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豬肉肺新辣椒醬
夫妻肺片其實是牛頭皮、心臟、舌頭、牛肚、牛肉，沒有肺。講究選料，精心制作，講究調味。夫妻肺片大而薄，糯而入味，辣而可口，嫩而化渣。深受群眾喜愛，為了與其他肺片相區別，稱之為“夫妻肺片”，用料比較講究，質量日臻完善。
目錄
起源
暗示
原料
工作方法
特性
名人夫婦肺片
夫妻肺片傅
吃完再拿。
發動
夫妻肺片註冊商標
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起源
相傳在20世紀30年代，成都少城附近，有壹個叫郭朝華[1]的人，他和妻子壹起從事冷肺片的制作和銷售。這對夫婦親自操作，在街上走來走去，兜售籃子。他們賣的真的很好吃，超過所有的肺片。不僅選材精挑細選，制作也非常精細，讓人壹看就覺得不錯。此外，它深受人們的歡迎。久而久之，人們為了與其他肺相區別，就把郭夫婦賣的肺稱為“夫妻肺”。1933年，郭夫婦在成都搭橋，即在人民公園後門右側擺了壹個單間店鋪出售，店名正式命名為“夫妻肺片”。牌匾由享有“四川四老”之壹的著名書法家趙蘊玉題寫。幾經變遷，店面搬到了鬧市區街的府尹西街，擴大了經營規模，增加了牛肉面。食客不僅可以品嘗肺片，還可以吃面食充饑。夫妻肺片逐漸發展成為壹家中型小吃店。
新中國成立後，是公私合營。像其他傳統餐館壹樣，郭夫婦並入了國有單位。通過公司幾代人的努力，夫妻肺片已經成為中外知名的熟食外賣店。1985“夫妻肺片”商標正式註冊，短短幾年就獲得了“四川省著名商標”。夫妻肺片還被成都市政府授予成都市名小吃(1952)、國內貿易部授予中華老字號(1995)、中國烹飪協會授予(1997)、國內貿易部授予中國名菜(65438+)。
至今，“夫妻肺片”已成為國家集團企業旗下的優秀品牌。在成都擁有大型餐廳、小吃中心、餐廳、熟食外賣、餐廳等多種經營模式，歷史最長超過50年。夫妻肺片小吃中心
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暗示
清朝末年，成都的大街小巷有很多小販，挑著擔，提著筐，賣冷肺片。成本低廉的牛雜下腳料經過精細加工、腌制、切片，配以醬油、紅油、花椒、辣椒面、芝麻面等。風味獨特，價格便宜，特別受人力車夫、搬運工和窮學生的歡迎。上世紀30年代，四川成都有壹對擺攤的夫妻。男名叫郭朝華，女名叫張天正。因為做出來的冷肺片做工精致，色澤金紅有光澤，麻辣可口，風味獨特，夫妻倆配合默契和諧。壹個做，壹個賣，小生意蒸蒸日上。當時客戶雲集，供不應求。
各種夫妻肺片(20片)
因為使用的原料都是牛內臟，而這些原料的來源又多是不吃動物內臟的回民丟棄的，所以在當時被稱為“廢件”，有的在四川話中也讀作“回”。由於其價格低廉，味道鮮美，不僅受到想吃肉的窮人的歡迎，也受到喜愛其美味的市民的追捧，很快就出名了。肚白嫩如紙，舌淡紅如樺，頭皮透明微黃。配以夫妻二人精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等醬油、鮮芹菜等調料。因此，冷拌的“廢片”具有色澤鮮紅、口感軟糯、麻辣鮮香、殘渣嫩滑的特點，成為當時挑擔子、提筐的“廢片”。因為夫妻雙方總是配合默契，所以被稱為“夫妻廢片”
公私合營後，郭夫婦並入成都餐飲公司。公司覺得“廢”字不太好聽，把“廢”字改成了“肺”字，註冊了“夫妻肺片”。這就是成都這道名菜名字的由來。這道菜有牛舌，牛心，牛肚，牛頭皮。後來加了牛肉，沒有牛肺，但也叫“肺片”，由於巧合名不副實。
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原料
新鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等。)、老鹵各2500g、辣椒油、香酥花生、醬油各150g、芝麻面100g、胡椒面25g、八角4g、味精、花椒、桂皮5g、精鹽65438+。
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工作方法
方法1
1.將牛肉和內臟洗凈。將牛肉切成重約500g的大塊，與牛雜壹起放入鍋中，加入清水(以淹沒牛肉的程度為準)，大火燒開，不斷撇去浮沫，直至肉呈白紅色，潷出湯汁，將牛肉及牛雜放入鍋中，倒入老鹵，放入。
制作夫妻肺片所需的材料(15塊)、調料包(花椒、桂皮、八角用布包裹)、白酒、精鹽，再加入清水約400g。大火煮30分鐘左右後，牛肉及牛雜繼續小火煮1.5h，然後取出牛肉及牛雜冷卻。
2.用大火將腌料煮沸。大約10分鐘後，取壹個碗，舀入250克鹵水，加入味精、辣椒油、醬油、胡椒面，制成調味汁。
3.將冷卻後的牛肉和牛雜分別切成長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的塊，混合在壹起，倒入鹵汁拌勻，分幾盤，撒上脆花生和芝麻面。
豬肉肺新辣椒醬
方法2
原料:牛心5個，牛舌5個，牛肚500g，牛頭皮1000g，牛肉火腿5kg，花生仁250g，芝麻仁150g，洋蔥250g，八角10g，桂皮15g，花椒25g，硝酸鹽少許。花椒25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅辣椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。
制作方法:牛肉血洗幹凈，切成250克大塊，用65，438+000毫升鹽水(濃度0.5%)腌制，鹽65，438+00克，花椒粉50克，八角65，438+00克，桂皮65，438+05克，然後放入燒開的鍋中，加入清水(以肉塊淹沒為準)。向鹵汁中加入醬油、胡椒和味精等調料來煮肉。
向250克生石灰中加入500毫升清水，並將其溶解在石灰水中。將牛肚的糞便用清水洗凈，加入石灰水，揉搓搓掉粗糙的皮，然後浸入清水中，用刀刮去剩余的皮，用清水沖洗後浸泡20分鐘，形成白色百葉，放入鍋中煮沸，15分鐘後取出。牛肚也用石灰水洗凈，沸水燙壹下，去皮，放鍋裏煮(60分鐘左右)，撈起放涼。
把牛頭的皮燒掉，放入開水中煮10分鐘。取出刮去外面的角質，放入老鹵汁湯中，大火煮開，小火煨至熟透。
用刀將牛心切開，用清水洗凈血漬，放入鹵汁中煮至熟透。
牛舌洗凈後，放入沸水中煮壹會兒，刮掉外面的糙皮，放入鹵汁中與牛心壹起煮至熟。
花生仁和芝麻仁分別炒熟，磨成小顆粒和粉末，豆豉和醬油放鍋裏煮(加少許水)，倒入鹽水中。將燉好的牛肉、雜碎等物換成刀，分別放入碗中，加入蔥碼，倒入鹵汁和各種調料，撒上花生和芝麻拌勻。
方法3
原材料:
牛肉500克，牛雜(牛肚、肝、心、舌、牛肚、頭皮)500克，脆皮花生粉30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒5克，味精1克，八角10克，花椒粉65438+。
練習:
1.將新鮮牛肉及牛雜洗凈，牛肉切成寬6厘米的條狀，放入清水鍋中，用大火煮開，撇去浮沫，取出。
2.將炒鍋放入中火，加入500g老鹵，放入調料包(內含花椒、桂皮、八角)，加入適量水和料酒，放入牛肉和牛雜，大火燒開，撇去泡沫，改用小火18~20分鐘，降低火壓，煮至牛肉和牛雜熟透但未熟。美食街
3.取壹碗，舀入原鹵，加入味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調成風味汁。
4.將冷卻後的牛肉和牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的塊，混合在壹起，倒入調味汁拌勻，裝盤，撒上香脆的花生和香油。
特點:
色美質嫩麻辣香。
方法4
美食:川菜
特點:色澤艷麗，嫩滑可口，麻辣鮮香。
配料:牛肉、牛雜(牛肚、心舌、牛肚幹、頭皮)、鹽炒花生、鹽水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川鹽、白酒辣椒油。
制作:先將牛舌、牛展放入沸水中煮熟，然後切成薄片；壹邊倒入混合好的調料(生抽、老抽、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、蒜蓉醬、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、香油)，拌勻後放入鍋中，再撒上壹些香菜粉。味道更好。向導
方法5
材料:牛肉250g，牛雜250g，鹹花生仁10g，香蔥1根，胡椒粉適量，桂皮適量，大料適量，幹辣椒適量。
調料:辣椒油1小勺，醬油1小勺，料酒1/2小勺，花椒粉，芝麻粉，精鹽4小勺，味精1/2小勺。
練習:
1.韭菜洗凈，切成粉；將牛肉和牛雜洗凈，放入沸水中煮，取出血；
2.鍋洗凈，放入牛肉、牛雜，放入花椒、桂皮、大料、胡椒粉、精鹽、料酒，加入清水，大火燒開，約30分鐘後改用小火煮；
3.當牛雜熟而不爛時，先將熟的牛雜撈出，晾涼備用；將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中打成風味汁；將熟花生粉碎備用；4.然後將冷卻後的牛肉和牛雜切成薄片混合在壹起，倒入調好的風味汁，拌勻裝盤，撒上蔥花、芝麻粉、花生。
特點:嫩滑可口，麻辣鮮香。
要點:調味時，壹次性放足調料，避免壓抑味道。如果在調料中加入鹽水，味道會更正宗。
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特性
色澤紅亮，質地軟嫩，味道香辣。景色青翠欲滴，天津河暗流湧動。壹大盤新鮮拌好的肺片青瓷碟端上桌，紅油亮澤；當妳把筷子放進嘴裏的時候，妳會覺得麻辣鮮香，軟糯滑，酥嫩嫩。
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名人夫婦肺片
巴金是享譽國內外的文學大師。在他101年的漫長人生旅途中，他從未改變過自己的鄉音，喜歡聽川劇，吃川菜。
英年早逝的大哥李耀梅是最愛巴金的人，也是最愛巴金的人。大哥去世後，他非常關心侄子李誌。李誌給巴金的四爸打過電話，他知道四爸愛吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都涼菜。所以，每次成都的家人去上海，李都會帶壹些他喜歡吃的涼菜給四爸。
有壹次，李誌臨時決定去上海。臨行前，他急忙找到女婿，讓他趕緊買幾張夫妻肺片，好帶給四爸。當時天色已晚，大部分經營夫妻肺片的店鋪都關門了。李治的女婿很著急，對壹家即將關門的“肺片店”的老板說:“我急著買夫妻肺片，這是給巴金的！”
店主聽到巴金的名字，二話沒說就把這位“遲到”的顧客迎進了店裏。隨後，對牛肉塊進行了匆忙的處理:將牛肉塊與牛舌、牛心、牛肚、牛皮等牛雜混合，沖洗幹凈，加入香辛料、鹽、胡椒面等調料，腌制後放入水中，待肉未爛時撈起冷卻，切成大片。
此外，將芹菜洗凈並切成1厘米長的段。熟芝麻和熟花生壹起碾碎。最後將切好的牛肉和牛雜放入盤中，加入鹵汁、大豆油、味精、胡椒面、紅辣椒、芝麻花生粉、芹菜，拌勻。得到這塊加工速度快、質量優、分量超標的“夫妻肺片”，李誌喜出望外。
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夫妻肺片傅
夫妻肺片傅
天府是壹道絕妙的川菜。夫妻肺片，多人之花。選料講究，刀也講究。獨特的調味和合適的搭配。取牛的頭皮，把舌頭放在心上，把腹梁做漂亮，把排骨做優質。薄如蟬翼，形似巴掌。漢源“紅袍”麻木，東山“荊條”鮮艷。黃澄澄的芹菜脆脆的，花仁碎碎的帶著稻香。原汁原味，鹵出的湯汁濃郁可口。“波光粼粼”的入口望向兩端，齒間留下悠長的回味。配郭魁，更是美味，杯盤艷麗。提個籃子去賣，走街串巷。坐在店裏跟著時尚走。必須點小吃，必須擺宴席。
夫妻肺片店，中華老字號。夫妻結婚60年，現在發展的更優雅了。味為庶人，愛遍天下。有句話叫:肺片不是肺，味道鮮美。麻辣鮮香；夫妻相處融洽，品味和諧，永遠相愛。漂亮情侶，快肺片。
辛繼東肖重陽寫過壹篇文章。
註:肖重陽先生，中國烹飪協會常務理事，國家功能技術鑒定所所長，四川省烹飪協會副會長，成都市烹飪協會會長，著名川菜理論家，現任四川省成都餐飲公司董事長。
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吃完再拿。
現在很多人壹提到動物內臟就會聯想到膽固醇、垃圾食品等詞匯，這讓夫妻肺片等名菜失去了很多支持者。事實上，動物內臟富含鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D，食用後能有效補充人體對這些物質的需求。尤其是麻辣夫妻肺片，是冬天暖胃暖身的好菜。動物內臟也可以補鋅，改善視力。
牛雜等動物內臟不宜食用，但應少吃，每周兩次，每人每次食用量不超過50克。還有，因為動物內臟膽固醇含量高，所以高血脂的人最好不要吃。
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營養分析
牛肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等。具有健脾益胃、益氣養血、補虛填精、止渴頭暈的功效，適用於氣血不足、營養不良、病後脾胃虛弱的人群。
熱量(693.54千卡)、蛋白質(72.69克)、脂肪(36.37克)、碳水化合物(20.10克)、葉酸(1.20微克)、膳食纖維(4.08克)、膽固醇(323.50毫克)和維生素a、硫胺素(0.33毫克)、核黃素(0.69毫克)、煙酸(23.59毫克)、維生素C (2.50毫克)、維生素E(65433鈉(2043.72毫克)、鎂(141.39毫克)、鐵(15.40毫克)、鋅(14.65毫克)、硒(34.26微克)、銅(1 .
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創始人張天正
20世紀30年代初，成都市金河街黃茅中學門口，壹對年輕夫婦經常來這裏擺攤，賣冷牛肚、肺、腸、頭皮。這些東西都是牛的“下腳料”，也就是“廢物”，但這些東西和夫妻倆精心研制的食材混合在壹起，卻讓人垂涎三尺。時間長了，調皮的學生用紙條在情侶的背上或小肩膀上寫下“夫妻廢片”，有的甚至大喊:“夫妻廢片，夫妻廢片……”壹個品牌就這樣誕生了。
長順街有壹家“張坡酒樓”。有好酒沒好菜，店主就請夫妻倆在店前擺起了長攤。有壹天，壹個商家被“夫妻廢片”的味道折服，送來壹塊金匾，上面寫著“夫妻廢片”。從此，“夫妻廢片”名正言順。這才知道，男的叫郭朝華，女的叫張天正。解放後，夫妻倆被成都餐飲公司編入國企正式職工，“夫妻廢片”更名為“夫妻肺片”。
1995年，張的長女郭提出自己是正宗“夫妻肺片”的傳承人，後將夫妻肺片更名為郭氏“夫妻廢片”，並註冊了商標。沈寂了40年的“夫妻肺片”風起雲湧。隨後，張的二女兒也加入了“肺片”的爭論，壹場關於正宗“肺片”的爭論就此展開。
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夫妻肺片的做法
原材料:
牛肉100g，舌頭100g，頭皮100g，心臟150g，牛肚200g，調料(八角、知母、茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)，鹽和紅油。
練習:
1.牛肉切塊，用牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)沖洗幹凈，用香辛料、鹽、胡椒面等調料腌制，先用武火煮沸，再改用小火，腌制至肉脆而不爛，再撈起晾涼，切成大片備用。
2.芹菜洗凈，切成1厘米長的段。炒熟的芝麻和熟的花壹起壓成粉備用。
3.將切碎的牛肉和牛雜放入盤中，然後加入鹵汁、大豆油、味精、胡椒面、紅辣椒、芝麻、花生粉和芹菜，拌勻。