工具/原材料
蔬菜罐
胡蘿蔔、芹菜、卷心菜、胡椒、鹽
方法/步驟
胡蘿蔔洗凈，切絲。
辣椒洗凈切絲。
芹菜洗凈，切成段。
白菜洗凈，壹片壹片剝下來，卷起來切成絲。
然後把芹菜、胡蘿蔔、白菜絲攪拌壹下，用清水洗幹凈，放盆裏撈起來，開始放壇子裏。
壹盆菜放進壇子後，撒壹次胡椒粉，撒壹次鹽。下面少放點鹽，上面多撒點鹽。
然後按下洗好的壓菜石，蓋子就可以合上了。不要封。幾天後，菜裏的水位會自動上來，超過菜的高度。每天把上面的水攪壹攪，按下去就浮起來了。這種蔬菜可以在壹個月後食用。
需要註意的事項
鹽和蔬菜的比例是十斤蔬菜，壹袋鹽400克。
腌制酸菜應該是很多家庭喜愛的壹種涼菜，尤其是在下壹餐的情況下，可以讓人吃很多白米飯。就拿做酸菜這件事來說，我們需要掌握合適的方法，因為酸菜其實是壹道看起來做起來簡單的涼拌菜，但是裏子有很大的講究。下面這篇文章的內容強烈推薦兩種腌制方法給大家。大家壹起學習，壹起訓練。
模式1
專用工具/原材料
蔬菜罐裏有胡蘿蔔、生菜、卷心菜、青椒和鹽。
模式/流程
1胡蘿蔔洗凈切絲。
2青椒洗凈切絲。
3生菜洗凈，切段。
將白菜清洗幹凈，壹次剝壹片葉子，卷起來切成絲。
5然後把生菜、胡蘿蔔、白菜絲混合在壹起，用冷水洗幹凈，放盆裏撈起來，剛開始放缸裏。
6裝壹盆菜後撒壹次青椒和鹽，底部少放鹽，頂部多留鹽。
7然後把洗好的壓菜石壓壹壓，外罩不用封口就能扣上。幾天後，蔬菜裏的水位線會自動上升，超過蔬菜的高寬比。每天在上面攪水，壓浮菜，壹個月後就可以服用了。
模式2
1，泡菜腌制原料的選擇必須滿足兩個基本標準:壹是新鮮，不被黴菌感染，符合國家規定；二、品種壹定要風水，不是所有的蔬菜水果都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水果含有大量水分，怕被擠榨，容易腐爛，像成熟的西紅柿，不適合腌制；有些蔬菜水果含有大量的化學纖維，如莧菜腌制後擠到水裏，只剩下膳食纖維，營養不豐富，吃起來無味；還有壹些蔬菜水果的食用方式比較單壹，比如油麥菜，適合生吃或者煲湯，油炸食品和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌制鹹菜，要選擇這些耐儲存、不怕壓、不怕擠、肉質堅實的種類，如大白菜、胡蘿蔔、大頭菜、玉根(白菜)。
腌制酸菜，最好選擇新鮮水果。蔬菜水果如果放置壹段時間，會隨著水分的消失而消耗壹定的營養物質，導致脆化。不適合腌制鹹菜:壹是皮薄，籽硬；二是含糖量多，肉醒了，壹定要糊；葉綠素多的蔬菜水果的化學纖維又硬又硬，腌制成蘿蔔鹹菜“疙瘩”，不易咬破，味道不好。所以最好用六七個完美的新鮮水果。
腌制的鹹菜，無論是整塊還是切成條、條、塊、片，都必須外觀整齊，大小厚薄基本壹致，講究色、味、香俱全，表面美觀大方。
2.準確把握食用鹽的量。食用鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。食用鹽的用量是否合適，對各種口味的蘿蔔泡菜能否按照標準腌制至關重要。腌制蔬菜的含鹽量基本標準為最多不超過蔬菜和水果的25%(如腌制蔬菜和水果的含鹽量最多不超過25公斤)；用鹽量最低不得少於蔬菜水果凈重的10%(快速腌制鹹菜除外)。腌制果蔬和地下莖類蔬菜，用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜。
3.按時倒缸是腌制泡菜整個過程中不可缺少的工藝流程。倒缸就是把鹽鍋裏的醬料或者蘿蔔鹹菜左右翻轉。這樣可以使蔬菜和水果持續發熱和對稱，並能保持蔬菜和水果原有的顏色。
4.蘿蔔泡菜的服用時間。壹般來說，所有的蔬菜和水果都有磷酸鹽，而不新鮮的蔬菜和水果的磷酸鹽更高。亞硝酸鈉對健康的危害。如果亞硝酸鈉長期進入血液，人會四肢無力。
剛剛腌制了很久的蔬菜水果。亞硝酸鈉的成分增加，壹段時間後又降低到原來的水平。腌制酸菜時，含鹽量越低，平均溫度越高，亞硝酸鈉上升越快。壹般腌制五到十天，磷酸鹽和亞硝酸鈉上升到峰值，十五天後逐漸下降。21天可以無害。因此，腌制的蔬菜和水果壹般應在20天後食用。