我給妳介紹壹下廚房工作人員的職稱:
根據級別和大小
行政總廚-所有樓層的廚師-所有職位的老板
1.炒鍋:大廚、二廚等。依次(分工精細的廚房也有為了達到標準口味而專門上油或專門做某道菜的廚房)-對應各自的荷蘭廚師(為對應的廚師準備對應的容器，根據菜品準備對應的器皿，為對應的廚師整理菜品)-實習小弟。
2.砧板(俗稱切菜\食材)-頭砧-二砧等。
3.涼菜:涼菜的老大——涼菜。
4.烤肉:烤肉老板-烤肉工人
5.上實(蒸籠):大工人——中工
6.水臺:(負責殺魚或者處理螃蟹等。)水臺師傅-中工-實習小弟
7.面食:面食老板(也分中式和西式糕點)-面食2-普通面食師傅
8.粗加工
廚師可以通過戴的工作帽的高低來區分技術水平。越有經驗，級別越高，帽子的高度也越高，可分為廚師帽、廚師帽、廚師帽。帽子褶皺的數量也很講究，與帽子的高度成正比。
廚師帽壹般高29.5 cm左右。廚師長和廚師都戴這種帽子。
廚師帽和廚師帽基本壹樣，只是高度低了很多，帽褶也少了。普通廚師戴的帽子。
廚師帽基本沒有高度，褶皺也比較少。廚房工人戴的帽子。
廚師有很多等級，每個等級都有不同的證書，代表著廚師的身份和資質。最低級的廚師是初級廚師，壹般技校畢業的是中級廚師，但是是中級中最低的三級廚師。持有三級廚師證書需要兩年，才能學習二級證書；持有二級證兩年，再學習壹級證。持有壹級證書滿兩年且年滿30周歲，有資格參加高級廚師中二級廚師的培訓考試；持有二級廚師證書滿兩年，年滿33周歲，可以參加壹級廚師培訓考試。關院長說，壹級廚師不是最高水平的廚師，技師才是最高水平的廚師。
中國有八大菜系:蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜和徽菜。
江蘇菜，也就是蘇菜。蘇菜的主要特點是:選材嚴格，制作精美，口味適中，四季分明。在烹飪技術上，擅長燉、燜、窩、烤、炒，註重湯料調配，保持原汁原味，保持風味鮮爽，適應範圍廣，濃而不膩，淡而不稀，酥而不爛，滑而嫩。
福建位於中國東南部，東臨大海，西北依山傍水，氣候溫和，野味珍稀，水產資源豐富。福州菜新鮮、清淡、爽口，偏向酸甜。尤其註重湯，湯鮮、味美、湯品種多，具有傳統特色。
川菜壹直享有“壹菜壹式，百菜百味”的美譽。川菜有炒、煎、幹燒、煎、熏、泡、燉、燜、糊、炸等三十八種烹飪方法。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。歷來有“七味”、“八味”。
魯菜是中國最早的地方風味菜肴。古齊魯，孔孟之鄉，自古以來就是中華文化的發祥地之壹。魯菜在濟南和膠東以其鮮、脆、嫩而聞名。
粵菜壹直以選材廣泛、菜式新穎而聞名全國，因此被譽為“食在廣州”，名揚天下。粵菜的主要特點是以炒、燉、煎、烤著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味以生、脆、鮮、淡為主。出現過“五味”“六味”。
湘菜是中國歷史悠久的地方風味菜肴。湘菜特別註重調味，特別是酸辣、鹹、香、鮮。夏天熱，味淡香。冬天濕冷，味道重，熱，鮮。
浙江位於東海之濱，素有魚米之鄉的美譽，特產豐富，山珍海味豐富，各種魚類應有盡有。浙菜是以杭州、寧波、紹興、溫州為代表的地方菜系。
徽菜，又稱徽菜。皖南徽菜是徽菜的主要代表，發源於黃山腳下的歙縣(古徽州)。徽菜以烹飪美食和野味而聞名。徽菜的主要特點:烹飪方法以燒、燉、蒸見長，煎、炸較少，重油、重色、重火。
壹、什麽是火鍋？
火鍋通常是指用來煮食物的容器，最早是泥鍋、瓦罐，後來是銅鼎、鐵鍋，現在是不銹鋼。但是，現代人只指燙食。
火鍋古稱“咕咚湯”，因放入沸水時發出“咕咚”聲而得名。火鍋是中國古人創造的獨特美食。它歷史悠久，在唐代非常流行。“火鍋”在全國盛行是在18年底。乾隆時期，乾隆幾次下江南，因為乾隆皇帝喜歡喝酒，寫詩，吃火鍋。他所到之處，人們都為他的隨行官員準備了火鍋。從那以後，火鍋在北方和南方都非常受歡迎。清朝嘉慶皇帝登基的時候，舉辦了壹場名為“千節”的盛大火鍋宴，用了1500多個火鍋，規模之大令人驚嘆！然而，更令人驚嘆的是5438年6月+2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節。據說重慶南濱路主會場有2000多桌，多達數萬人同時享用火鍋。它的外觀、規模、精彩程度恐怕是當今世界無與倫比的。
二、火鍋的起源在哪裏？
有個故事說火鍋的出現源於壹個粗心的原始人不小心把生肉掉進了開水裏。當他正在後悔吃的肉突然從嘴裏掉出來的時候，鍋裏厚厚的肉直往鼻孔裏鉆。從此，他把它扔進“火鍋”裏吃了起來。於是，這個人就成了火鍋的發明者。據說這個人是當時北方遊牧民族的壹員。當然，傳說歸傳說，但毫無疑問，火鍋起源於中國北方。首先，中華文明起源於黃河流域，古代那裏非常寒冷，人們不得不用火來禦寒。其次，當時原始人(古人)以捕魚狩獵為主。當他們做飯吃的時候，比茹可以通過喝血來增加他的體力、能量和智慧。大約在壹萬年前，我們的祖先發明了最早的容器——陶器制成的鍋，這是壹種非常大的鍋。當時，凡是能吃的東西(主要是肉)都扔進三腳架，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為壹大鍋食物。這可能是最早的火鍋。
有人說重慶火鍋是中國最有名的，說火鍋起源於四川或重慶是不正確的。
3.重慶火鍋的起源在哪裏？
重慶火鍋是中國最有名的，但是重慶火鍋起源於哪裏？
四川作家李傑是介紹重慶火鍋的第壹人。1947，他在《鄉土風情雜誌》上寫道“吃水牛毛肚的火鍋發源於重慶江北。起初是平時挑擔子賣水牛肚的小販買來，洗凈煮熟，然後把肝和胃切成小塊，肩上搭個泥竈，竈上放個大鐵盆。壹股又辣又鹹的鹵汁倒著滾在盆裏，壹般在河邊橋上賣勞力的朋友都受益於這份負擔。大家都覺得很經濟，吃幾塊就能增加熱量...直到民國二十三年，重慶的壹家小飯館對其進行了升級，土竈還在桌上，只是把鐵盆換成了小銅鍋，鹵汁和蘸汁也改為食客自己協調，這樣才幹凈，才適合重慶人的口味。”
也有人寫道，重慶兩江(長江、嘉陵江)流經的朝天門，原是穆斯林宰殺動物的地方。穆斯林在宰殺了牛之後，只想要它們的肉、骨頭和皮，卻丟棄了它們的內臟。岸上的水手和纖夫把它們撿起來，洗凈，倒進鍋裏，加入辣椒、胡椒、姜、蒜、鹽等辛辣的東西，使它們變得飽滿。所以重慶的火鍋起源於朝天門碼頭。但是，無論是在江北，還是在重慶朝天門，重慶火鍋起源於江邊、碼頭都是不爭的事實。
4.重慶火鍋有什麽特點？
馬，這是重慶最有特色的火鍋。之所以是麻，是因為火鍋裏加了很多辣椒。重慶人願意吃麻，是他們的地理環境決定的。重慶地處四川盆地底部，日照稀少，多霧，多雨，潮濕。多吃辣椒有利於去除濕氣。
辣，這是毫無疑問的。重慶人愛吃辣，除了上面說的氣候原因外，和重慶人的性格有關。重慶古稱巴中、巴中。巴人勇猛剛烈，吃辣不怕辣，以顯示男人的豪氣。
新鮮，如果說重慶人在其他方面比較粗糙，那麽在飲食方面則是細微而精致的。俗話說“魚要吃好，雞要吃好”，就是所有的原料必須新鮮，調料必須豐富，才能帶出壹個好味道，新鮮爽口。不僅中餐能做好，中餐的提神方法也要充分運用到火鍋上。
香，火鍋底料用細火炒。雖然原料比較簡單，但是煎的過程和火候壹點都不馬虎。壹定要炒出原汁原味的香味，才不至於就此罷休，否則會被同行嘲笑。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始研究調料。火鍋中加入天然香料，增加火鍋的風味，更受食客歡迎。
總之，重慶火鍋擅長麻辣鮮香，精良醇厚，以其品種之多，調之好，領先全國。
5.重慶火鍋有哪些品種？
從烹飪原理上來說，重慶火鍋其實只有兩種:壹種是全紅湯麻辣火鍋；壹個是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是把兩種湯全部倒入壹個鍋裏，中間用壹塊金屬隔開。以上火鍋品種是最基本的表現形式。
由於顧客的要求和廚師的思維，千變萬化的火鍋品種由此衍生。
比如紅湯鍋可以演變成:毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、補血火鍋等等。
清湯火鍋可以演化為:鴿子火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦火鍋等等。
如果非要問有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快，太豐富。
6.火鍋菜的原料有哪些？
火鍋菜的原料非常廣泛，凡是常吃的原料都可以作為火鍋原料，但質量要求更高。蔬菜要新鮮，魚要新鮮，不能有異味，不能變質，因為火鍋菜講究新鮮，加熱時間要短。常用的原材料主要包括:
畜肉:羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、腎、肝心、肝筋、牛鞭、豬腸、豬腦花、豬脊髓等。
禽肉:雞、鴨、鵝、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪、鴨爪。
水產品:鯽魚、草魚、鯉魚、鰻魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海參、墨魚、魷魚、魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚、海帶。
蔬菜:大白菜、菠菜、豌豆苗、生菜、甘藍、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、黃花菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽等。
幹果類:幹黃花菜、厚樸片、筍幹、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑、竹蓀。
野味(人工飼養):山雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、田螺、牛蛙、甲魚肉。
另外還有加工原料，魚丸、肉丸、油條、油條、芝麻、酥肉、面筋等。
7.重慶火鍋湯料鹵水怎麽配制？
重慶火鍋的美和吸引人之處在於它的風味，而它的風味來自於火鍋原湯的配制，決定了火鍋的風味，也是做火鍋最關鍵的壹環。
重慶的火鍋種類很多，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握了這兩種原湯的配方和配制方法，處理好註意事項，就可以配制出多種上乘的原湯。
準備原湯，用的調料壹定要正宗，質量要高。重慶火鍋使用的主要調味品有:豆瓣(郫縣豆瓣為頂)、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、花椒、冰糖、天然香料。
許多調味品有不同的功能。豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道，增加鹵汁的香味；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁鮮腥，去腥，使原湯有甜味；花椒調味增香抑腥；姜、蒜調味增強鮮味，抑制腥味去除異味；幹辣椒增加了原湯的風味和辣味；辣椒增加鮮味，抑制異味；味精、雞精增香增味；幹冰糖增加甜度；香料經過除臭、去味、殺菌、去味、增香、增醇、增味。
8.為什麽火鍋底料被稱為火鍋的精華？
重慶的火鍋有上百種，但是不管怎麽演變，沒有火鍋底料都不能稱之為正宗火鍋。
我們最常見的就是壹般的紅湯鍋火鍋底料，它是火鍋的基礎料，也就是俗稱的母料，精選上等的辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜、黃油、植物油、色拉油、精鹽、料酒、香料等精心制作而成。吃火鍋前，調味師根據鍋的容積將母料舀入鍋內，然後在鍋內加入雞精、味精、精鹽、酒醅、冰糖、姜、蒜、香辛料、鮮湯後再食用。
其他造型的鍋，如酸湯魚火鍋、燒雞火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等。，都是以添加其他材料為核心，經煎、煮或炸而成。所以火鍋底料是火鍋的精髓，沒有火鍋底料就不能稱之為真正的火鍋。
9.炒火鍋底料需要註意什麽？
火鍋底料因火鍋種類的變化而千變萬化，但其基本元素差別不大。為此，在炒火鍋底料時，我們要註意:
第壹，選材精細。辣椒壹般要選擇“福椒”，即夏季收獲的辣椒。色澤紅，口感正，辣度好；花椒選自四川的毛文花椒或陜西韓城的大紅袍，色澤紅艷，顆粒飽滿，香味濃郁；姜應該是貴州的關嶺盾葉薯蕷，汁多味辣，味苦。四川郫縣豆瓣應該不錯。
第二，測量準確。好的火鍋底料有嚴格的配方。用什麽料，用多少，壹定要準確計量稱重，否則炒出來的火鍋底料差別很大。
三是嚴格執行油炸技術標準。例如，要做巴贊胡椒，我們必須首先“飛”胡椒，但時機是至關重要的。時間短，吃水不足，炸出來的火鍋底料幹辣；打完草稿，炸好的底料容易渾湯，顏色較淺。比如黃油和植物油加熱時，溫度壹定要控制在150℃以下。高於150℃，油會氧化分解，降低油的品質，炸火鍋底料不香不苦。
四是嚴格執行油炸工藝。炒火鍋底料用的材料很多，有油溶性的，也有水溶性的；既有先放，也有後放，對其流程的要求應該是嚴格嚴謹的。比如香料中含有大量的揮發油和揮發性物質，遇到高熱後會迅速流失。所以炒之前要放香料，根本達不到目的；比如辣椒要先放，這樣才能炒的幹香。
五是掌握好火候。壹般來說，炒辣椒的時候，要用猛火和急火，盡快把水分烤幹。含水量70%左右時，用中火和小火慢慢翻炒出香味。火大了，難免糊鍋。做豆瓣的時候壹定要用小火慢慢翻炒豆瓣的香味。
X.火鍋底料為什麽不香？
影響火鍋香味的因素很多，歸納起來有兩大原因，主觀和客觀。
從主觀原因來說:
1，火鍋店老板小氣。為了降低成本，選的材料質量差，劣質材料好。當然香的底料是不能炸的。
2.采購被操縱了。明明有好料，卻要買劣質產品，卻按照好料報賬，從中拿回扣。
3.火鍋噝噝雖然很內行，但由於個人思想問題，對老板不滿，人際關系不好，有可能人為不炒底料，以此要挾老板或“忽悠”老板。
4.如果其他員工篡改原料，會有破壞嫌疑。
主觀上火鍋底料不炸，根本原因是餐飲行業流傳的陋習在搞特殊。有些廚師(廚子)自以為掌握了壹門手藝，喪盡良心和廚德，漫天要價。壹些餐飲老板缺乏相應的專業知識，只好忍氣吞聲，這反過來也助長了他們的惡習。
客觀原因:
1，投機者的理論水平。現在從事廚師或者炒菜這個職業的人，大部分都是高中以下文化程度，有的甚至小學都沒畢業。他們不僅不懂最簡單的基礎化學和烹飪化學，也不懂色、香、味的基本原理。他們怎麽炒出好的食材？如果妳急著問他，他會說，師父教我這麽做的，為什麽，我不知道！
2.炒家對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的了解，對火候的掌握，對調料的基本知識缺乏或僅有壹知半解。最近網上壹個“圈內人”教別人炒，裏面說“把油燒到890%油溫(280度左右)怎麽樣”；很多炒家也認為要先把油“熏”壹下(250度)再炒其他材料等等。其實這都是錯的。油的烹飪溫度超過150℃時，會發生熱分解、熱聚合、高溫氧化等變化，導致顏色加深、粘度增加、風味喪失、營養價值下降。。
3.投機者的隨意性。我們多次觀察過炒家的炒股過程。在準備材料的時候，很少有人對材料進行稱重，用眼睛對材料進行估算。煎的程序經常出錯，要麽忘了這樣放，要麽忘了那樣放，順序顛倒了。妳覺得能炒好又香嗎？炒火鍋底料其實就像做壹個產品，有非常嚴格的工藝和工序。任何違反工藝和工作程序的行為都會導致底部材料錯誤。
4.材料的來源和季節性。好的火鍋底料制作壹定要嚴格控制材料的質量，否則會有問題。火鍋底料主料多為農副產品，季節性很強，過季後質量會大打折扣。比如主料辣椒，必須用伏椒(夏季采摘)，秋椒質量差很多；如花椒，四川文同產的花椒色澤紅艷，麻感十足，香味濃郁，基本無苦味，而陜西大紅袍的花椒則更苦，這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。
5、火鍋調料的問題。
第壹，火鍋調料配伍不當。火鍋調料的配制要根據中醫原理合理配伍。中藥講究藥物配伍以提高藥效，香料也是如此。當多種香料壹起使用時，材料之間會產生相互作用。比如壹些材料混合在壹起，會有協同作用，效果會增加。有些材料在配伍後可能會相互對抗，抵消或削弱原有的功效；有些材料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒副作用。我看過很多次，炒菜的(當然不是壹個人)在炒之前，在東邊抓壹把香料，在西邊抓壹撮香料，問他為什麽要放這個，有什麽作用，應該放多少劑量。答案是“我不知道，我想怎麽說就怎麽說。”太神奇了，就像快樂博士壹樣。“高超”。但是老板運氣不好。今天的味道，明天的味道，得罪了所有的客人！其實他根本不懂，瞎子！
第二，香料的使用程序和時間是錯誤的。有炒家把辣椒倒進油鍋，開始放香料。我問他為什麽這麽早，他說只有這樣才能炒香。他確實聞到了香味，但是客人聞不到。我們知道，香料是具有揮發性和香味的物質，香味是人們在室溫和加熱的條件下，通過將揮發性物質的顆粒懸浮在空氣中而感受到的壹種生理和心理狀態。炒制時間越長，溫度越高，香味損失越多。所以正確的做法應該是在炒底料結束前放入香料，攪拌均勻，然後熄火出鍋待用。
第三，香料的浪費。有些炒家炒的時候為了省事，往鍋裏放調料，這是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等水果香料，必須先打碎，香氣才能逸出；肉桂，高良姜和其他皮革和塊莖香料必須研磨才能達到良好的效果。
十壹、火鍋調味應該註意哪些事情？
俗話說“炒菜，炒菜，五分鐘熱度，五分鐘調味。”火鍋除了新鮮的蔬菜，新鮮的湯，好的調料，更重要的是調料。
中國幅員遼闊，氣候、人文景觀、飲食習慣各不相同。每個地方都有自己獨特的口味要求:有的喜歡辣，有的喜歡酸，有的喜歡辣，有的喜歡鮮，甜。這就是所謂“眾口難調”的道理。
火鍋常用的調料有雞精、味精、姜、蒜、精鹽、料酒、酒醅、花椒、香辛料。調味時應註意:
第壹，根據大多數當地人的喜好調味，無論是鹹的還是甜的還是辣的還是麻的，都要得到大多數人的認可；
二要對采購的原材料進行嚴格檢測。如果有的味精含鹽量超過40%，那麽為了保證新鮮度，要適當減少鹽的用量；
第三，拌鍋前的調料應用要規範。有些調味師傅根據自己的感覺或多或少的混合，導致每鍋的味道都不壹樣，給顧客壹種味道不穩定的感覺，讓顧客再也不回頭。
第四，要經常做壹些抽樣調查。首先，我們應該聽取客戶的反饋。二是品嘗自己調配的風味型，三是借鑒同行的建議。
JD.COM菜是東北菜。
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