2.灌滿湯。
當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。
鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手持水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。
鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火附近拉它的左胯，使腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當有油的白湯從鴨子刀口溢出時，把鴨子攪起來，再把褲襠提起來找顏色，就可以烤了。壹個1500 ~ 2000g的鴨坯，在爐內烘烤35 ~ 40分鐘就可以完全煮熟。至於鴨子是否煮熟，不僅可以知道鴨身的火力、時間、顏色，還可以把鴨腔裏的湯倒出來觀察。當澆出來的湯呈粉紅色時，說明鴨子7 ~ 8成熟；當澆出來的湯呈淡白色，含有壹些油，說明鴨子9 ~ 10成熟。如果澆出來的湯是乳白色的，油多湯少的時候，說明鴨子煮過頭了。
5.把油刷出爐子。
制作材料
生產資料(11張)
鴨子烤好後，要趁熱刷上壹層香油，增加皮的亮度。並能去除煙灰和增加香味。* & amp；北京烤鴨kC8 ZR5的配料主要是甜面醬和蔥。為了適應不同客人的生活習慣，還可以加入精鹽、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔作為配料。
1.甜面醬:以面粉為主要原料，經過加工發酵而成。北京的甜面醬是天元和六必居的。具有色正、味濃、厚薄適中、香味鮮美的特點。甜面醬購買後需要再次加工，才能和烤鴨壹起食用。加工方法是:將甜面醬放入盆中，每500克甜面醬加入125克糖和25克香油，拌勻。放在抽屜裏蒸25分鐘左右，然後取出晾涼。
2.洋蔥白段:最好選擇山東產的高白洋蔥。它鮮嫩、香甜、酥脆，適合生吃。蔥白段的加工方法是:先剝幹凈，切掉綠色部分，再切成6厘米長的段，中間掰斷。
簡單練習
材料:鴨子半只，蔥段，姜片，大料，花椒，料酒，醬油，糖漿(蜂蜜也可以)。做法:1。把鴨子放進壹個更大的容器裏。2.加入蔥段、姜片、花椒、大料、料酒、醬油，均勻鋪在鴨子上，腌制65438+。中層需要50分鐘左右，下層放上蓋好錫紙的托盤。5.切成薄片。私話:1。鴨子的腌制時間可以根據個人口味設定，喜歡原味的可以縮短腌制時間。2、烘烤時間可以根據自己烤箱的性能來定，顏色有金色和金色。酥脆水的傳統配制是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜比1份白醋。需要註意的是，每次塗膜壹定要在表皮完全幹燥後進行，尤其是仔細塗鴨皺紋、鴨腿等部位。
燜爐法
烤箱有門。先用稻草加熱烤箱內的爐壁和鐵箅子。沒有明火時，將鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
懸爐法
竈口是拱形的，沒有門。將加工好的鴨子掛在爐內的鐵制結構上，用果木(梨和棗木最好)烤，不用關門。
叉燒
類似叉燒，必須壹個壹個用手工操作，因為產量低，費工，已經逐漸被淘汰。烤鴨需要切片上菜。切片技術要求很高，每只鴨子需要120片左右，每片都要有帶肉，肥瘦相間。調料有蔥、黃瓜條，調料有軟糖(宮廷裏吃的，今天沒有)、蒜泥(很少用)、甜面醬(用的多)。主食是荷葉餅或空心燒餅。