羊肉湯+羊蠍子+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容:主流品牌羊肉湯的配方及制作工藝，羊蠍子火鍋、紅燜羊肉的烹飪工藝及香辛料配方。
講師:楊建華。
培訓地點:濟南？
每期名額有限，需要提前報名。
羊肉湯怎麽熬到濃稠的白色？
羊肉湯怎麽發泡增味？
羊肉湯用的香辛料粉怎麽搭配？
油辣椒有哪些要點？
紅燒羊肉中的「糖燒手法」如何掌握？
在北方暢銷好幾年的羊蠍子火鍋，配方和工藝是怎樣的？
2065 438+0165438 2006年“羊肉湯+羊蠍子”技術培訓班由中國廚師烹飪實驗室金牌廚師楊建華在濟南舉辦。楊師傅從選料、原料初加工、香料特性等基礎知識，詳細地揭示了羊肉湯獨特的烹飪工藝，曾經創造了60平米的小店年凈利潤百萬。
“小桂林綠色土菜館”老板張健
“羊肉湯+羊蠍子”第六期培訓班學員
用勺子撇去泡沫？不對！不對！不對！？
我從事餐飲行業30多年了。目前，我經營壹家當地餐館。天氣轉冷了，我會在店裏推出羊肉湯鍋。自從2005年《中國廚師》出版以來，我壹直是它的忠實讀者。看到楊建華老師開班的新聞，我決定“充電”，加深對香料使用的認識，進壹步提高羊肉湯的制作技術。經過楊老師的細心講解，我更加堅定了之前的想法:香料的作用是去腥，用量不能太多，太多，否則藥會嗆到鼻子，掩蓋了羊肉湯的原味。按照楊老師給的比例和用量，做出來的羊肉湯不腥不臭，有肉香味，沒有藥味。
熬制羊肉湯時，會產生浮沫。通常的處理方法是在湯燒開後用勺子撇去。“這種方法不對！”楊老師簡單的壹句話震驚了所有的學生。據他說，肉原料泡水後骨頭裏的血和臟東西就會出來。在加熱過程中，血液對汙垢有凝結作用，可以起到“清道夫”的作用。羊肉湯壹煮，血塊就撇掉了，汙垢不能及時凝結。這個時候就會面臨越來越多的尷尬，既費力又不幹凈。另壹方面，用勺子打泡沫會撇去羊骨頭裏煮的湯油，影響羊肉湯的風味。正確的做法是:羊肉湯煮沸5分鐘後，用細漏代替勺子破壞血漬。此時的面湯上只剩下壹層羊油。這種方法只去臟不去油，煮出來的羊肉湯味道更香。
三天學會兩道名菜。
來源:/news/chushixiu/5036538.html
回到店裏後，我按照楊老師的配方試著做了羊蠍子火鍋和紅燜羊肉，做出來的菜香味四溢。在被引入商店後，它們成為每張桌子的受歡迎的菜肴。冬天的暖羊肉菜，既能暖身又能暖胃，客人的反響很好。過年後準備開壹家專賣羊肉的單品店。餐飲從業者需要不斷“養精蓄銳”。通過這次學習，他們的技能得到了很大的提高。感謝《中國廚師》的平臺和楊老師毫無保留的詳細講解！