左胡椒粉右鹽對稱放在桌布中心線上，瓶壁相隔0？5厘米，瓶底到燭臺底的距離是2厘米。
7.擺放煙灰缸和火柴。煙灰缸要放在主、副主機前面，其中心在主、副主機顯示面板中心的垂直線上，距離辣椒、鹽瓶2厘米。火柴放在煙灰缸頂上，畫面朝上。擺放時，從第壹位主人的右側開始，每隔壹人擺放壹個煙灰缸。
四、餐巾紙的功能和種類
餐巾紙折疊是餐前準備工作之壹。主要工作是餐廳服務員將餐巾紙折疊成各種圖案，插在酒杯或杯子裏，或者放在盤子和碟子裏，供客人用餐時使用。
1.餐巾的功能
餐巾紙又稱嘴布，是餐廳的壹種衛生用品，也是裝飾美化餐桌的壹種藝術。餐巾紙的主要作用如下。
(1)餐巾紙是餐飲服務中的衛生用品。客人用餐時，餐廳服務員將餐巾紙放在客人的腿上或胸前。餐巾紙可以用來擦嘴，也可以用來防止湯和酒弄臟衣服。
(2)餐巾紙可以裝飾美化餐桌。不同的餐巾圖案包含不同的宴會主題。餐桌上擺放形狀各異的餐巾花，既美化了餐桌，又增添了莊重溫馨的氣氛，給人以美的享受。
(3)餐巾圖案可以烘托用餐氣氛。如果餐巾紙折疊成喜鵲、和平鴿等圖案，則代表歡快、和平、友好，給人以真摯的感覺。如果妳送給壹對新人壹個超過齊飛的翅膀和靈魂伴侶的花朵圖案，妳可以表達妳對長久和諧關系的美好祝願。
(4)餐巾圖案的擺放可以表明主賓的座位。折餐巾花時要選擇客人的圖案，客人圖案的高度要高於其他圖案，以示尊貴。
2.餐巾的類型
(1)按照質地，餐巾紙可以分為棉織物和化纖織物。棉質餐巾紙吸水性好，去汙力強，熨燙後挺括，造型效果好，但折疊壹次效果最好。化纖織物色彩鮮艷，透明度和彈性強。如果第壹次塑型失敗，可以塑型兩次，但是吸水性差，去汙力不如棉織物。
(2)按顏色分，餐巾紙顏色有白色和彩色兩種。白色餐巾紙給人幹凈、衛生、安靜、優雅的感覺。可以調節人的視覺平衡，平復人的情緒。彩色餐巾紙可以渲染用餐氛圍，如紅色、粉色餐巾紙，給人莊重、溫馨的感覺；橘黃色和鵝黃色的餐巾紙給人高貴典雅的感覺；夏天湖藍色能給人涼爽舒適的感覺。
3.餐巾折疊的註意事項
(1)手術前洗手消毒。
(2)在幹凈的托盤或盤中操作。
(3)操作時不要用嘴咬。
(4)將花放入杯中時，要註意衛生，手指不準接觸杯口，杯體上不準留有指紋。
(5)折疊好的餐巾應放在杯子高度的2/3處。
4.餐巾折花的用途
餐巾圖案的選擇和應用，壹般要根據餐巾的性質、規模、規格、涼菜名稱、季節、宗教信仰、客人的風俗習慣、賓主座位的安排、餐桌裝飾的需要來考慮。總的原則是:
(1)根據宴席的性質選擇花型。比如宴會上以歡迎、感謝、表達友誼為目的的餐巾花，可以設計成友誼籃、和平鴿。
(2)根據宴席的規模選擇花型。壹般大型宴會可以選擇簡單、快捷、筆直、美觀的圖案。小型宴會可以在同壹張桌子上使用不同的圖案，形成多樣而協調的布局。
(3)根據花式寒流選擇搭配圖案。如果寒流是“遊魚”，餐巾花可以選擇“金魚”的形狀。
(4)根據時令季節選擇花型。用桌子上的圖案來體現季節特征，使其具有季節性。
(5)根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花卉圖案。
(6)根據賓主座位的安排選擇圖案。宴會主人座位上的餐巾花稱為主花，主花要漂亮醒目，才能使宴會的主題更加突出。
第五，折疊餐巾紙的藝術性。
1.整理折疊餐巾的基本要求
餐巾紙是餐桌上常見的物品，餐巾紙折疊是壹種藝術創造，可以烘托宴會的氣氛，增加宴會的藝術效果。所以餐廳服務員要掌握餐巾折疊的基本要求。
(1)突出主題。根據客人座位選擇圖案。宴會上，折在主賓座位上的餐巾稱為主花，主花壹般應選擇品種稀少、折疊精細、美觀醒目的圖案，以突出主題，尊重主賓。
(2)註意協調。餐巾疊放的協調性是指無論是大型還是小型宴會，餐巾疊放除了主題外，高度和大小都要壹致，整體布置壹桌或壹組桌子。壹般來說，主位的餐巾紙折疊方式與其他不同。
當只有壹張桌子上有不同的花圖案時，主花要明顯。如果選的圖案比較短，和主花的區別應該不會太多。除了主花，如果高度相差很大，主花應該是主花，其他花不能超過主花。同時高度要交替安排，高花和矮花不要擠在壹起，使整個臺面協調。
2.折疊餐巾的藝術性。
餐巾紙折疊在餐桌上既抽象又生動。如果每個圖案都要發揮作用，餐廳服務員要知道每個圖案的最佳觀賞位置，擺放時要註意以下幾點。
(1)主花要放在主題裏。主花放在主位，壹般餐巾花放在其他客人的座位上，但高度要統壹，錯落有致，這樣才能達到壹種視覺藝術的美。
(2)折疊餐巾，使其面向遊客的觀看面。擺放折疊好的餐巾紙時，客人要從正面觀看，如洋洋得意、和平鴿，正面對著。適合側面觀看，最佳觀看面應該面向客人。
(3)相似圖案交錯排列。在壹張桌子上，擺放不同品種的花時，形狀相似的花要錯開對稱擺放。
(4)適當把握餐巾花在杯中的深度。餐巾折成圖案後，杯內深度要適中。杯內部分要折疊整齊，有規律。
(5)把距離放均勻。各種餐巾花的間距要均勻，使花不遮住餐具，不妨礙服務操作。
餐巾花不僅是用餐的衛生用品，也是臺面上的藝術品，具有實用性和觀賞性兩種屬性。餐廳服務員要認真掌握餐巾花的折疊方法，做到技術與藝術性相結合，達到臺面的整體性與和諧性。
3.餐巾紙折疊發展的新趨勢
(1)線條簡潔明快。因為這種花型需要的時間短，速度快，而且這種花型鋪開後，餐巾紙褶皺少，實用方便。
(2)走勢為盤花。因為杯花是用手插入杯中的，所以折疊前要對手進行嚴格的消毒。使用板花可以減少拿杯子的環節，滿足客人幹凈衛生的心理。所以逐漸向盤花方向發展。
六、餐巾紙折疊的基本技巧
餐巾折的基本手法有推、折、繞、拉、捏、穿，下面介紹。
1.離開
(1)打折時，兩拇指成壹條線，手指朝外，手指抵住餐巾紙推折，這樣形成的褶皺更均勻。
(2)初學者可以用食指或中指向後拉。這時要用食指擋住成品褶，中指控制下壹個褶的距離，三指相互配合。
(3)推折時，應在光滑的盤子或托盤中進行。
(4)推折，可分為直線推折或對角線推折，折成大端小端折或折成半圓形或圓形。
折疊
就是把餐巾紙平行對折，兩折四折或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是:熟悉基本形狀，折疊前計算好角度，壹次性折疊。避免重復，以免在餐巾紙上留下折痕，影響餐巾紙外觀。
3.卷
壹種將餐巾卷成圓柱形並制作各種圖案的技術。卷繞的方法可分為直線卷繞和螺旋卷繞。直卷:餐巾兩端必須卷平；螺旋卷:可以先把餐巾紙折成三角形，餐巾紙邊緣要不平整。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。如果卷得松，在後折處會出現軟折。
靠邊停車
把餐巾的折疊部分變成需要的圖案，用來折花鳥。操作方法是:
(1)壹手拿著餐巾，另壹手轉動下垂餐巾的壹角，拉進花鳥的頭、頸、翅、尾。
(2)拉花的葉子時，要註意葉子對稱，大小壹致，距離相等。拔鳥的翅膀、尾巴或頭時，壹定要拔直，不能拔軟。
擠壓
捏法主要用來折鳥頭。
操作時，先拉鳥脖子(鳥脖子壹般用餐巾的壹角)；然後用壹只手的拇指、食指和中指托住鳥的脖子頂端；食指向下，向內按壓餐巾頂角的尖角，拇指和中指將按壓的角從尖口處捏出。
穿著
指的是壹種利用工具從餐巾紙的夾層褶皺中滲透、收集，形成褶皺，使形狀更加逼真美觀的技術。穿的時候左手拿著疊好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的壹端放入餐巾的夾層褶中；把另壹頭放在自己身上，然後用右手的拇指和食指壹點壹點地拉筷子上的餐巾，直到筷子穿過。皺紋要拉的均勻。戴好之後，要先把折好的花插在杯子裏，再把筷子拿掉，不然褶皺就松了。
第四節各類菜品操作規程培訓
壹、中餐的介紹方法
中餐，壹菜壹式，壹菜壹法，壹味壹菜。采用不同的加工方法，可以用同壹種原料做出幾種不同風味的菜肴；同樣的加工方法，用不同的調料，也會形成各種不同口味的菜肴；同樣的原料和調料，用不同的加工方法，做出不同形狀的菜肴，等等。因為中國菜有各種各樣的相同點和不同點，所以形成了中國菜的特色。因此，餐廳服務員在向客人介紹菜品特點時，可以根據菜品的不同特點進行介紹。
1.原材料特性介紹
向客人報菜名時，要向客人介紹菜品使用的主要原料，讓客人在消費時有更直觀的選擇。
2.烹飪方法的特點介紹
在向客人介紹烹飪方法的同時，也是向客人宣傳烹飪技巧的過程。煎、炸、烤、燒等不同烹飪方式的引入，可以為客人提供味覺先知的服務。
3.介紹菜肴的特點
向客人介紹菜品的特點，讓客人對食物產生興趣，從而提高客人的識別率。
4.介紹菜肴的味道特征
將不同菜品的不同口味壹壹介紹給客人，為客人創造多種選擇，從而滿足客人的不同需求。
5.特殊飲食方法介紹
在種類繁多的菜品中，有些菜很好吃，因為菜需要的食材都已經在成品菜裏放好了。但有些菜需要配不同的調料和調味品。對於這類菜肴，餐廳服務員要向客人介紹具體的吃法，以達到菜肴的最佳食用效果。同時，烤鴨、拉絲、涮、烤、炸等特殊吃法菜肴的具體介紹過程，也是調動客人用餐情緒的法寶。
二、西餐的主要特點
西餐菜品種類繁多，最明顯的特點是用料豐富，用料考究，註重營養價值，調料考究，品種多樣，經營規模小，工藝細致。
西式菜肴主要來自英國、法國、美國、意大利、俄羅斯、土耳其等國家，即歐美等國家和民族的飲食。每個國家和民族都有自己獨特的飲食習慣和特點。所以它的烹飪方法和服務方式也是五花八門。但在某些方面，它具有相似或相同的特征，如:
1.材料豐富，用料考究。
就烹飪而言，西餐具有用料豐富、用料考究的特點。西餐烹飪使用的原料有各種動物肉類、水產品、野味、禽類、果蔬、乳制品、谷類等。他們不僅註重材料，還非常註重分級和分級材料，以確保他們的烹飪質量。
2.註意西餐的營養價值。
為消費者提供食物需要美味、衛生和營養的食物。所以西餐烹飪非常註重飲食中營養成分的含量，以及菜肴的營養結構和價值。
3.調料精致多樣。
西餐非常註重調料的搭配，壹道菜往往需要多種調料的組合才能成為壹道菜。如果準備壹份普通的紅醬，需要紅湯、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、香辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調料和配料。
烹飪中使用不同種類的酒，如白蘭地、紅(白)酒、朗姆酒、甜酒等。
4.操作量小，過程細致
西餐菜品多為上菜，習慣以上菜操作。比如炸牛排是限量炸的，現在賣炸的。只有這樣，才能保證成品菜嫩滑可口。西餐菜品的制作過程也是復雜細致的。比如壹份普通的炸豬排，需要去筋、去脂、切塊、定盤、剁碎、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序。
三。服務員為客人提供的點餐服務
1.記錄客人訂單的方法
(1)使用訂單備忘錄的記錄方法。菜單上要印上點菜備忘錄，服務員只需要根據客人點的菜在備忘錄上標註相應的菜品即可。壹式兩份，壹份給客人，壹份給廚房。如果客人改變主意，更改了他們的訂單，服務員會把備忘錄菜單上的項目劃掉，這樣可以防止混亂。這種方法非常簡單，常用於早餐和客房餐飲服務。
(2)用便利貼記錄點菜的方法。餐桌上的服務員或專門負責點餐的服務員會在客人點餐前在點餐單上記下桌號、用餐人數、日期和服務員本人的名字，並根據自編系統或簡稱記錄每個人在餐桌上的位置，然後記錄每個人的點餐情況。
記錄客人在餐桌上的位置可以自編系統，自編系統有以下方法:
①站在餐桌的左角，記錄來自妳右邊客人的點菜；
拿某人做參照物，比如穿紅外套的女士；
③以東南西北方向為基準，順時針前進；
(4)按固定位置給每張桌子的椅子編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標作為參考點，將每張桌子的第壹把椅子編號為1號，並記錄為“no？1"。記錄客人點菜時，把這些椅子的編號寫在紙條上，盡量用縮寫符號，以節省時間，快速記錄菜名。自編系統確定後，要求餐廳員工熟悉並掌握各系統編碼的含義。
2.服務員邊唱邊讀訂單
小餐廳裏，服務員唱完客人點的菜，把信息發給廚房的工作人員。這種方法要求服務員頭腦清晰，記憶準確。
3.訂購食物的電腦記錄
這種方法在現代高檔酒店和餐廳越來越流行。將客人的訂單，包括數量、價格、總金額等項目輸入電腦，打印出來，交給客人並通過屏幕顯示通知廚房。
記錄點菜的註意事項
(1)服務員要註意認真聽客人點菜。
(2)用縮寫記錄順序。這個縮寫大家應該很熟悉。
(3)服務員在確定所點的菜已被記錄之前，不得離開餐桌。
(4)如有疑問，再問壹遍，避免遺漏或錯誤。
(5)註意每位客人點的菜，每道菜所需的烹飪程序，所用的原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳和廚房不必要的奔波，避免客人不耐煩的等待。
(6)服務員要記住各種菜、湯的烹飪時間，並明智地告知客人。客人可以在稱重後更改他點的菜。
(7)當客人點錯菜時，不要和客人爭吵，要寬容、耐心、靈活。
(8)使用同壹個菜單的客人要求分開結賬時，需要通知廚房準備。使用壹些特殊的標記和縮寫來表示它會使程序更快。
5.放置訂單記錄表
廚房如何擺放點菜記錄單和信息傳遞點菜單，不僅關系到廚師對食物的準備，而且對整個服務效果有很大的影響。每個餐廳都應該制定壹套行之有效的方法。以下三種方法是最常見的:
(1)將訂單記錄單放在圓形架上。服務員在廚房把點菜記錄單按順序或按桌號擺放；新的點菜記錄放在右邊，保證廚師根據客人點菜的順序，從左邊單子上的菜開始準備；收到訂單記錄的人員必須重復訂單，以確保準確無誤；當點菜菜單上的菜準備好了，廚師應該把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準備好了。
(2)服務員將點菜記錄輸入電腦系統，通過自動傳輸，廚房可以看到屏幕上顯示的點菜項目。
(3)廚房指定壹人(廚師或其他工作人員)唱讀每份菜單。
不管怎樣，通過